Откуда в кофе появляются нотки шоколада, ягод или цитрусов? Их туда никто не добавляет

Многие уверены, что если на пачке написано «шоколад», «черника» или «бергамот», значит, зерна чем-то ароматизировали. На самом деле все эти вкусы создает сама природа.

На упаковках кофе часто можно увидеть необычные описания: «темный шоколад», «черная смородина», «бергамот», «жасмин», «карамель». И здесь возникает вполне логичный вопрос: если это обычный кофе, откуда в нем такие вкусы? Неужели производители действительно добавляют ароматизаторы?

На самом деле — нет. Давайте отбросим сложную химию и объясним всё простыми словами.

Представьте обычное яблоко. В нем нет ни грамма ароматизаторов, но каждый безошибочно узнает его сладость, легкую кислинку и свежий аромат. То же самое происходит и с кофе. Кофейное зерно — это косточка спелой ягоды, а богатство его вкуса формируется еще во время созревания плодов на дереве.

Так почему же одна чашка напоминает темный шоколад, а другая — чернику, апельсин или жасмин? Все зависит всего от трех основных факторов.

1. Всё начинается с того, где выросло кофейное дерево

Вкус кофе формируется задолго до того, как зерна попадают на обжарку. Представьте два одинаковых сорта яблок: одно выросло в прохладном горном саду, другое — на жаркой равнине. Несмотря на одинаковый сорт, их вкус почти наверняка будет разным. С кофейными ягодами происходит точно так же.

На будущий вкус напитка влияет целый набор природных условий: высота, на которой расположена плантация, температура воздуха, количество солнечных дней, состав почвы и даже разница между дневной и ночной температурой.

Высокогорные плантации обычно находятся на высоте более 1500 метров. Здесь прохладнее, поэтому ягоды созревают медленно. За это время в них накапливается больше сахаров и органических кислот, благодаря которым кофе приобретает яркий и многогранный вкус. Именно поэтому зерно из Эфиопии, Кении или некоторых регионов Колумбии нередко напоминает чернику, малину, красный апельсин, жасмин или бергамот.

На более низких высотах, например во многих регионах Бразилии, климат значительно теплее. Ягоды созревают быстрее, кислотность получается мягче, а вкус — более плотным и сладким. В таком кофе чаще встречаются оттенки темного шоколада, какао, жареного фундука, карамели и ореховой пасты.

Конечно, это не строгие правила. Даже две соседние фермы могут получать совершенно разный результат. На вкус также влияют сорт кофейного дерева, количество осадков, методы выращивания и даже год урожая. Именно поэтому специалисты нередко сравнивают кофе с вином: его характер во многом определяет место, где он вырос.

2. Большое значение имеет способ обработки ягод

Многие думают, что после того, как ягоды сорвали с дерева, вкус уже сформирован. На самом деле это не так. Следующий этап — обработка урожая — способен заметно изменить характер будущего напитка. Чтобы добраться до зерна, фермеру нужно удалить мякоть кофейной ягоды. И от того, как именно это будет сделано, зависит, какие оттенки окажутся в чашке.

• Natural. При этом способе ягоды не очищают сразу, а раскладывают сушиться целиком под солнцем. Пока они постепенно теряют влагу, зерно остается внутри сладкой мякоти и долго контактирует с содержащимися в ней сахарами. В результате кофе обычно получается более насыщенным и сладким. В его вкусе нередко ощущаются клубника, черника, спелая вишня, изюм, красное вино, какао или темный шоколад.
• Washed. Здесь все происходит иначе. Мякоть удаляют практически сразу после сбора, после чего зерна промывают водой и отправляют сушиться уже в очищенном виде. Такой способ позволяет ярче сохранить собственный вкус зерна без влияния мякоти. Поэтому кофе часто кажется более легким, чистым и освежающим. В нем легче распознать лимон, лайм, зеленое яблоко, жасмин, белые цветы или даже оттенки черного чая.
• Honey. Этот метод можно назвать компромиссом между двумя предыдущими. Перед сушкой с зерна снимают не всю мякоть — часть сладкой оболочки остается. Благодаря этому кофе сочетает фруктовую свежесть с приятной сладостью. В чашке могут появиться оттенки меда, карамели, спелого персика, абрикоса, тростникового сахара и молочного шоколада.

3. Самое интересное происходит во время обжарки

Если попробовать зеленое кофейное зерно, оно почти не будет похоже на привычный кофе. Его знаменитый аромат появляется только во время обжарки.

При нагревании запускается реакция Майяра — тот же процесс, благодаря которому аппетитно пахнут свежий хлеб, печенье или поджаренная корочка мяса. Во время этой реакции образуются сотни ароматических соединений.

Именно поэтому кофе начинает напоминать шоколад, орехи, карамель или специи.

При этом степень обжарки тоже сильно влияет на вкус.

• Светлая обжарка лучше сохраняет природные особенности зерна, поэтому в чашке чаще ощущаются ягоды, цитрусы, цветы и чайные ноты.
• Средняя обжарка делает вкус более сбалансированным, добавляя оттенки карамели, фундука и молочного шоколада.
• Темная обжарка усиливает ноты какао, темного шоколада, жареных орехов и пряностей, а фруктовые оттенки становятся менее заметными.

Почему люди чувствуют разные вкусы в одном и том же кофе

Есть еще одна интересная особенность. Когда обжарщик пишет на упаковке «ноты черной смородины и темного шоколада», это вовсе не означает, что именно эти продукты входят в состав.

Это так называемые дескрипторы — слова, которыми профессиональные дегустаторы описывают вкусовые ассоциации.

Наш мозг постоянно сравнивает новые запахи с уже знакомыми. Поэтому один человек может почувствовать в кофе чернику, другой — вишню, а третий — просто приятную фруктовую кислинку. И все они будут по-своему правы. Кроме того, вкус может меняться в зависимости от температуры напитка, качества воды и даже способа приготовления.

А ароматизированный кофе все-таки существует?

Да, бывает. Но это совершенно другой продукт. Если на пачке написано «Кофе со вкусом Ирландского крема», «Венская ваниль» или «Кокос» — перед вами зерно низкой ценовой категории, которое после обжарки сбрызнули химическими или натуральными эссенциями, чтобы скрыть дефекты сырья.

В качественном спешелти-кофе (Specialty coffee) никаких добавок нет. Все оттенки — на 100% результат работы природы, фермера и обжарщика.

Надпись «ноты шоколада, ягод или цитрусов» — это не список ингредиентов, а своеобразная карта вкуса. Она помогает представить, какие ассоциации может вызвать этот кофе.

Все эти оттенки появляются естественным образом благодаря месту, где росло кофейное дерево, способу обработки ягод и особенностям обжарки. Поэтому в пачке находится 100% натуральный кофе — без шоколада, ягод и ароматизаторов.

Именно поэтому две пачки кофе могут отличаться друг от друга почти так же сильно, как два разных сорта вина. Одна чашка напомнит темный шоколад и фундук, другая — спелую малину, апельсиновую цедру или жасмин. И все это — исключительно благодаря тому, как удивительно умеет работать природа.