Особенности высокой кулинарии
в повседневной жизни
Оглавление
- Технические характеристики
- Комплектация
- Управление
- Инструкция и книга рецептов
- Эксплуатация
- Тестирование
- Выводы
Некоторое время назад на страницах iXBT.com был опубикован обзор домашнего су-вида Steba SV 1, теперь же в наши руки попала вторая модель из данной серии — с увеличенной чашей и насосом, обеспечивающим циркуляцию воды.
Для тех, кто еще не сталкивался с данными приборами (су-вид, хоть и набирает популярность, все-таки остается достаточно малоизвестным в России), расскажем в двух словах суть этого способа приготовления: заранее подготовленные продукты помещаются в вакуумный пакет, после чего готовятся в водяной бане на низких температурах (как правило, 55-60 градусов), причем время приготовления некоторых блюд может достигать рекордных отметок в 96 часов (впрочем, в большинстве случаев оказывается достаточно пары часов). Собственно, sous-vide и переводится с французского как «под вакуумом».
Данный метод был изобретен в 1799 году сэром Бенджамином Томпсоном, оставившим след в истории своей работой о количественном измерении взрывной силы пороха, а также благодаря открытию и исследованию явления конвекции в газах и жидкостях. Считается, что он же изобрел кухонную плиту, кофеварку, армейскую полевую кухню, печи для обжига кирпича и паровую отопительную систему. Что касается непосредственно су-вида, то в те годы его изобретение осталось незамеченным, и метод был вновь «открыт» американскими и французскими инженерами в середине 1960-х, после чего и получил широкое распространение в кулинарии.
Плюсы такого способа достаточно очевидны: во-первых, отсутствуют потери соков и ароматов, во-вторых, продукты готовятся на той самой температуре, которая лучше всего подходит для данного типа продуктов. Благодаря этому становится невозможно «пережарить» или «переварить» то или иное блюдо.
Технические характеристики
| Общие характеристики | |
| Производитель | Steba |
| Наименование модели | Sous-Vide SV 2 |
| Тип | су-вид |
| Потребляемая мощность | 800 Вт |
| Материал корпуса | пластик, нержавеющая сталь |
| Цвет корпуса | черный + металлик |
| Объем чаши | 10 л |
| Материал чаши | алюминиевый сплав |
| Покрытие чаши | антипригарное |
| Гарантия производителя | 12 месяцев |
| Управление | |
| Тип управления | электронное |
| Тип кнопок | псевдосенсорные |
| Дисплей | светодиодный, цифровой |
| Контроль температуры | электронный, точность до 1 °C |
| Отложенный старт | нет |
| Индикаторы | таймер, температура |
| Масса и габариты | |
| Упаковка (Ш×В×Г) | 38×25×22 см |
| Вес с упаковкой | 3,6 кг |
Комплектация
Коробка с прибором выполнена в строгой гамме: белый фон, фотографии прибора с открытой и закрытой крышкой и нескольких готовых блюд, сведения о характеристиках агрегата. Ручки для переноски у коробки не предусмотрено.
Открыв коробку, внутри можно обнаружить:
- сам су-вид с чашей и специальной решеткой внутри и крышкой сверху;
- инструкцию;
- сетевой шнур.
Решетка, как несложно догадаться, предназначена для одновременного приготовления большого количества порций. Благодаря ей вакуумные пакеты не будут «слипаться», а вода сможет свободно циркулировать, равномерно прогревая продукты со всех сторон.
Чаша и другие аксессуары
Как и у предыдущей модели, у Sous-Vide SV 2 чаша изготовлена из алюминиевого сплава с антипригарным покрытием. Сама чаша, правда, в отличие от предшественника, является несъемной, что, возможно, может привести к некоторым сложностям в случае разгерметизации пакета и попадании частиц продуктов и специй в механизм насоса. Мы не стали проводить подобных экспериментов, впрочем, в инструкции на этот счет есть вполне конкретные указания: залить в прибор воду, добавить немного моющего средства и запустить на непродолжительное время.
