Готовим молочные сосиски дома: Вкус как у магазинных

В этом посте хочу поделиться рецептом домашних сосисок. Я долго экспериментировал и вот наконец-то достиг идеального рецепта, который полностью удовлетворяет мои вкусовые рецепторы. Сочные, молочные сосиски домашнего производства.

Для начала мясо нужно подморозить, и самое главное правило, чтобы его температура не превышала 10-12 градусов. Если поднимется выше, то получится бульонный отек, который изменит вкус готовой продукции и структуру. Поэтому следите за его температурой. На любом этапе можно поставить чашку с фаршем в морозилку и понизить температуру.

Я взял уже мороженое мясо и дал ему слегка подтаять, чтобы можно было порезать ножом. Резать мясо лучше сразу на маленькие кусочки, чтобы мясорубка сразу захватывала куски, тем самым вы избежите перегрева фарша.

Для приготовления понадобится 500 грамм свинины и 500 грамм говядины, и чтобы было около 25% жира.

Пропускаем мясо через среднюю мясорубку, но это надо сделать два раза, так лучше фарш измельчится и подготовиться к следующему шагу. Дальше фарш нужно небольшими порциями измельчить в стаканом блендере, чтобы получить еще более жидкую эмульсию. Измельчать лучше порционально по 150-200 грамм.

Из специй понадобиться следующее:

• Нитритная соль — 18 грамм (можно заменить на обычную поваренную)
• Сухое молоко — 15 грамм
• Декстроза — 4 грамма (аналог сахара)
• Молоко жирность 2.5% - 350 миллилитров — нужно подморозить в морозильной камере
• Фосфаты — 3 грамма
• Перец черный молотый — 2 грамма (можно заменить на белый перец)
• Чеснок сушеный — 2 грамма

Третий этап для фарша — это хорошо перемешать в планарном миксере с добавлением всего набора специй, упомянутого выше. Мешать около 15 минут на средней скорости. Дальше убираем всё это в холодильник минимум на 2 часа, а лучше всего на сутки.

Дальше остается набить фарш в оболочку. Для этого использую пистолет для герметика с распечатанной на 3D-принтере насадкой. Можно и на мясорубки с насадкой, но через неё долго и неудобно. Пистолетом уходит от силы 10 минут на 1 килограмм фарша, через мясорубку гораздо дольше.

Получившиеся колбасу делим на маленькие сосиски и приступаем к следующему шагу — варке.

Варим в мультиварке или су-виде при температуре 80℃ до достижения внутри сосиски 70-72℃. Рекомендую заранее подогреть воду до нужной температуры, а только потом класть сосиски в воду. У меня ушло около 10 минут на варку.

Сразу достаем уже готовые сосиски и делаем шоковое охлаждение в течение 25-30 минут. Я открываю холодную воду и заранее замораживаю кружки с водой в морозилке. Спустя 30 минут достаем сосиски и можем их приготовить любым удобным способом. Поджарить на сковородке или отварить в течение 3-5 минут.

Сосиски, приготовленные по этому рецепту, получаются нежными и сочными. По вкусу они напоминают магазинные молочные, но вы точно знаете, что сделали их сами из натуральных продуктов, без добавления усилителей вкуса, красителей и других вредных веществ.

Я делал на ужин и брал в расчет специй не на килограмм фарша, а на 500 грамм. На такой объем получается 12 средних по размеру сосисок и одна маленькая, куда я установил термометр для контроля температуры.

Общее время приготовления фарша составляет примерно 1 час. Главное, запомните несколько важных правил: не перегревайте фарш и хорошо измельчите. Мясо можно заменить на любое другое, главное, чтобы было 25% жира.