Почему кофе из гейзерной кофеварки горчит и как это исправить

Гейзерная кофеварка (она же мока) есть у многих, стоит недорого, выглядит стильно, вроде бы варит что-то похожее на эспрессо. Но у некоторых попытка сварить в ней кофе заканчивается горькой, жжёной, непонятной жидкостью. И кофеварка отправляется на дальнюю полку — «неудачная покупка». Думаете, что проблема была в кофеварке? Возможно, но чаще всего, проблема в том, как её используют. Расскажу, откуда взялась гейзерная кофеварка, почему кофе в ней часто получается горьким и, самое главное, как это исправить. В конце — пошаговая технология варки кофе.

Как мока стала символом итальянского дома

История гейзерной кофеварки началась в 1933 году. Автор идеи — инженер Луиджи де Понти, но настоящим отцом-основателем стал Альфонсо Биалетти. Он выкупил чертежи, организовал производство в своей мастерской на севере Италии и придумал для устройства имя — Moka Express.

Долгое время кофеварка оставалась локальным продуктом. Всё изменилось, когда к делу подключился сын Альфонсо — Ренато. Он развернул агрессивную рекламную кампанию по всей Италии и создал тот самый узнаваемый образ усатого человечка, который до сих пор украшает каждую коробку. К концу пятидесятых мока была практически в каждом итальянском доме.

Эта модель давно стала бестселлером, так как тираж перевалил за 200 миллионов. Moka Express, помимо прочего, удостоилась чести быть представленной в Музее современного искусства в Нью-Йорке, а Книга рекордов Гиннесса признала её самой продаваемой кофеваркой в мире. Для простого алюминиевого приспособления из итальянской глубинки — отличный результат.

Как устроена мока и почему кофе из неё — это не эспрессо

Конструкция гейзерной кофеварки проста: вода заливается снизу, кофе засыпается в средний отсек, готовый напиток собирается сверху. При нагреве вода превращается в пар, давление выталкивает её через кофейную «таблетку» вверх, и напиток стекает в коллектор.

Здесь кроется и главное отличие от эспрессо. В гейзерной кофеварке давление достигает максимум полутора-двух бар. В эспрессо-машине — девять. Поэтому на выходе получается совершенно другой напиток. Он легче, прозрачнее, чем эспрессо, но плотнее, чем фильтр-кофе. По текстуре это что-то среднее — ближе к заварному кофе, чем к густому и маслянистому эспрессо.

И это не плохо, просто другое. Мока даёт концентрированный, но не тяжёлый кофе, который можно пить чёрным, разбавлять водой как американо, добавлять молоко или подавать со льдом. У этого напитка своё место, свой характер и свои поклонники.

Почему кофе получается горьким: что я поняла на собственном опыте

Когда я впервые сварила кофе в гейзерной кофеварке, результат был ужасным: горькая, жжёная жидкость с непонятным привкусом. Я уже хотела забросить эту «бесполезную» вещь в дальний угол шкафа, но потом решила разобраться. Оказалось, проблема не в кофеварке, а в подходе. И если вы сталкивались с тем же, скорее всего, повторяете одну из пяти ошибок, которые я совершала сама поначалу.

Одна из самых распространённых — холодная вода. Я тоже заливала её из-под крана, ставила на плиту и ждала, пока закипит. Только потом поняла: пока кофеварка греется, кофе в фильтре начинает запариваться, и это даёт горечь. Теперь кипячу воду в чайнике, даю ей постоять полминуты и заливаю горячую. Вкус стал совершенно другим.

Второй момент, о котором я не подозревала, — трамбовка. Я утрамбовывала кофе в фильтре, скажем так, от души. Но в гейзерной кофеварке давление совсем другое, и вода просто не может пройти через плотную кофейную «таблетку». В итоге она либо вообще не проходит, либо пробивается в одном месте, и экстракция становится неравномерной. Всё, что нужно, так это насыпать кофе горкой и слегка разровнять ложкой.

Третья ошибка касается огня. Мне хотелось сварить кофе побыстрее, и я включала плиту на максимум. Вода проходила через кофе слишком быстро, не успевая забрать нужные вкусы, а верхняя камера перегревалась, и кофе начинал подгорать. Оптимальный вариант — средний огонь, ближе к слабому, и никакой спешки.

Четвёртое, что я делала неправильно, — варила с закрытой крышкой. Когда я впервые попробовала открыть её, то увидела, как из носика сначала идёт тёмная густая струя, затем она светлеет, и в момент, когда она начинает прерываться, кофе готов. Если снять в этот момент, горечи нет. Передержала, и всё, чашка испорчена.

И наконец, помол. Я пробовала мелкий, как для эспрессо, — получалась горечь. Крупный — выходил водянистым. Остановилась на среднем, чуть мельче, чем для фильтра, — по текстуре он напоминает морскую соль. И обязательно свежемолотый, так как заранее молотый кофе теряет аромат за считанные дни.

Как я готовлю кофе в гейзерной кофеварке: простые шаги

Начинаю с подготовки воды. Кипячу её в чайнике, даю постоять 30-40 секунд, чтобы температура чуть опустилась, и заливаю в нижний резервуар ровно до уровня предохранительного клапана, но не выше. Клапан перекрывать нельзя, потому что это защитный механизм на случай, если давление в системе поднимется слишком сильно.

Следующий этап — кофе. Устанавливаю фильтр, насыпаю молотый кофе среднего помола, разравниваю поверхность ложкой и ни в коем случае не трамбую. Примерно три чайные ложки с горкой, что равно около 15 граммам.

Плотно закручиваю верхнюю часть, ставлю кофеварку на средний огонь (ближе к слабому) и обязательно открываю крышку, чтобы видеть, что происходит внутри. На газовой плите слежу, чтобы пламя не выходило за пределы дна.

Дальше самый ответственный момент, контроль струи. Из носика сначала идёт тёмная, густая струя, потом она светлеет. Как только начинаются перебои и появляется характерное шипение, кофеварку нужно снимать. Если промедлить, появится горечь.

Чтобы остановить экстракцию и не дать кофе перевариться, можно подержать нижнюю часть под струёй холодной воды — процесс прекращается мгновенно. Остаётся последнее: разлить кофе по чашкам и подавать сразу, пока он горячий. В свежем виде он раскрывается лучше всего.

Гейзерная кофеварка устроена просто, и если освоить несколько правил, она способна варить кофе не хуже кофемашины. Горечь и жжёный привкус появляются не из-за недостатков устройства, а из-за ошибок, которые легко исправить. Главное — заливать горячую воду, не трамбовать кофе, держать средний огонь и следить за струёй.