Почему магазинное молоко не киснет и становится горьким: основные причины

Молоко — один из наиболее питательных и распространенных продуктов, который практически каждый включает в свой рацион. Оно содержит высокое содержание белка, кальция и других важных питательных веществ, необходимых для здоровья костей, зубов и мышц. Кроме того, молоко является источником различных витаминов, в том числе витамина D и B12, необходимых для нормального функционирования организма. Однако, часто бывает так, что купленное в магазине молоко не скисает и не превращается в простоквашу, а приобретает неприятный запах и горчинку. Возникает вопрос: это происходит из-за содержания химических добавок в молоке или есть иные причины для этого?

Обработка молока

Многие с детства не раз слышали о пользе домашнего сырого молока, и до сих пор предпочитают покупать его, надеясь, получить вкусный и полезный деликатес. В отличие от термически обработанного молока, сырое действительно содержит больше питательных веществ. Но следует помнить, что у сырого молока есть и недостатки. Поскольку оно является идеальной средой для размножения бактерий, которые могут вызывать различные инфекционные заболевания. Кроме того, через сырое молоко больных коров человеку могут предаваться такие тяжелые инфекции как туберкулез, бруцеллез, ящур и другие. Поэтому вместо положительного эффекта, оно может уложить на больничную койку на несколько недель и даже заставить бороться за свою жизнь с опасными инфекциями. Поэтому прежде чем появиться молоку на полках магазинов оно проходи процесс пастеризации и ультрапастеризации. То есть подвергается особой термической обработке при высокой температуре с целью избавления напитка от патогенных бактерий и микроорганизмов. Это продлевает его срок годности и делает продукт более безопасным для употребления.

В процессе пастеризации молоко нагревается выше 60 °C и максимум может достигать 90 °C при этом, чем выше температура, тем меньше времени выдерживается нагрев. Однако, молоко не закипает, так как температура его кипения составляет чуть выше 100 °C. В результате пастеризации практически все вредные микроорганизмы уничтожаются, но остаются полезные вещества. Конечно, вместе с нагревом уменьшается их количество, например, уменьшается количество витамина С приблизительно на 15 %, а фолиевой кислоты, B12 и B1 на 12 %. Но всё же такое молоко остается полезным для человеческого организма.

Стоит добавить, что некоторые микроорганизмы выживают в виде спор и могут начать повторно размножаться, если создадутся подходящие условия. Кроме того, это молоко, в отличие от ультрапастеризованного скисает при комнатной температуре из-за активности оставшихся живых бактерий. Поэтому его рекомендуется хранить в холодильнике после вскрытия упаковки для замедления процесса скисания. Обычно срок хранения такого молока в холодильнике не превышает пяти дней.

В процессе ультрапастеризации молока нагревается до 140°C и температура нагрева выдерживается в течении 3-4 секунд, далее следует его быстрое охлаждение до 4-5°C. В процессе обработки молоко не приобретает вкус кипячения и топления. Однако, в молоке уничтожается вредная и полезная молочнокислая микрофлора. Такое молоко не скисает и может хранится в герметичных упаковках в нерегулируемом температурном режиме до шести месяцев. Однако после открытия упаковки ультрапастеризованное молоко следует хранить в холодильнике и потреблять в течение нескольких дней (обычно от 5 до 7 дней) в соответствии с рекомендациями производителя. После молоко начинает портиться.

Почему молоко горчить

Если магазинное молоко горчит и имеет неприятный запах сразу после открытия упаковки (бутылки, пакета), то стоит быть осторожным и не рисковать своим здоровьем, употребляя его в любом виде.

Во-первых, горечь в магазинном молоке может возникнуть из-за того, что производитель использовал некачественное сырье для его производства. К примеру, от коровы у которой мастит (воспаление вымя). Это заболевание, при котором происходит инфицирование и воспаление молочной железы коров. Маститное молоко имеет бактериальную обсемененность выше установленных пределов и даже после тепловой обработки в нём остаются различные микроорганизмы, включая споровые и термостойкие бактерии. В процессе своей жизнедеятельности они выделяют ферменты, которые действуют разрушительным образом на основной белок молока и молочный жир. В результате образуются короткие горькие пептиды, которые не характерны для свежего и качественного молока отсюда появляется неприятный вкус продукта.

Во-вторых, молоко может начать горчить из-за наличия «не молочных» бактерий, таких как маслянокислые бактерии. Эти микроорганизмы могут попасть в молоко из окружающей среды, особенно при неправильном хранении продукта или нарушении целостности упаковки. Когда они начинают размножаться в молоке, они изменяют его вкус и приводят к появлению горечи.

В-третьих, причиной горечи может быть использование стабилизирующих добавок, которые предотвращают его сквашивание. К сожалению, некоторые недобросовестные производители могут использовать даже запрещенные добавки в случае, если молоко имеет повышенную кислотность или содержит большое количество микроорганизмов. Что приводит к изменению вкуса молока.

В-четвертых, в молоке могут оставаться следы ветеринарных препаратов, которые использовались для лечения больного животного. Хотя это противозаконно и встречается редко, но иногда такие остатки могут оставаться незамеченными при лабораторном контроле из-за их микроскопического размера.

Заключение

Магазинное молоко не скисает благодаря процессу ультрапастеризации или термической обработке. При котором молоко подвергается высокой температуре (обычно около 140 градусов Цельсия) на короткий период времени, что способствует уничтожению как вредных, так и полезных микроорганизмов, включая бактерии молочного сквашивания. Однако, если магазинное молоко имеет горький вкус и неприятный запах, это может свидетельствовать о проблемах с продуктом, которые могли возникнуть на любом этапе его производства или хранения. Употреблять его в любом виде не стоит. Это может повлечь за собой неприятные последствия для здоровья. Поэтому важно выбирать продукты у надежных производителей и следить за условиями их хранения.