Слишком долгая варка лишает белок части пользы и снижает серотонин

Чрезмерная термическая обработка белковой пищи снижает её питательную ценность и может вызывать сбои в организме, меняя социальное поведение. К такому выводу пришли исследователи из Киотского университета, проведя эксперименты с соевым белком на мышах. Результаты работы опубликованы в журнале npj Science of Food.

Ученые нагревали 10%-й раствор изолята соевого белка до 121 C в течение 20 минут, после чего оценивали его усвояемость и в течение шести недель кормили им лабораторных мышей. Выяснилось, что жесткая термообработка уменьшила количество свободных аминокислот и увеличила объем нерастворимых белков и крупных пептидов. В результате у грызунов упал уровень аминокислот в крови, а биодоступность белка существенно снизилась.

Помимо физиологических изменений, ученые зафиксировали падение уровня периферического серотонина и нарушения в социальном поведении животных: мыши из экспериментальной группы иначе реагировали на незнакомых особей (social novelty behavior). При этом уровни тревожности и общей общительности остались без изменений.

Как отмечает ведущий автор исследования Томоко Асаи (Tomoko T. Asai), одинаковый объем белка в пище не гарантирует одинаковую питательную ценность, если сырье подверглось жесткой промышленной обработке. Теперь команда планирует выяснить, при каких режимах нагрева удается сохранить безопасность продуктов без потери их пользы.

Источник: Phys.org