Масленица — повод поговорить о блинах и о том, какая техника их портит, а какая гарантирует отличный результат или помогает сделать блины лучше и быстрее.
Миксер или блендер для теста?
Чтобы в блинном тесте не было комочков, его часто перемешивают миксером или блендером. В первом случае с тестом работают венчики (если это именно миксер, например, Redmond MH2800) или венчик (если это насадка-венчик от ручного блендера или венчик в комплектации планетарного миксера или кухонной машины, например Polaris PKM 1206, History IKM-XD323, Redmond RFM-5355 и т. п.).
Для теста перемешивание именно венчиком лучше, потому что оно насыщается кислородом и в муке не разрушается клейковина (если, конечно, не перестараться с временем воздействия: как только тесто стало однородным, надо выключить миксер). Во втором случае с тестом работают ножи блендера, и это теоретически может разрушительно воздействовать на клейковину в муке. Тесто, особенно если его перебить, станет однородным, комки исчезнут, но сами блины могут разваливаться на сковороде при выпекании.
Такого не случилось на тестировании блендера-кувшина Redmond RSB-CBM3400, но мы перемешивали тесто не более двух минут. Добавим к теории практические замечания: в процессе взбивания подливали воду, регулируя густоту теста, это удобно, когда в крышке блендера есть окошко. И обнаружили другой минус: часть муки налипла на стенки и никак не хотела смешиваться с тестом. И выливать из этого кувшина на сковородку оказалось не очень удобно: из-за формы носика тесто подтекает по корпусу.
Кратко: лучше миксер или просто ручной венчик.
При чем тут чайник?
В рецептах тонких кружевных блинов часто встречается рекомендация лить кипяток во взбитые с солью яйца. Это может напугать новичков, но вообще речь идет о старинном методе приготовления теста с так называемыми заварными яйцами. Он совершенно безопасен: при активном размешивании (миксером на низкой скорости будет достаточно) не образуется никаких комков. Потом к заварным яйцам обычно добавляется холодное молоко.
Поэтому да, чайник лучше держать наготове. Оптимально, если чайник умеет сохранять тепло: тогда кипяток будет у вас под рукой. Это могут обеспечить модели с функцией подогрева или просто чайники-термосы с толстыми стенками. А если у вас есть термопот-диспенсер для кипятка (например, Garlyn FT-25, Redmond RTP-806, Rawmid Modern RMK-01, Kitfort KT-2510), то он еще и отмеряет вам точное количество воды (а вот у чайников с двойными стенками нет шкалы объема).
Кратко: если хотите тонких кружевных блинов, держите чайник под рукой и используйте точное количество кипятка по рецепту.
Тонкости приготовления блинов на индукционной поверхности
В индукционных плитах и варочных поверхностях размер нагревательного элемента может быть меньше зоны, которая обозначена на панели. При приготовлении блинов, для которых критически важен нагрев всего дна посуды, нужно ориентироваться не на рисунок на стеклокерамике, а на реальный размер индукционной катушки. Кстати, не учитывая этот момент, можно испортить и сковородку для блинов. У нее обычно большой диаметр, и при высоких температурах дно может деформироваться из-за неравномерного нагрева.
Результаты приготовления на индукционной поверхности часто зависят от особенностей работы режимов нагрева (импульсный/непрерывный). У большинства бюджетных моделей импульсный нагрев, когда конфорка не поддерживает точную температуру, а регулирует уровень нагрева путем включения и отключения с бо́льшими или меньшими интервалами. Непрерывный режим нагрева у таких моделей есть только на самых высоких температурных уровнях: обычно с шестого-седьмого по девятый, если уровней девять (это стандарт для среднего сегмента).
В нашей тестовой практике мы встречались с такими моделями и сделали следующие выводы. Проблем с равномерностью пропекания блинов обычно не бывает, если готовить на хорошей сковородке с толстым дном. Просто потому, что оно продолжает готовить, пока нагревательный элемент на паузе. Кроме того, важно «нащупать» подходящий для блинов режим именно на вашей индукционке, как получилось это у нас во время тестирования обычной (неинверторной) модели Lex EVI 641B BL. Оптимальным оказался 6-й уровень нагрева, обеспечивший для нежного теста хорошую скорость обжарки и стабильность температуры в течение всего времени приготовления.