Управление
Для начала работы требуется установить время (часы и минуты) и нужную температуру и запустить прибор кнопкой «Пуск/Стоп».
Диапазон рабочих температур составляет от 20 до 99,9 градусов (с шагом 0,1). Установка времени осуществляется от 0:00 до 23:59 с шагом в 1 минуту. При однократном нажатии на кнопки «+/−» значение меняется на один шаг, при длительном нажатии — продолжает изменяться с повышенной скоростью.
По окончании работы программы су-вид продолжает работать дополнительно в течение еще одного часа и подает звуковой сигнал каждую минуту. Насколько это оправдано — вопрос открытый (в случае приготовления, например, рыбы за дополнительный час она успеет изрядно «развариться» и, хоть и не окажется испорченной, но рискует потерять форму и развалиться в процессе сервировки. Поэтому, если вы, например, планируете уйти из дома с тем, чтобы вернуться через некоторое время и получить готовое блюдо, то имеет смысл немного понизить температуру (повторимся, это касается, в основном, рыбы, которая готовятся буквально за полчаса, и прочих быстрых в приготовлении продуктов).
К сожалению, функции отложенного старта у данной модели не предусмотрено, так что заказать приготовление блюда к определенному часу не получится: готовьтесь к тому, что вам придется собственноручно запускать прибор за пару часов до планируемого застолья. Есть и другой вариант: наоборот, уделить процессу готовки целый день и сложить заготовленные про запас на несколько недель вперед су-вид полуфабрикаты в холодильник — так очень практично поступать, например, со стейками.
Су-вид SV 2 по сравнению с предыдущей моделью SV 1 имеет повышенную мощность (550 → 800 Вт) и нагревает воду несколько быстрее. Однако далеко не мгновенно: из состояния комнатной температуры (около 20 °С) до момента готовности к работе должно пройти 20-30 минут. В нашем случае до минимальной рабочей температуры (50 °С) прибор нагрелся примерно за 25 минут (результат предыдущей модели для аналогичных условий — 40 минут, но не нужно забывать о том, что у SV 2 еще и объем чаши на 4 литра больше).
| Прошедшее время | Температура, °С |
| 00:00:00 | 20 |
| 00:25:00 | 50 |
| 00:30:00 | 60 |
| 00:35:00 | 70 |
| 00:43:00 | 80 |
| 00:48:00 | 85 |
Защиты от случайного отключения питания у данной модели нет.
Инструкция и книга рецептов
Инструкция, прилагаемая ко второй модели су-вида SV 2 представляет собой брошюрку на семи языках. Общий объем информации — шесть страниц. Из полезного (помимо описания самого устройства и правил работы с ним) в брошюре можно найти таблицы температур для приготовления мяса, рыбы и птицы (в зависимости от толщины нарезки) и овощей — спаржи, картофеля и корнеплодов. Перевод выполнен весьма небрежно: встречаются и опечатки, и непереведенные слова.
Книги рецептов в нашем тестовом образце мы не обнаружили (в комплекте су-вид SV 1 можно было найти книгу из 32 рецептов, правда, без перевода на русский). Надеемся, что в будущем Steba выпустит книгу рецептов хотя бы в формате, доступном для загрузки. Пока же для того, чтобы протестировать прибор, пришлось искать рецепты в интернете.
Благо, вопрос адаптации рецепта под конкретную модель в данном случае остро не стоит, т. к. все предельно просто: мы имеем дело с водой определенной температуры, в которой приготавливаемое должно пролежать определенное количество времени. Фактически, рецепты для су-вид можно назвать универсальными: любой рецепт с очень большой степенью вероятности подойдет любому устройству.
Эксплуатация
Подготовка к использованию
Перед первым использованием изготовитель рекомендует тщательно очистить прибор, а также промыть чашу с использованием моющих средств. Судя по всему, данные рекомендации являются стандартными для всех приборов, связанных с приготовлением пищи и относятся к разряду формальностей. Действительно: от чего нужно очищать совершенно новую чашу и как остатки моющего средства могут проникнуть сквозь вакуумный пакет?
