к традиционному кухонному устройству
Оглавление
- Определяемся с терминами и задачами
- История вопроса: происхождение и эволюция мясорубки
- Методика тестирования
Раздел Комфортный дом, самый молодой на iXBT.com, оказался столь востребованным, что мы не устаем расширять охват его деятельности. Сегодня к арсеналу кухонной техники, который мы тестировали в последнее время: мультиваркам, хлебопечкам, блендерам, микроволновкам — добавляются мясорубки. И если продукты «маркетинговой» направленности требуют методики, привязанной в первую очередь к экспертной оценке, то для мясорубок мы сочли нужным изобрести систему тестов, включающую, помимо описательной части и экспертной оценки, еще и ряд объективных измерений.
Определяемся с терминами и задачами
Мясорубка — это механический прибор для измельчения мяса. В частном случае он может приводиться в действие не мускульной силой человека, а электромотором, и в этом случае становится электромеханическим. Кроме сырого мяса, с помощью данного прибора обычно измельчают птицу, рыбу и предварительно отваренные продукты (например, для изготовления начинки для фаршированных блинчиков или печеночного паштета), а также прокручивают свежие ягоды и фрукты. На самом деле, дополнительных по отношению к основному применений у мясорубки очень много: ничто не мешает измельчать с ее помощью что угодно, начиная с орехов и заканчивая панировочными сухарями.
Можно сказать, что на современной кухне сейчас присутствует два «измельчителя» одновременно: это мясорубка и блендер. Блендер сильно моложе и традиционно используется для получения более «мелких» фракций: гомогенного пюре, порошка. Мясорубка, наоборот, позволяет добиться более крупного помола, что иногда категорически необходимо для решения кулинарных задач.
Некоторые мясорубки их производители снабжают дополнительными насадками: для изготовления лапши, домашних колбас и сосисок, шинкования овощей, приготовления соков из мягких плодов. Эти дополнения обязательными не являются (и ни в коей мере не могут служить оправданием плохого функционирования основного агрегата), но при наличии в комплекте поставки мы будем подвергать их экспертной оценке с точки зрения осмысленности употребления и удобства эксплуатации.
В любом случае измельчение мяса — главная задача любой мясорубки, и именно из этого мы исходим в нашей методике.
История вопроса: происхождение и эволюция мясорубки
Мясорубка — один из самых старших по времени изобретения приборов на современной кухне. Нетрудно сообразить, что если она появилась так давно — то это случилось потому, что прибор был востребован, так как маркетинга тогда еще не было.
До появления первых мясорубок мясо измельчали вручную, в разных регионах по-разному: с применением топориков и пня, сечки и специального полукруглого корыта, двуручных ножей, изогнутых полукругом. Существует ряд блюд, которые и сегодня стоит готовить при помощи этого «дедовского» метода, однако в большинстве случаев весь мир все же предпочитает пользоваться достижениями цивилизации.
Сечка для мяса, обнаруженная при раскопках на территории Тульского кремля
Топорики для рубки фарша: изготовление современное, форма средневековая
Современный, сильно «огламуренный» вариант двуручной сечки,
сохранивший все основные черты древнего оригинала
Из интересного. Первый секретарь Ленинградского обкома ВКП(б) Сергей Миронович Киров в быту, видимо, был гурманом и поклонником традиционных решений: на кухне в его мемориальной квартире на Каменноостровском проспекте можно увидеть классическую двуручную «сечку» (см. фото выше) со специальной деревянной подставкой с полукруглым углублением. А вот мясорубки мы там не заметили, хотя в то время этот агрегат уже не был диковинкой.
Первые попытки механизации труда по переработке мяса в фарш использовали традиционную схему: нарубку. Фактически, это были те же сечки, только во множестве и с механическим приводом. Такие гигантские «мясорубки» использовались, естественно, не в домашних условиях, а на фабриках по производству колбас.
Впрочем, существовал и вариант для единоличной кухни. Однако, как видно на схеме, это еще не была классическая для нас шнековая мясорубка.
Ручная мясорубка почти современной конструкции была изобретена в середине XIX века человеком по имени Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (1785—1851 гг.), который, как нетрудно понять из фамилии, также изобрел дрезину, а по некоторым сведениям — еще и первый велосипед. К альтернативным изобретателям мясорубки относят австрийца Петера Миттерхофера (1822—1893 гг.).
Главная деталь шнековой мясорубки — собственно, шнек, то есть большой винт, который захватывает поступающие к нему куски мяса и пододвигает их в сторону четырехлопастного ножа, а дальше создаваемое давление проталкивает разрубленные ножом куски в сторону решетки с отверстиями, которая, по сути, является еще одним ножом мясорубки.
Основные претензии все «тру-кулинары» выдвигают именно к шнековой схеме: дело в том, что в процессе перемалывания в ней мясо не только рубится, но и «давится», в результате чего из него выходит намного больше сока и волокна разрушаются сильнее, чем при рубке с помощью сечки или топориков. В некоторых случаях это критично влияет на вкус, именно поэтому в высокой кухне классический рубленый вручную фарш до сих пор в ходу — но уже только для тех блюд, где «стоит заморачиваться».
