В Японии запатентировали технологию превращения обычного чеснока в черный

Специалисты по пищевой науке рассказали о технологии производства черного чеснока, который в последние годы активно появляется на полках магазинов и в ресторанных меню.

Черный чеснок производят из обычных чесночных луковиц путем выдерживания в условиях повышенной температуры и влажности. Процесс занимает несколько недель или месяцев в специальных камерах с контролируемым микроклиматом. Технология не предполагает использования дополнительных микроорганизмов, как при традиционной ферментации.

Трансформация чеснока происходит за счет реакций Майяра — химических процессов между сахарами и аминокислотами под воздействием тепла. В результате зубчики приобретают темный цвет и изменяют вкусовые характеристики. Острота исчезает из-за разрушения аллицина — соединения, отвечающего за резкий вкус свежего чеснока. Одновременно образуются меланоидины — коричневые пигменты, придающие продукту характерный оттенок.

Черный чеснок появился в Японии в конце XX века. Патент на метод производства получил японский ученый Хамасукэ Хамано в 2004 году после десяти лет работы над технологией.

Конечные характеристики продукта зависят от параметров обработки — времени выдержки, температурного режима и типа упаковки. Из-за различий в производственных условиях черный чеснок разных производителей отличается по вкусу и консистенции.

Источник: Phys.org