Уход за устройством
Согласно инструкции, внутреннюю часть прибора предполагается мыть в обычном рабочем режиме, добавив в воду небольшое количество моющего средства. Внешнюю — протирать влажной тряпкой. По факту мыть внутренность чаши нам так ни разу и не довелось: разгерметизации пакета с продуктами ни разу не случилось, а следовательно и отмывать ничего не пришлось.
Тестирование
В процессе тестирования мы решили приготовить следующие блюда:
- Мясо: говяжий стейк, свиная вырезка
- Куриное филе
- Семга
- Картофель с приправами
- Глинтвейн
При выборе режимов пришлось воспользоваться таблицами и рекомендациями, найденными в интернете. В большинстве случаев они подошли как нельзя лучше, однако не обошлось и без сюрпризов (об этом ниже). Для интересующихся даем ссылку на сайт, которым мы пользовались чаще остальных: www.sousvidesupreme.com. Там есть подборка большого числа рецептов и очень полезная таблица температур для различных продуктов.
Говяжий стейк, свиная вырезка
Приготовление мяса — пожалуй, ключевой довод при выборе су-вида. Мы уже пробовали готовить мясо в су-виде ранее, и теперь с полной уверенностью можем утверждать, что для неискушенных кулинаров су-вид может стать отличным способом приготовить гарантированно вкусное и нежное мясо — без специальных знаний и практически исключая вероятность сделать что-то не так.
Мясо достаточно запаковать в пакет с небольшим количеством специй, установить в приборе нужную температуру и время… и все!
По истечении заданного времени остается достать готовый продукт из пакета и обжарить его буквально по 30 секунд с каждой стороны для появления характерного запаха и вкуса жареного мяса. В большинстве случаев для приготовления мяса достаточно 2 часов при температуре 57-60 градусов.
Куриное филе
Куриная грудка, замаринованная в специях и травах и приготовленная в су-виде, может выступать как в качестве самостоятельного блюда, так и выполнять роль одного из ингредиентов (например, в салатах).
Для приготовления грудки в су-виде хватает 2 часов при температуре в 63 градуса. После чего ее можно, например, обжарить на сливочном масле и подать, слегка полив лимонным соком. Для более насыщенного вкуса можно также деглазировать сковороду (в нашем случае для этого потребовалось 10 граммов текилы) и соскрести со сковороды прижаренный остаток.
Также куриное филе, приготовленное в су-виде, отлично проявило себя в качестве ингредиента для салата с курицей, в роли мяса для бутербродов, активно использовалось при приготовлении яичницы и т. д.
Невысокая цена продукта и простота в приготовлении привели нас к выводу, что куриное филе из су-вида (особенно если оно разделено на порции и упаковано в отдельные пакеты) способно выручить в самых разных ситуациях: как в случае внезапного прихода гостей, так и в случае, если готовить нет желания или времени, а придумать какой-то ужин все-таки нужно.
Семга
Мы вакуумировали примерно 500 граммов филе семги, после чего отправили его в су-вид, разогретый до 54,5 градусов, на 30 минут.
Согласно выбранному нами рецепту, рыбу после этого предполагалось разделить на небольшие кусочки и дополнительно обжарить на сковороде. Увы, но до этого дело не дошло: выяснилось, что за полчаса семга успела полностью приготовиться, в результате чего начала попросту рассыпаться при попытке разрезать ее на более мелкие куски. Пришлось подавать ее прямо из су-вида, что, впрочем, не сильно нас расстроило: вкус и консистенция блюда оказались на высоте.
Картофель с приправами
Предварительно очищенный и нарезанный картофель был приправлен, посолен, вакуумизирован и приготовлен в течение 1,5 часов на температуре 85 градусов. Готовый картофель, как выяснилось, можно либо подавать сразу же (например, в качестве гарнира), либо использовать для приготовления пюре: его консистенция позволила, с одной стороны, сохранить форму, а с другой — без каких-либо сложностей измельчить толкушкой.
Единственный совет, который мы хотели бы дать, говоря о картофельном пюре: не пытайтесь приготовить его в блендере. Наш рецепт подразумевал именно такой способ, в результате мы получили однородную массу-клейстер — съедобную, но не особо вкусную.
