Анатомия фастфуда: почему куриные стрипсы стоят вдвое дороже наггетсов

Представьте эту до боли знакомую сцену. Вы стоите у светящегося меню в ресторане быстрого питания или задумчиво разглядываете морозильный ларь в супермаркете. Перед вами два, казалось бы, родственных продукта: золотистые куриные наггетсы и их вытянутые собратья — стрипсы. И те и другие обещают хрустящую корочку и нежное мясо внутри. И, тем не менее, ценник на стрипсы почти всегда заставляет бровь удивлённо поползти вверх. Он стабильно выше, а порой — и вдвое. В голове тут же рождается совершенно логичный вопрос: «Постойте, но ведь и там, и там — курица в панировке, просто разной формы. Откуда такая разница в цене?».

И вот с этого самого вопроса начинается наше с вами небольшое гастрономическое расследование. Потому что за одинаковой румяной корочкой скрываются два совершенно разных по своей природе продукта. Внешнее сходство — лишь искусная маркетинговая уловка, заставляющая нас сравнивать несравнимое.

Чтобы понять, почему за одни кусочки мы платим заметно больше, чем за другие, нам придётся заглянуть под панировку и препарировать обоих «пациентов». Обещаю, после нашего разбора вы будете смотреть на меню фастфуда совершенно другими глазами.

Курица курице рознь

На первый взгляд, индустрия фастфуда продаёт нам и стрипсы, и наггетсы под одним и тем же аппетитным соусом — «нежное куриное мясо». Маркетологи рисуют в нашем воображении идиллические картины, где усатые повара в белоснежных колпаках ловко нарезают отборное филе, а затем бережно, вручную, панируют каждый кусочек. На упаковке красуется всё та же идеальная, сочная, цельная курочка. Создаётся полная иллюзия, что мы выбираем лишь форму, а не содержание.

Именно в этой иллюзии равенства и заключается первый и, пожалуй, главный трюк. На самом деле, мы стоим перед выбором, который можно условно описать как «стейк против котлеты».

И стрипс, и наггетс могут быть вкусными, но по своей сути они так же далеки друг от друга, как цельный кусок мраморной говядины от котлеты для бургера. Чтобы разгадать загадку ценника, нам нужно перестать верить картинкам и провести настоящую «анатомическую» экспертизу, начав с более дорогого продукта.

Анатомия стрипса

Начнём с более дорогого участника нашего сравнения. Стрипс (от английского strip — «полоска») в своём классическом и правильном исполнении — не что иное, как цельный кусок куриного мяса. По канону для его производства используют самую ценную и нежную часть куриной грудки. Речь идёт о так называемой «малой грудке», или тендерлойне, — небольшой продолговатой мышце, которая располагается под основной частью филе. У одной курицы таких мышц всего две, и они имеют природный, относительно фиксированный размер и форму.

Хотя, справедливости ради, в фастфуде — это просто любая часть курицы, которую можно вырезать вытянутой в длину. Что впрочем, не ухудшает ни вкусовых, ни эстетических свойств при должном объеме панировки.

Именно поэтому, когда вы разламываете качественный стрипс, вы видите то, что и ожидаете увидеть в куске приготовленного мяса, — отчётливые мышечные волокна. Мясо будет именно рваться вдоль них, а не ломаться с ровным срезом. Состав такого продукта до неприличия прост: куриное филе, панировка (мука, специи, вода, глутамат натрия) и масло для жарки. Никаких ухищрений.

В этом и кроется первая причина высокой цены. Цельномышечное филе — премиальный продукт. Его «выход» с одной куриной тушки строго ограничен. Нельзя произвести из одной курицы двадцать или тридцать стрипсов, можно получить лишь несколько полосок определённого размера. Производство требует либо аккуратной ручной нарезки, либо сложного оборудования для калибровки и сортировки кусков. Всё сводится к простой экономике: сырьё дороже, его меньше, обработка сложнее. Закономерно, что и финальный продукт на полке или на кассе будет стоить больше.

Анатомия наггетса

А теперь перейдём к нашему второму герою — наггетсу. Если стрипс — продукт понятный и «аналоговый», то наггетс — дитя высоких технологий и промышленной оптимизации. В его основе лежит совершенно иной подход. Никто не нарезает филе на маленькие «сапожки», «мячики» или «косточки» — процесс был бы слишком медленным и дорогим. Вместо этого используется гениальное в своей простоте решение.

Производство наггетсов максимально автоматизировано. Специально подготовленная куриная масса под давлением подаётся в промышленный экструдер. Он, словно гигантский кондитерский шприц, выдавливает фарш через формовочные пластины, штампуя тысячи абсолютно идентичных кусочков в минуту. Эта скорость и стандартизация — ключевые факторы снижения себестоимости.

Стрипсы же, как мы помним, требуют более деликатного подхода. Даже если их нарезает автомат, куски получаются разными по форме и весу, ведь они вырезаны из натуральной мышцы. Их нужно калибровать и сортировать, что требует либо участия человека, либо дорогостоящей машинной оптики. Больше труда и более сложное оборудование — закономерно выше финальный ценник.

Сформированные наггетсы движутся дальше по конвейеру: их покрывают кляром и панировкой, проводят через быстрый обдув перегретым паром (чтобы панировка схватилась), а затем подвергают шоковой заморозке. После этого готовый полуфабрикат фасуется и отправляется в сети дистрибуции — хоть во «Вкусно — и точка», хоть в ближайший супермаркет. Но главный секрет наггетса кроется не только в технологии формовки. Он — в самом сырье.

