Сгущённое молоко: кто его придумал, как и когда оно попало в Россию

Сгущённое молоко, которое сейчас есть почти в каждом доме, появилось не в СССР и даже не в дореволюционной России. Его придумал американец Гейл Борден-младший. В 1856 году он получил патент на «способ сохранения молока путём выпаривания в вакууме с добавлением сахара».

Идея родилась случайно. В 1851 году Борден плыл на пароходе из Лондона в Нью-Йорк. Во время плавания на борту заболели коровы, которых содержали для снабжения пассажиров молоком. До того как коровы умерли, их недоброкачественным молоком успели покормить людей, вследствие чего от отравления умерло несколько детей. Это так потрясло изобретателя, что он решил найти способ консервировать молоко, чтобы оно могло храниться месяцами при обычной температуре.

По прибытии домой, Гейл Борден начал экспериментировать на кухне. Сначала Борден просто кипятил молоко в открытых медных тазах. Вода уходила, но от сильного жара молоко пригорало, становилось тёмно-коричневым и приобретало привкус карамели. А через несколько дней на поверхности всё равно появлялась плесень. Он быстро понял: чтобы продукт хранился, нужно убрать почти всю воду, но при этом не перегревать молоко выше 60-65°C. Иначе белок сворачивается и вкус портится безвозвратно.

В 1853 году Борден прочитал в газете о вакуумных аппаратах, которые одна религиозная община использовала для сгущения фруктовых соков. Это натолкнуло его на мысль применить ту же технологию и к молоку. Борден нашёл похожий аппарат, доработал его и впервые смог удалять воду при 50-60°C без пригорания и сворачивания белка. Температура упала до 50-55°C, молоко не пригорало и сохраняло вкус.

Борден еще какое-то время экспериментировал и понял: без консерванта сгущённое молоко всё равно портится через пару недель. Тогда он решил добавить сахар. Этот приём уже давно использовали при варке варенья и фруктовых консервов (сахар связывал остаточную влагу, повышал осмотическое давление и просто не давал бактериям и плесени развиваться), но к молоку его применили впервые.

Первые партии Борден разливал в стеклянные банки и запечатывал воском. Такое молоко хранилось месяцами. Но стекло билось. В 1855 году Борден заключил договор с жестянщиком из Нью-Йорка и перешёл на жестяные банки.

В 1856 году он подал заявку на патент. В документе подробно описал три ключевых момента: выпаривание в вакууме при температуре не выше 130°F (54,4°C), добавление сахара не менее 40% и герметичная металлическая тара.

Комиссия сначала отказала — «слишком просто». Бордену долго пришлось доказывать своё авторство, вооружившись чертежами, схемами и письменными объяснениями, наглядно демонстрируя работу своего вакуумного аппарата. В конце концов, 19 августа 1856 года, патент № 15553 выдали.

Первая коммерческая партия вышла в 1857 году под маркой Eagle Brand. Первая фабрика Borden's Eagle Brand открылась в 1861 году в штате Нью-Йорк. Уже во время Гражданской войны 1861-1865 годов армия Севера закупала тысячи банок сгущёнки для солдат. Продукт стал настолько популярен, что в 1864 году Борден открыл ещё несколько заводов.

В Европу сгущёнка пришла быстро. В 1866 году швейцарец Анри Нестле начал варить своё сгущённое молоко с добавлением мальтозы, а в 1867 году братья Пейдж основали в Швейцарии компанию Anglo-Swiss Condensed Milk Company (позже она объединилась с Nestlé).

А как же Россия? Первое упоминание о сгущённом молоке на территории Российской империи относится к 1881 году. В Оренбурге купец Алексей Бычков открыл небольшой заводик по производству «сгущенного молока с сахаром». Он использовал импортное оборудование и рецептуру, скопированную с американских и швейцарских образцов. Завод проработал недолго, так как спроса особо не было. Да и рынок был крошечным, перевозить банки по железной дороге было дорого.

Настоящий бум начался заметно позднее. В 1930-е годы сгущённое молоко включили в госплан как стратегический продукт — для армии, экспедиций, детского питания. В 1939 году ввели отраслевой стандарт ОСТ НКММП 58, впоследствии заменённый на ГОСТ 2903-45, который действует до сих пор с небольшими изменениями.

Знаменитые сине-бело-голубые банки с надписью «Молоко цельное сгущённое с сахаром 8,5%» появились именно тогда. Дизайн этикетки в 1939 году разработала художница Ираида Ивановна Фомина, дочь архитектора Ивана Фомина. Она подготовила несколько вариантов в разных стилях, но утвердили именно этот — минималистичный, с крупным шрифтом и указанием ГОСТа.

Производство в то время происходило на молокозаводе в Ситниково Тюменской области и на Любинском МКК Омской области. В годы войны темпы производства нарастили (до 3,5 млн банок в год), т.к. сгущенное молоко входило в солдатский паёк.

Сегодня в России производят порядка 700 тысяч банок сгущённого молока в год. ГОСТовская сгущёнка по-прежнему варится в вакуум-аппаратах при 55-60°C, содержит 8,5 % жира, 43,5% сахара и ни капли растительных жиров. Так американское изобретение 1856 года за сто с небольшим лет стало одним из самых «русских» продуктов.