Глинтвейн
Этот рецепт включал в себя следующие ингредиенты: 480 мл яблочного сидра, 240 мл апельсинового сока, бутылка красного вина каберне, 60 мл меда, 2 палочки корицы, чайная ложка гвоздики и столько же душистого перца.
Все ингредиенты были помещены в большой пакет зип-лок (вакуумизация в данном случае не подходит) и готовились час на температуре 58 градусов.
Су-вид вновь показал себя с лучшей стороны: в отличие от глинтвейна, сваренного на плите, наш напиток в ходе приготовления не потерял исходной алкогольной крепости и в то же время вобрал в себя аромат специй.
Выводы
Безусловно, су-вид (как способ приготовления) заслуживает самых высоких оценок. Простота, гарантированно высокий результат, «не вредная» и вкусная еда — все это серьезные аргументы в пользу утверждения «Даешь су-вид в каждый дом!»
Однако есть у данного варианта и серьезный минус — длительное время приготовления, к которому нужно добавить достаточно больше время разогрева у данной конкретной модели и невозможность установки отложенного старта. В результате возможности использования прибора оказываются заметно ограничены свободным временем: приходится быть готовым к тому, что как минимум ближайшие пару часов вам придется провести если и не на кухне, то хотя бы в доме или неподалеку от него.
Идеальным су-видом, по нашему мнению, станет прибор, который окажется способен нагреть воду до, например, 50 градусов в режиме «быстрого нагрева», а также позволит пользователю, как минимум, назначить время автоматического запуска программы. Увы, но Steba Sous-Vide SV 2 такими возможностями не обладает, а следовательно, получить готовое мясо к моменту возвращения домой не удастся.
Частично это недоразумение можно исправить, заранее подготавливая продукты и запаковывая их в вакуумные пакеты. Если подойти к этому процессу ответственно, то таким образом за один выходной можно составить меню на несколько дней (если не на всю рабочую неделю) вперед: почистить и вакуумизировать картошку, разделить мясо, рыбу или птицу на порции, подготовить и нарезать овощи… Впоследствии приготовление ужина на заранее известное количество человек потребует от силы 10 минут «чистого времени» — достаточно достать пакет из холодильника, отправить его в су-вид, по готовности распаковать, мясо при необходимости обжарить пару минут, подать на стол.
Также нас несколько смутила достаточно высокая цена. Те, кому довелось побывать в роли обладателя комнатного аквариума, хорошо представляют, сколько может стоить комплект из аквариумной помпы, обеспечивающей циркуляцию воды в объеме 10 литров, и обогревателя, поддерживающего заданную температуру. Конечно, в су-виде температуры заметно превышают комфортные для комнатных рыбок, однако по сути перед нами тот же самый аквариум с подогревом и насосом.
В качестве небольшой придирки отметим еще одну нестыковку: при том, что прибор позволяет устанавливать температуру с точностью до 0,1 °С, инструкция сообщает, что до 65 градусов допускается отклонение в 1 градус, при температуре 70 и более — до 2-3 градусов.
В остальном же, если абстрагироваться от явно завышенной цены, перед нами качественно реализованное устройство, честно выполняющее поставленную перед ним задачу. Если су-вид «приживется» в России так же, как в свое время «прижились» мультиварки, то можно с уверенностью спрогнозировать заметное (в 2-3 раза) снижение цены на такие устройства.
Плюсы
- Высокое качество сборки
- Простота в использовании
- Гарантированно положительный результат (испортить блюдо крайне сложно)
- Возможность интересных экспериментов
Минусы
- Нет инструкции и книги рецептов на русском языке
- Долгая подготовка к работе
- Нет отсрочки начала приготовления
- Высокая цена
Цены
Среднюю розничную цену устройства в Москве в рублях на момент чтения статьи можно узнать, подведя мышь к ценнику.
| Актуальная стоимость Steba SV 2 | $351(6) |
| Су-вид Steba Sous-Vide SV 2 предоставлен для тестирования компанией Юлмарт |  |
