Хлеб из супермаркета больше не настоящий? Как его проверить по составу

Вы платите в супермаркете за ржаной хлеб, а получаете крашеный пшеничный кирпич. Увы, но в большинстве случаев это именно так. Настоящий черный хлеб требует долгой работы бактерий. Эту технологию массово похоронили еще в 90-е. И виноваты в этом не только экономические проблемы, но и желание производителей сэкономить время. А рожь, которая веками кормила страну, сейчас часто используется лишь как добавка для цвета и вкуса в дешевой пшеничной буханке.

Почему рожь прижилась в России, но не дается пекарям

В конце XIX века пшеница в средней полосе просто не успевала вызреть. Рожь, по гипотезе академика Вавилова (которую в 2022 году подтвердили генетики), изначально росла в посевах как сорняк. Она оказалась выносливее. Переносила заморозки и росла на кислых почвах. Крестьянин думал не о гастрономии. Ему нужно было прокормить семью зимой.

Технологически ржаное тесто сложнее пшеничного. В пшеничном есть глютен, который образует эластичную сетку. В ржаной муке глютена почти нет. Зато в ней много пентозанов. Они впитывают огромное количество воды. Если замесить ржаное тесто без подготовки и добавить туда обычные дрожжи, получится плотный, клейкий, не пропечённый кирпич.

Чтобы ржаной хлеб получился, нужна кислота. Для этого и используют закваску на молочнокислых бактериях. Технологи выдерживают её по 12-18 часов. Кислая среда угнетает альфа-амилазу в ржаной муке. Без этого крахмал расщепится и сделает мякиш липким. Обычные прессованные дрожжи здесь не работают.

Почему массовое производство выбрало красители

В СССР черный хлеб пекли по строгим ГОСТам на заквасках. Это был массовый, но сложный процесс. В 90-е экономические проблемы ускорили переход на новые технологии. Выдерживать закваску по 18 часов для массового производства стало слишком дорого. На смену пришли прессованные дрожжи и ускоренные методы. Они поднимают тесто за 2-3 часа. Для ржи ускоренный метод губителен. Тесто не успевает набрать кислотность и остается клеклым. Чтобы получить привычный объем, производители смешивают ржаную муку с пшеничной. А для получения темного цвета добавляют солод или карамель.

Именно из-за ускоренной технологии хлеб часто пахнет «сырыми дрожжами». Дрожжевые грибки не успели создать структуру, а без молочнокислых бактерий не образовался тот сложный аромат, который веками давала закваска.

Как не купить крашеную пшеницу

Проверить хлеб в магазине можно за несколько секунд. Вот три вещи, на которые стоит смотреть.

• Ищите слово «закваска». Если в составе только «дрожжи хлебопекарные» и ржаная мука, перед вами ускоренная технология. Хлеб будет клеклым.

• Смотрите на первый ингредиент. Если на первом месте пшеничная мука (или смесь «пшеничная, ржаная»), то это серый пшеничный хлеб. Настоящий ржаной продукт состоит в основном из ржаной муки.

• Проверьте срок хранения. Настоящий ржаной хлеб без улучшителей черствеет за 3-5 дней. Если буханка в пакете мягкая уже неделю, в ней полно влагоудерживающих добавок. И еще один маркер: у настоящего ржаного мякиш темно-коричневый, а не идеально черный. Черный цвет дает карамель.

Ржаной хлеб веками был основой рациона. Сегодня его производство оптимизировали в ущерб качеству. Отказ от заквасочных технологий привел к тому, что мы потеряли тот самый вкус, а полки заполнили дешевые имитации.

Вернуть настоящий продукт на стол можно, если производители вспомнят про время и бактерии. Но пока этого не произошло, покупателю стоит внимательно читать этикетки. Иначе вы просто переплачиваете за карамельный краситель в обычном пшеничном хлебе.