В мире есть тысячи блюд на основе риса и множество способов его приготовления. Идеальный рассыпчатый, нежный снаружи и альденте внутри для ризотто и паэльи, мягкий для каши, клейкий для суши… Разбираться в тонкостях приготовления риса современному человеку некогда, но есть техника, которая поможет готовить рис правильно с учетом нюансов рецепта и особенностей сорта риса.
В рисоварке, мультиварке, кашеварке
Принцип приготовления в рисоварке: рис доводится почти до кипения, но само кипение не допускается; затем высокая температура держится еще около 10 минут, и далее прибор переходит в стадию подогрева. До конца программы рис впитывает воду и пар, а его излишки выпускаются через специальный клапан. Рис получается рассыпчатым, не переваренным и не недоваренным, пригорание исключается.
Основной связанный с рисоваркой вопрос — стоит ли вообще покупать отдельный прибор для варки риса, если эта функция есть в многофункциональной технике? Нам кажется, что для домашнего использования — действительно вряд ли: мультиварки варят рис не хуже, ведь все они созданы на основе рисоварки и представляют собой ее усовершенствованные версии. Кроме того, самые современные модели имеют программы типа «плов», предусматривающие сначала сильный нагрев для обжаривания ингредиентов без крышки. В этом режиме можно готовить паэлью и ризотто.
В рисоварке нет необходимости, если рис нужен время от времени, а не ежедневно и не составляет основу рациона: в противоположном случае покупка рисоварки или кашеварки в дополнение к мультиварке вполне оправдана. Отличие кашеварки от рисоварки — наличие режима для молочных каш: специальный датчик следит, чтобы молоко не убежало, а микропроцессор во избежание этого уменьшает температуру.
В основном рисоварки — в том числе профессиональные — используются в ресторанах, кафе, суши-барах и кулинариях, где рис варят постоянно и в больших количествах. Но есть и домашние модели с чашами на 2,5-3-4-5 литров.
В самых современных рисо- и мультиварках используется индукционный нагрев — это сокращает время приготовления и экономит электроэнергию, этому же способствует 3-D технология, когда к индукционному контуру нагрева добавлены тэны, встроенные в стенки и внутреннюю крышку. Так устроены практически все модели корейского производства. Абсолютно во всех корейских мультиварках есть программа для приготовления риса, тогда как в моделях китайского производства, адаптированных для российского покупателя, программа «рис» часто заменена на режим «гречка» — и на нем вполне можно варить рис, принцип тот же.
В некоторых моделях корейских мультиварок Cuckoo есть два режима для варки риса: «рис» и «суши рис». Во второй программе учтено, что в круглозерном рисе, используемом для суши, повышенное содержание клейковины. Он разваривается быстрее, поэтому алгоритмы режима «суши рис» отличаются от алгоритмов программы «рис». Чем именно, производитель не объясняет, анонсируя лишь автоматически рассчитываемое в каждом конкретном случае время приготовления.
Но последний маркетинговый писк в мире рисоварок — это «умные» рисоварки, помогающие приготовить рис с учетом предпочтений пользователя. Например, в Xiaomi Smart Rice Cooker реализована возможность контроля вкуса риса и можно настроить параметры мягкости и твердости риса. Производитель уверяет, что многократно тестировал устройство на разных типах риса и заложил в память рисоварки более 3000 решений для его приготовления. Управлять всем этим разнообразием предлагается через приложение, но понятно, что протестировать все возможности прибора и жизни не хватит. А вот что в рисоварках последнего поколения действительно ценно — это быстрое приготовление под давлением, которое лучше раскрывает натуральный вкус и природную сладость риса и помогает быстрее сварить необработанный бурый рис и другие полезные сорта, которые в обычных условиях готовятся час.
На варочной панели и настольной индукционной плитке с функцией варки риса
Конечно, шикарную варочную панель не выбирают для варки риса, но примечательно, что некоторые производители позаботились о наличии специального режима для капризной крупы. Ничего нового изобретать не стали: режим предусматривает доведение до кипения, уменьшение температуры, варку на медленном огне в течение 10-12 минут и поддержание тепла — запаривание риса. При соблюдении пропорций крупы и воды рис получится идеальным, и не надо будет стоять у плиты, следить за жидкостью, срочно выключать, чтоб не пригорело и не убежало — и отмывать кастрюлю и варочную поверхность, если всё же это случилось.
Похожая программа есть во многих индукционных плитках, и, так же как и в мультиварках, режимы для риса и гречки вполне взаимозаменяемы. Отличие одно, но существенное: большая варочная панель позволяет объединять зоны приготовления, и готовить в крупногабаритной посуде вытянутой формы — ту же паэлью, например. Но это, конечно, нюанс для искушенных кулинаров.
А вот компания Xiaomi несколько лет назад выпустила сразу комплект: индукционную плитку Xiaomi Mijia Mi Home Induction Cooker (в РФ продается в основном отдельно) с кастрюлей-рисоваркой Xiaomi Mijia Custom Home Pan. Отличие от обычных рисоварок в том, что кастрюля снимается с плитки и имеет обычную крышку. В официальном магазине бренда в РФ нам подтвердили, что плитка продается отдельно от кастрюли, так что раздобывать ее при желании придется на маркетплейсах.
В электрической пароварке
Еще один способ приготовления риса — в специальной емкости пароварки. Паровой рис имеет самую нежную и одновременно рассыпчатую консистенцию, его практически невозможно переварить или недоварить. Покупать для варки риса пароварку могут, наверное, только фанаты такого способа приготовления, но если вдруг в пароварке, которая пылится у вас на полке, есть емкость для риса, скорее доставайте ее и используйте: это правда очень вкусно.
На плите, в мультиварке или в СВЧ на пару́
Корзины-пароварки, которые применяются в кастрюлях или чашах мультиварок — альтернатива дорогой технике и способ получить паровой рис, который не пригорит и не убежит. Разнообразие форм и размеров таких вставок-пароварок нет смысла описывать, но хочется остановиться на материалах. Самый популярный — нержавеющая сталь, и это понятно: крепкий надежный инертный материал. В корзинах из нержавейки можно приготовить на пару́ и рис, и овощи, и рыбу.
Паровой рис готовили в Китае в тростниковых и бамбуковых корзинах еще несколько тысяч лет назад, поэтому настоящему индейцу, то есть китайцу, то есть любителю риса, мы рекомендовали бы обратить внимание на бамбуковые пароварки со специальными сетками. Тут вам не только «рисинка к рисинке», но и антураж. Такие пароварки бывают двух видов — с крышками и без — и служат не только для приготовления риса, но и вообще многих паровых блюд азиатской кухни. В сети можно найти множество предупреждений, что рис нельзя варить в микроволновой печи, но в пароварке-рисоварке для СВЧ — вполне можно: главное — подобрать режим и время в своей микроволновой печи и купить пластиковую пароварку-рисоварку подходящих габаритов.
И напоследок лайфхак от немного олдскульной и помнящей, «как всё начиналось», редакции iXBT. Если справиться с рисом не удается и он всё равно немного пригорает, называйте это «рисом по-китайски» с корочкой: именно такая программа была во всех мультиварках первого поколения. В конце варки риса она не уменьшала, а увеличивала нагрев, чтобы снизу на рисе образовалась корочка и получилось любимое в Китае блюдо. Вкусного вам риса, какую бы технику вы ни выбрали!
