Я думала, микроволновка спасает время при разморозке — и лишь недавно узнала, почему мясо получается сухим и опасным

Мы с мужем из тех, кто старается держать в морозилке стратегический запас курицы, свинины или мясного фарша. А что? Удобно же, да и практично. Достала из морозилки ледяной кусок, положила на тарелку, поставила в микроволновку Samsung на режим Defrost на положенные 10 минут. Перевернула, подождала ещё минут 5. Снаружи мясо уже теплое, внутри еще хрустит. Ну и ладно, кину на сковородку — там всё прожарится. Так я делала долгое время. Правда мясо получалось какое-то серое, суховатое, сок весь вытекал на сковороду вместе с жиром.

Списывала это на качество продукта. Брала подороже в «Магните», брала охлажденное вместо замороженного, но ситуация особо не менялась. А потом как-то листала ленту и наткнулась на статью про безопасность на кухне. Решила почитать от нечего делать и залипла. Там было расписано про физику микроволн и так называемую «опасную зону» для бактерий. Я два дня потом не могла спокойно смотреть на свою микроволновку.

Что на самом деле происходит внутри микроволновки

Теперь я понимаю, что режим Defrost является просто компромиссом, который работает против тебя. Микроволны греют мясо неравномерно. Это физика. Волны проникают в продукт на глубину примерно два или три сантиметра. Всё, что ближе к поверхности, нагревается быстро. Центр остается замороженным.

Конечно, микроволны действительно убивают бактерии, но только если продукт прогревается равномерно до высоких температур. В режиме же разморозки этого не происходит, и мы получаем обратный эффект. Пока середина куска еще ледяная, внешние слои уже прогрелись до 20-40 градусов. Это та самая опасная зона, о которой предупреждают санитарные службы (подробнее о температурных режимах и правилах безопасного размораживания можно почитать в официальных рекомендациях Роскачества). При такой температуре бактерии, которые всегда есть на поверхности мяса, чувствуют себя как в раю. Они начинают размножаться с бешеной скоростью. Ты думаешь, что просто размораживаешь ужин, а на самом деле устраиваешь курорт для микробов на поверхности мяса.

И это еще не всё. Когда ты наконец кидаешь такое мясо на сковородку, внешние слои уже частично приготовились в микроволновке. Белок денатурировал, волокна сжались и выдавили сок. Поэтому на сковороде уже нечего жарить. Мясо просто досушивается и становится похожим на подошву. Тот самый серый цвет и сухость, которые я принимала за норму, были результатом моих собственных действий.

Почему холодильник работает иначе

На самом деле обьясняется все просто. Правильное размораживание это медленный процесс. Мясо должно пройти всю температурную шкалу равномерно, от минус 18 до плюс 4 градусов. Только так волокна успевают впитать обратно тот сок, который выделился при замерзании.

В холодильнике это происходит естественно. Кусок лежит на нижней полке, температура вокруг него стабильно около 4 градусов. Бактерии на поверхности если и размножаются, то очень медленно. Холодильник для них слишком холодный. А внутри мясо постепенно оттаивает, и сок равномерно распределяется по волокнам. В итоге ты получаешь продукт, который по вкусу почти не отличается от охлажденного.

Я как-то даже купила два одинаковых куриных бедра в одном лотке. Одно разморозила по-старому, в микроволновке. Второе положила в холодильник с вечера. На следующее утро пожарила оба на одной сковороде, с одинаковым маслом и специями. Разница была такая, что муж сам спросил, откуда второе мясо. Оно было сочным, с корочкой, пахло как из ресторана. Первое было как обычно. Серое, сухое, без особого вкуса.

Главная проблема холодильного размораживания заключается в его длительности. Куриное филе весом 500 граммов оттаивает примерно 12 часов. Свиная шейка на килограмм требует около 24 часов. Большой кусок говядины на два или три килограмма может потребовать до 36 часов.

Поэтому я теперь планирую ужин заранее. С утра думаю, что буду готовить завтра, и достаю мясо из морозилки. Кладу его на тарелку, чтобы сок не капал на полки, и ставлю на самую нижнюю полку холодильника. Всё. Дальше холодильник делает свою работу сам.

Если забыла достать заранее

Жизнь есть жизнь, и не всегда получается спланировать. Бывают дни, когда вспоминаешь про мясо только в 6 вечера, а ужин нужен через час. Тут есть два рабочих варианта.

Первый вариант это холодная вода. Кладешь мясо в герметичный пакет, чтобы вода не попала внутрь, и опускаешь в миску с холодной водой. Меняешь воду каждые 20-30 минут, потому что она быстро охлаждается от мяса. Куриное филе так оттаивает за час или полтора. Килограммовый кусок за два или три часа. Этот способ быстрее холодильника, но требует внимания. Нельзя просто оставить мясо в воде и уйти. Вода нагреется, и начнется то же самое размножение бактерий, что и в микроволновке.

Второй вариант заключается в готовке прямо из заморозки. Это работает не для всех блюд, но для некоторых вполне. Куриные грудки можно запечь в духовке, добавив 50 процентов к обычному времени готовки. Фарш можно обжарить на сковороде, постоянно разбивая комки лопаткой. Супы и рагу тоже нормально варятся из замороженных кусков. Они всё равно будут долго кипеть.

Чего точно нельзя делать

Никогда не размораживай мясо на столе при комнатной температуре. Это худший вариант из всех возможных. Снаружи кусок быстро нагревается до 20-25 градусов, бактерии размножаются активно, а внутри еще лед. Ты получаешь идеальную инкубацию.

Не размораживай мясо в горячей воде. Некоторые так делают, думая ускорить процесс. Но горячая вода начинает варить внешние слои, белок сворачивается, сок блокируется внутри, и мясо получается жестким и невкусным. Плюс та же проблема с бактериями. Теплая вода для них рай.

И не замораживай мясо повторно. Если ты разморозила кусок, а потом передумала готовить, то путь только один, и это сковорода. Повторная заморозка разрушает структуру волокон окончательно, и мясо превращается в безвкусную массу. Плюс каждая разморозка это новая волна размножения бактерий.

Что изменилось на моей кухне

Теперь у меня в холодильнике всегда есть место на нижней полке для размораживающегося мяса. Я купила отдельные тарелки с бортиками, чтобы сок точно никуда не капнул. Планирую меню на день вперед. Это оказалось не так сложно, как казалось. Кстати, после истории с разморозкой я вообще пересмотрела свои кухонные привычки (например, полностью отказалась от мытья курицы, о чем писала ранее).

Разумеется, что свою микроволновку я не выкинула, она исправно работает, греет, готовит и так далее. Но замороженное мясо в неё больше не попадает. Потому что разница во вкусе настолько очевидна, что возвращаться к старому способу просто нет смысла.

В общем, попробуйте сами один раз разморозить мясо в холодильнике. Не в микроволновке, не в воде, а просто положить с вечера и забыть. А утром пожарьте, и думаю, что разница во вкусе будет для вас очевидна. И делитесь своими методами в комментариях, возможно, я упускаю какой-то рабочий лайфхак, о котором даже не подозревала.