Консерватизм или любовь к экзотике: едят ли в Японии роллы?

Если речь вдруг заходит о «суши», большинство представляет себе аккуратные шайбочки риса с рыбкой сверху, а когда говорим «роллы» — цилиндрические рулеты в нори или рисом наружу. В России и Европе эти два слова почти синонимы. В Японии же это крайне разные понятия.

Учитывая в хорошем смысле консерватизм и преданность традициям, складывается вопрос, а какой вид данного блюда едят в Японии. В той же Италии местное население на культурном уровне не воспринимает новшества и доработки других народов. Яркий пример — гавайская пицца, что для типичного жителя южной Италии кажется если не варварством, то вещью странной. Так обстоят дела в Токио, Киото и других городах Страны восходящего солнца?

Сохранение рыбы

История блюда началась задолго до Японии. Прародитель суши — нарэдзуси, техника, пришедшая из Юго-Восточной Азии примерно в эпоху Яёй, то есть много веков назад. Рыбу набивали солью и обкладывали отварным рисом, после чего оставляли бродить на несколько месяцев.

Рис в этой схеме был не едой, а катализатором — молочная кислота, которая выделялась при его брожении, консервировала рыбу. Сам рис потом попросту выбрасывали. Это была не гастрономия, а способ пережить зиму без холодильника.

Лишь к периоду Муромати, примерно к XIV—XVI вв.екам, японцы догадались есть и рис тоже, сократив брожение. А настоящая революция случилась уже в эпоху Эдо, когда вместо долгого сквашивания рис стали просто заправлять уксусом. Так из тухлой заготовки получилось свежее, быстрое и вкусное блюдо.

Уличный фастфуд XIX века

Тот образ суши, который мы считаем эталоном, — рис, сдавленный рукой, с ломтиком рыбы сверху, — изобрёл в 1824 году повар Ханаи Ёхэй в Эдо, нынешнем Токио.

Он готовил нигиридзуси из свежей рыбы, пойманной в nearby бухте Эдо-маэ, и подавал на лотках прямо на улице. Это был фастфуд для простолюдинов, быстрая и сытная еда, которую хватали на ходу. Никакой церемонии, никаких палочек и длинных разговоров о свежести.

Отсюда и второе, почти официальное имя этого вида суши — эдо-маэ, то есть «из Токийского залива». Истинные нигири в Японии до сих пор привязаны к свежайшей рыбе локального промысла и к фигуре сукя, мастера, который годами учится правильно давить рис.

Отличия

Здесь и кроется главная путаница. Слово «суши» в строгом смысле обозначает не рыбу и не рулет, а сам уксусный рис — сама этимология связана с кислым вкусом. Всё остальное — нигири, маки, гункан, осидзи — это вариации на тему «риса плюс начинка».

Классика для Японии — это нигири, то есть комочек риса с топпингом, и тонкие маки-роллы, где начинка из огурца и тунца сворачивается в один лист нори. Именно такие маки едят в Японии с незапамятных времён — kappa-maki с огурцом известен с эпохи Эдо. Так что какие-то роллы японцы едят, вопрос лишь в том, какие именно.

Толстые, нафаршированные и щедро политые майонезом рулеты, которые мы привыкли называть роллами, к традиционной кухне не имеют отношения. А самые модные из них, «Калифорния» и «Филадельфия», вообще не японские, а американские, которые были приготовлены и введены в так называемую моду во второй половине XX века.

Ролл «Калифорния» и почему рис оказался снаружи

В шестидесятые и семидесятые годы суши покоряли Америку, но столкнулись с неожиданной проблемой. Местные покупатели не хотели есть сырую рыбу — это было непривычно и слегка пугающе, а чёрные водоросли снаружи выглядели мрачно. Поварам пришлось адаптироваться, и выход нашли, перевернув ролл наизнанку.

Рис оказался снаружи, начинка спряталась внутри, а сырую рыбу заменили крабовыми палочками или имитацией краба, добавив авокадо и огурец. Авокадо выбрали не случайно — по кремовости он заменял жирную тунцовую брюшку, а зелёный цвет напоминал свежий огурец. И авокадо же отсылал к солнечной Калифорнии, штату, чьё имя ролл и получил.

Появился uramaki, то есть «вывернутый маки» — и это был триумф американской адаптации. «Калифорния» стала первой ступенькой в суши для миллионов американцев. «Филадельфия» с лососем и сливочным сыром пошла дальше и окончательно закрепила идею, что ролл может быть похож на канапе с майонезом и сыром, а не на блюдо с рыбного рынка.

Роллы в Японии

Правда в том, что маки и тонкие хосомаки в Японии едят, и довольно охотно. Они — часть повседневного рациона, входят в наборы бенто, их берут в дорогу. Гункан-дзуси, «кораблики» с икрой или морским ежом, тоже давно перестали быть диковинкой.

Но «вывернутые» толстые роллы с майонезом и авокадо, столь любимые у нас, в Японии считаются фьюженом, причём часто заморским и слегка наивным. В токийском ресторане эдо-маэ гостям подадут нигири и тонкие маки, а не радужную «Калифорнию». В стране есть сети, где такие роллы продаются, и туристы их охотно берут, но ядро суши-культуры там остаётся верным нигири и свежей рыбе, а не рулетам с майонезом и прочими соусами.

Получается тонкая, но важная разница. Япония изобрела суши и довела до совершенства нигири. Америка изобрела ролл и сделала из суши глобальный, понятный и вкусный продукт, который теперь экспортируют обратно в Японию уже как экзотику. Важно, что оба варианта имеют право на жизнь.