Что такое глутамат натрия и вреден ли он?

Глутамат натрия (E621) — всемирно известная приправа, которая является усилителем вкуса. В наше время глутамат натрия добавляют в огромное количество продуктов. Но все же чаще всего, данная приправа встречается в составе не самой полезной еды, например, в чипсах или колбасах. Глутамат натрия имеет плохую репутацию. Отчасти это связано с его "химозным" названием. Но действительно ли он вреден, как думают многие?

Краткая история создания E621

Вечером 1908 года биохимик Кикунаэ Икэда, спросил у жены, что она добавила в овощной суп с тофу, чтобы придать ему необычный вкус. Она ответила, что в бульон добавила сушеные водоросли (ламинарию). Окрыленный этим открытием, биохимик выпаривал и обрабатывал бульон, в результате чего смог получить кристаллическое соединение, которое являлось глутаминовой кислотой. Когда он попробовал его на вкус, то ощутил яркий пикантный вкус. Вскоре после этого, биохимик подал заявку на патент, и получил его в 2019. В том же году было открыто производство глутамата натрия, который является натриевой солью, содержащейся в глутаминовой кислоте.

Как производится

Изначально, глутамат натрия получали гидролизом соевого и пшеничного белков. А с 1960-х годов, глутамат натрия начали производить при помощи промышленного процесса ферментации из сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки, поскольку была найдена бактерия, необходимая для этого процесса.

Ввиду того, как получают данную добавку, а также ее естественное наличие в большом количестве еды (помидоры, грибы, рыба и прочее), E621 является натуральным веществом.

Влияние за здоровье

Проводилось больше количество экспериментов, чтобы определить влияние глутамата натрия на организм человека. В частности, проводились эксперименты на крысах. Они показали, что чрезмерное количество глутамата натрия в пище (20%), в течение нескольких месяцев, может приводить к слепоте и другим неприятным последствиям. Однако в адекватных дозах, никакого пагубного воздействия на организм нет.

Также проводили исследование среди людей, которые утверждали, что после употребления еды с Е621, у них появляется головная боль, тошнота и прочие неприятные симптомы. Удалось выявить, что подобные проблемы действительно имеют место быть у чувствительных людей. Однако эти симптомы не требуют лечения, являются краткосрочными и проявляются при употреблении 3-х грамм глутамата натрия за раз. И это при том, что средняя порция еды содержит менее 0,5 грамма этой добавки.

После всех исследований, большинство органов здравоохранения, в том числе ФАО и ВОЗ, признали глутамат натрия не просто безвредным, но и полезным.

Польза глутамата натрия

Хоть глутамат натрия сам по себе не приносит пользу, он делает это косвенно, но от этого не менее эффективно.  Распространенное заблуждение о Е621 состоит в том, что в нем много натрия. Но на самом деле в этой добавке всего 12% натрия, для сравнения, в поваренной соли его 40%. Избыток натрия потенциально может привести к проблемам с сердечно-сосудистой системой, а добавление глутамата натрия вместо соли, помогает уменьшить потребление натрия, при этом не влияя на вкус блюда.