Механические мясорубки плохи тем, что винт приходится вращать вручную. Для этого, конечно, используется рычаг, а сам агрегат крепится к кухонному столу с помощью струбцины, но усилий от фаршедела требуется довольно много.
Не случайно первые механические мясорубки появились на производстве, а также в общепите. Попытки автоматизации в быту неоднократно рождались современными гениями, истинными кулибиными — например, вот этим народным умельцем, пожелавшим остаться неизвестным.
Мы отыскали в домашней библиотеке легендарную книгу «Кулинария» 1955 года выпуска.
Почитали про различные приборы и обнаружили, что электромеханические мясорубки за прошедшие 60 лет практически не изменились.
Вопрос: что же мы собираемся тестировать, если более полувека производится одно и то же? Давайте разберемся.
Методика тестирования
Прежде всего определим для каждой мясорубки набор параметров, на которые стоит обратить внимание при тестировании. Очевидно, что среди них окажутся и те, что позволяют произвести объективные замеры, и те, что требуют экспертной оценки.
- Мощность, время работы и производительность.
- Конструкция и материалы корпуса.
- Визуальный осмотр и наличие ключевых функций.
- Начало работы и уход за прибором.
- Удобство эксплуатации.
- Уровень шума.
- Дополнительные аксессуары.
Мощность, время работы и производительность
От мощности зависит производительность и способность обработки сложного сырья, например жилистого мяса. Разные производители указывают разные показатели мощности: номинальную или максимальную (при блокировке вала), а иногда не указывают вовсе никакой. Время непрерывной работы чаще всего также указывается в инструкции, мы в этом случае тестируем, действительно ли изделие легко справляется с указанным параметром, а также насколько его можно превысить, не допуская ощутимого нагрева корпуса прибора. Также замеряется энергопотребление при работе в режиме холостого хода и под нагрузкой.
На этом же этапе определяется самый важный параметр — производительность. Под ней понимается вес мяса, который мясорубка перемалывает за одну минуту. Производители обычно указывают эту величину для абстрактного мяса, но наши тесты, проведенные в ходе подготовки методики, продемонстрировали, что для различных сортов (говядина, свинина, птица) и различных отрубов показатели различаются довольно ощутимо. Например, для свинины и говядины высшего сорта мы выявили разницу в 1,4 раза. Следовательно, следует выбрать конкретный сорт и конкретный отруб для всех дальнейших изменений. В нашем случае это будет бескостное филе свежего свиного окорока, не подвергавшегося заморозке. Филе нарезается на куски, способные легко пройти в горловину мясорубки, и результат обработанного за минуту взвешивается.
Конструкция и материалы корпуса
Форма корпуса оценивается с точки зрения эргономики (насколько удобно встает миска для фарша, есть ли углубление, какова высота горловины в сантиметрах и т. п.), также мы обращаем внимание на материал изготовления (корпуса, толкателя, лотка и шнека), форму и материал ножей и дисков, эргономичность лотка, высоту выходного отверстия.
Визуальный осмотр и наличие ключевых функций
Фиксируется предусмотренное конструкцией наличие режима реверса, электрических и механических предохранителей (например, пластмассовых втулок, которые ломаются при попадании твердых частиц в мясорубку, предохраняя от поломки более важные и дорогие части механизма). По возможности с корпуса двигателя снимается защитный кожух для демонстрации устройства внутри.
Начало работы и уход за прибором
Здесь важны как предписания производителя, так и экспертный опыт: можно ли мыть в посудомойке, наличие мелких деталей, возможность «добраться» до всех загрязненных мест при ручной мойке и т. д.
Удобство эксплуатации
Тесты включают в себя наблюдение за прибором при малой нагрузке с немясными составляющими (фрукты, ягоды, рыба и т. д.), а также два теста перемалывания сырого мяса: мягких отрубов высшего и первого сорта, а также жестких жилистых отрубов (говядина третьего сорта: пашина, брюшина и т. п.). При необходимости, если перечень функциональных возможностей не исчерпывается данными тестами, в каждом конкретном случае проводятся дополнительные тесты, наглядно демонстрирующие возможности тестируемого агрегата. На этом этапе мы оцениваем не только качество помола, но и качество жизни работающего с агрегатом: удобно ли расположены кнопки, легко ли отделяется устройство от корпуса, можно ли включать и выключать его тыльной стороной ладони, не отвлекаясь от процесса для мытья рук, и т. д.
Уровень шума
Для замеров уровня шума на данный момент используется экспертная оценка (тихо/громко/средне и т. п.), фиксируется наличие дополнительных шумопонижающих свойств (например, обрезиненные опоры и присоски).
Дополнительные аксессуары
При наличии в комплекте с прибором насадок и дополнительных аксессуаров проводится по одному тесту, демонстрирующему специфику работы с каждой из насадок и приспособлений.
Заключение
В выводах подводится общий итог, где отмечаются основные особенности, а также перечисляются достоинства и недостатки протестированного устройства. Напомним, что составление этих списков является по большей части сугубо субъективным занятием, поэтому мы призываем читателей заниматься этим самостоятельно, используя весь материал статьи и другие доступные источники информации.
