Халаза: зачем в белке куриного яйца нужна белая «ниточка-жгутик» и действительно ли она может быть показателем его свежести

Вы разбиваете яйцо и вдруг замечаете внутри него белую «ниточку-жгутик», тянущуюся с двух сторон желтка через весь белок к скорлупе. Некоторые принимают ее наличие за признак «не первой свежести» яйца или даже за что-то теоретически небезопасное. На самом деле наличие внутри яйца такой ниточки — это абсолютно нормальное явление. Более того, данная ниточка является важной частью яйца и называется халаза.

Халаза есть в каждом свежем яйце, просто не все обращают на нее внимание или она может быть не очень заметна на фоне белка и не бросается в глаза при «поверхностном» взгляде на разбитое яйцо.

Что такое халаза

Халаза — это более плотный (чем белок) белковый жгутик, состоящий из скрученных волокон того же яичного белка. Обычно в яйце их две. Одна с одной стороны желтка и идет она к острому концу скорлупы яйца («носику»), вторая — с противоположной стороны желтка и протянута к тупому концу яйца.

Главная функция халазы — удерживать желток строго в центре яйца. Она работает как естественный «амортизатор», не давая желтку болтаться по всему объему яйца и касаться скорлупы.

Именно благодаря халазам желток в яйце остается неповрежденным, округлым и упругим.

Халаза — признак свежести яйца

Существуют распространенные заблуждения, что белые нити в яйце — это что-то лишнее, инородное, может быть даже небезопасное или наличие халазы указывает на то, что яйцо хранится уже продолжительное время. На самом деле все совершенно наоборот.

У свежего яйца халазы плотные, упругие «толстенькие» и хорошо заметны. По мере хранения яйца структура халазы меняется, и она постепенно «истончается» и даже почти исчезает.

Поэтому «выраженная», хорошо видимая, плотная халаза является косвенным признаком свежести яйца, а никак не дефектом или признаком указывающим на далеко «не первую свежесть». Как раз таки отсутствие халазы или ее «истонченность» говорят о том, что яйцо курочка снесла совсем не вчера и оно хранится уже довольно давно.

Можно ли есть халазу

Если коротко, то да, можно и это абсолютно безопасно.

Халаза состоит из того же «материала», что и остальной белок яйца. В ней нет паразитов, эмбриона или «зародыша». Она не влияет ни на вкус, ни на пищевую ценность продукта.

При термической обработке халаза обычно полностью «растворяется» и становится абсолютно незаметной.

Когда халазу удаляют

Удаление халазы — это вопрос кулинарной «эстетики», а не безопасности.

Ее иногда убирают:

• при приготовлении кремов и заварных соусов;
• в десертах, где важна идеальная текстура взбитых яиц;
• если «повар» просто не любит ее внешний вид.

Для яичницы, омлета, запеканок и выпечки удалять халазу нет никакого смысла и никакой необходимости.

Происхождение слова «халаза»

Этот термин произошел от древнегреческого слова χάλαζα («град» или «узелок»). Вероятно, так ее назвали из-за плотной текстуры и скрученной формы.

Интересный факт. В ботанике термин «халаза» тоже есть. Так называют часть семени, точнее часть семенного зачатка.

Халаза — это не дефект и не признак испорченного яйца. Это естественный белковый элемент яйца, который удерживает желток в центре и хорошо различим именно в свежих яйцах. Есть ее можно без опасений.