Extra Virgin или рафинированное: какое оливковое масло выбрать и не переплатить

При выборе оливкового масла можно растеряться. Надписи Extra Virgin, Pure, Refined или просто Olive Oil могут спутать даже опытных кулинаров. Попытка купить самый лучший и полезный вариант часто приводит к тому, что дорогое масло первого отжима оказывается на раскалённой сковороде, где моментально сгорает, наполняя кухню едким дымом и портя вкус блюда. Чтобы не совершать такие ошибки и не переплачивать, я и предлагаю разобраться в вопросе в этой публикации.

Технология производства

Главное отличие между элитным и обычным оливковым маслом кроется в методе извлечения растительного жира из плодов оливкового дерева. Масло с маркировкой Extra Virgin представляет собой нерафинированный продукт первого холодного отжима и по своей сути является свежевыжатым соком из оливок. Его получают исключительно механическим путем, когда плоды измельчают и отжимают под прессом. Главное условие технологии заключается в том, что температура процесса не должна превышать 27 градусов Цельсия. В такое масло не добавляют химические растворители, и его не подвергают термической обработке, благодаря чему оно сохраняет максимум природных свойств.

В свою очередь, рафинированное или обычное оливковое масло, которое на этикетках обозначают как Pure, Refined или Olive Oil, относится к совершенно другой категории. После первого отжима остается жмых, в котором все еще содержится определенный процент жира. Чтобы его извлечь, жмых нагревают, применяют химические экстрагенты, а затем полученную массу подвергают комплексной очистке, включающей дезодорирование, отбеливание и нейтрализацию. Чтобы вернуть маслу хоть какой-то оливковый аромат и цвет, производители обычно смешивают рафинированную основу с 5-15% нерафинированного масла Extra Virgin. Таким образом, такие масла получаются значительно дешевле.

Вкус, цвет и полезный состав: что меняется при обработке

Дело в том, что разница в технологии производства кардинально меняет биохимические и вкусoвые характеристики конечного продукта. Давайте кратко разберемся в этих ньюансах. Нерафинированное масло Extra Virgin считается настоящим «суперфудом». Оно богато полифенолами и мощными антиоксидантами, кислотами, а также витаминами E, K и другими полезными веществами. Особый естественный компонент олеокантал, содержащийся в свежем отжиме, обладает выраженным противовоспалительным действием, но вызывает характерное легкое першение в горле при дегустации. Свежее Extra Virgin имеет богатую вкусовую палитру, которая в зависимости от сорта оливок и региона сбора может напоминать скошенную траву, зеленые томаты, артишоки или свежий миндаль, а его вкус отличают насыщенность и благородная горчинка.

Рафинированное же масло в процессе высокотемпературной и химической обработки теряет практически все антиоксиданты и витамины. Оно остается источником ценных жирных кислот, но полезных и восстанавливающих свойств первого отжима уже не имеет. Зато этот продукт приобретает полностью нейтральный, практически незаметный вкус и светлый оттенок, благодаря чему не перебивает ароматы готовящегося основного блюда.

Точка дымления: почему на Extra Virgin нельзя жарить

В так называемой точке дымления кроется главный нюанс. У нерафинированного дорогого масла Extra Virgin эта точка довольно низкая и составляет всего 160-190 градусов Цельсия, тогда как у рафинированного оливкового масла она достигает 230-240 градусов. Когда вы наливаете масло первого отжима на раскаленную сковороду, где температура легко превышает 200 градусов, микрочастицы мякоти оливок и ценные полифенолы начинают моментально гореть. Масло начинает чадить, придает еде неприятный горелый вкус, а все полезные витамины полностью разрушаются. По этой причине категорически нельзя использовать нерафинированное масло Extra Virgin для блюд с последующей высокотемпературной обработкой или жарки на сильном огне. Для горячей сковороды, запекания, фритюра или домашней выпечки идеально подходит обычное рафинированное оливковое масло, чья высокая точка дымления гарантирует безопасность, отсутствие дыма, а также экономию бюджета.

Грамотное применение и правила хранения на кухне

Если вам не нравится подсолнечное масло, тогда на кухне разумно держать два типа оливкового масла. Нерафинированное Extra Virgin следует использовать исключительно в холодных процессах и при низкой температуре: для заправки свежих овощных салатов, приготовления соусов вроде песто или майонеза, а также в качестве финишного штриха непосредственно перед подачей. Рафинированное же масло отлично подойдёт для ежедневной жарки мяса или овощей, длительного запекания в духовке при температуре от 180 градусов и замешивания теста, где сторонние травянистые ароматы были бы лишними.

При покупке и хранении продукта важно соблюдать три простых правила. Всегда выбирайте Extra Virgin в бутылках из темного стекла или в жестяных канистрах, так как свет быстро разрушает жиры в прозрачном пластике. По возможности проверяйте уровень кислотности на этикетке: для качественного первого отжима он не должен превышать 0,8%. Хранить масло нужно в темном кухонном шкафу при температуре 14-18 градусов подальше от плиты, избегая холодильника, где от холода продукт мутнеет и выпадает в осадок.

Надеюсь, публикация помогла вам разобраться в вопросе и избавит от нежелательных ошибок при приготовлении различных блюд. А на этом у меня всё, спасибо всем за внимание.