Но были и не совсем удачные тесты. Например, на плитке Gemlux GL-IC28B не удалось добиться равномерного пропекания блинчиков (хотя все равно было вкусно). Блины делали на разных температурных режимах (их 10), и именно на максимальной мощности получилось более-менее прилично. Неравномерно пропеченную поверхность можно видеть на фото.
А вот индукционная плитка Zugel ZIHF61B с похожими техническими характеристиками удивила скоростью приготовления и равномерностью пропекания блинов на мощности 1600 Вт, не самой высокой. Причем автор тестирования приспособилась делать это быстро, а человеку чуть менее опытному стоит уменьшить нагрев на этой плитке, «чтобы успевать и снимать, и наливать новую порцию теста, и смазывать блин маслом, и отгонять страждущих членов семьи и котиков от блинов и топленого масла».
Процитируем еще: «Обычно автор жарит блины на двух сковородах, чтобы процесс шел быстрее, и то находит время, чтобы заварить чай и накрыть стол. В случае с Zugel ZIHF61B отходить от плитки было нельзя».
И результат: центральная часть, куда наливалось тесто, моментально «схватывалась», но равномерность прогрева по всей площади дна сковороды была отличной, что обеспечило быстрое и легкое приготовление большой стопки блинов.
Индукционные плиты и поверхности с инверторным управлением мощностью (например, протестированная нами модель Haier HHY-Y64BFVB) обеспечивает плавную регулировку мощности и постоянный, а не импульсный (с паузами) нагрев, что обеспечивает равномерное приготовление на всех уровнях, а не только на высоких.
И еще один момент, подмеченный нами уже довольно давно во время тестирования двухконфорочной индукционной плитки Candy CDI 30. Блины выпекали на высокой мощности, чтобы избежать прелестей импульсного нагрева в неинверторной модели. При этом блины прекрасно схватывались, пропекались, но на второй стороне их можно было держать всего по паре секунд, и приходилось работать очень быстро (или звать кого-то на помощь). Просто потому, что с этой плиты (и со многих других аналогичных индукционных) нельзя надолго убрать сковородку, если нужно сделать паузу или слегка остудить посуду: сработает защита и нагревательный элемент отключится, ведь индукция распознает посуду. Это несколько неудобно.
Кратко: инверторные индукционные плиты готовят более равномерно, к неинверторным любителям блинов придется приспосабливаться или может просто не повезти с моделью (поэтому читайте наши тесты!).
Важность размера конфорок
Даже если речь не об индукции, а об обычной плите, любителям блинов при покупке варочной поверхности нужно обязательно обращать внимание на размеры конфорок и их мощность. Например, диаметры 2×∅15,5 см, 2×∅19 см (мощностью 1200 и 1800 Вт) в протестированной нами электрической варочной поверхности Lex EVH 640-0 BL оказались неподходящими для использования посуды большого диаметра. Тонкие блины на большой сковородке с трудом, но получились, но даже максимальной мощности больших конфорок не хватало, и каждый блин вместо обычных 30-40 секунд надо было ждать несколько минут до переворачивания, при этом все равно красивой обжарки не получилось.
Кратко: на конфорках небольшого диаметра с невысокой мощностью блины готовятся медленно и печально.
Вытяжка
И последний пункт касается уже не качества блинов, а качества воздуха в доме, где их готовят. Как говорил Карлсон, «найти блины просто: где чад, там и блины». Конечно, сейчас можно жарить на топленом масле и рафинированных растительных маслах, которые почти не дымят, однако все же любителям домашних блинов просто необходим кухонный воздухоочиститель для сохранения на кухне хорошей атмосферы. Из последних протестированных нашей редакцией — Candy CVXBI63MGBB, вертикальная Millen MKHG 602 BL, узкая Lex Mono 400, декоративная Lex Gamma 350 Black, широкая Millen MBKHG 901 BL, наклонная Lex Furia 600 black и др. Результатами работы каждой мы остались довольны.
Кратко: вытяжка нужна всем любителям блинов.
***
Казалось бы, какая такая техника для блинов? Блинницы ушли в прошлое, все вернулись к старым добрым сковородкам. Но всё же, тестируя разную бытовую технику, мы убедились, что результат приготовления блинов зависит не только от опыта, сковородки и продуктов. Блины во многих смыслах — дело техники.