Главный секрет наггетса: знакомьтесь, ММО

В основе подавляющего большинства недорогих наггетсов, которые мы видим на полках магазинов и в меню фастфуда, лежит не цельное филе, а сырьё с загадочной аббревиатурой ММО. Расшифровывается она как «мясо механической обвалки», или, на международном языке, MDM (mechanically deboned meat). Чтобы понять, что скрывается за этими буквами, нужно представить себе разделочный цех на птицефабрике.

Процесс выглядит так. После того как с куриной тушки срезали все самые «премиальные» и узнаваемые части — филе для грудок и стрипсов, бёдра, голени и крылья, — остаётся костный каркас. На нём всё ещё довольно много мяса, жира, соединительной ткани и прикостной ткани, которые вручную срезать уже нерентабельно. Вот этот каркас и есть сырьё для ММО.

Его отправляют в специальную машину — барабанный пресс-сепаратор. Под огромным давлением кости с остатками мягких тканей продавливаются сквозь мелкоячеистое сито. Кости, хрящи и прочие твёрдые фрагменты остаются с одной стороны, а вся мягкая масса — мясо, жир, кожа, соединительные ткани — проходит сквозь отверстия.

На выходе мы получаем однородную розовую пасту, по консистенции напоминающую густой паштет или мусс. Вот он, тот самый продукт ММО. По сути, перед нами стопроцентно куриное сырьё, но полученное совершенно иным, промышленным способом. И именно в нём заключается главный экономический фокус.

Появление технологии ММО стало настоящим триумфом пищевой промышленности в её вечной борьбе за безотходность и снижение себестоимости. Этот метод позволил буквально «выжать» из каждой курицы максимум съедобного сырья, пустив в дело то, что раньше либо шло в отходы, либо, в лучшем случае, шло на корм свиньям. Производство стало в разы эффективнее.

Естественно, килограмм такой куриной пасты стоит в разы, если не на порядок, дешевле килограмма отборного филе. Во-первых, используется менее ценная часть тушки. Во-вторых, процесс полностью автоматизирован и невероятно производителен. Сочетание этих факторов и даёт тот самый экономический эффект, который мы видим на ценнике. Именно использование ММО как основного сырья — главный секрет доступности и низкой цены наггетсов.

В основе наггетса лежит максимально дешёвое, хоть и стопроцентно куриное, сырьё. Важно понимать, что ММО — абсолютно безопасный и разрешённый к использованию продукт, прошедший все необходимые проверки. Вопреки народным мифам о «костях и клювах», современные сепараторы надёжно отделяют твёрдые фракции. Кстати, о безопасности ММО и его роли в пищевой индустрии я уже подробно рассказывал в отдельной статье, так что здесь углубляться не будем. Интересующихся приглашаю к прочтению.

Мясо мехобвалки: как перестать бояться и полюбить технологию, которая нас накормила

Конструктор «Собери наггетс»

Сама по себе розовая паста ММО, будем честны, обладает довольно невнятной структурой и не слишком выразительным вкусом. Оставить её в первозданном виде — значит получить на выходе нечто бесформенное и малопривлекательное. Чтобы эта масса превратилась в знакомый нам упругий и сочный наггетс, в дело вступают инженеры-пищевики. Начинается настоящая магия пищевой химии и технологии.

В чан с ММО добавляется целый набор вспомогательных ингредиентов, каждый из которых выполняет свою важную функцию. Для придания более плотной и «мясной» структуры в ход идёт растительный (чаще всего соевый) белок или животный коллагеновый белок. Чтобы текстура стала ещё более упругой и стабильной, используют стабилизаторы вроде каррагинана (вещество из морских водорослей).

Для увеличения объёма и удешевления массы добавляют крахмал или муку. Для сочности и, чего уж там, увеличения веса конечного продукта в фарш вводят воду. А чтобы вода не отделилась при разморозке и жарке, её «связывают» с помощью фосфатов.

Наконец, вишенка на торте — вкус и аромат. Поскольку исходное сырьё не обладает ярким вкусом филе, его приходится «докручивать». В ход идут соль, специи, экстракты пряностей, а также ароматизаторы («курица», «жареное мясо») и, конечно, усилители вкуса, самый известный из которых — глутамат натрия.

По сути, наггетс — сложный инженерный продукт, собранный как конструктор. В нём мясная основа — лишь один из компонентов, пусть и главный. Стрипсу же вся эта «группа поддержки» попросту не нужна. Его вкус, аромат и текстура определяются самим мясом, его природной структурой.

Финальный тест: разорвите, чтобы проверить

Напоследок я предлагаю вам провести простой мысленный, а при случае — и реальный эксперимент, который наглядно продемонстрирует всё, о чём мы говорили. Возьмите в руки стрипс и наггетс. А теперь не разрежьте, а именно разломайте их пополам. Вы увидите разницу.

Когда вы разламываете стрипс, он не ломается, а рвётся вдоль волокон. Внутри вы отчётливо увидите продольные мышечные волокна, которые тянутся и разделяются. Структура будет неоднородной, волокнистой, точно такой же, как у куска отварной или жареной куриной грудки, приготовленной дома. Вы видите и чувствуете настоящее мясо.

А теперь проделайте то же самое с наггетсом. Он сломается с идеально ровным, гладким и гомогенным изломом. Срез будет однородным, без каких-либо видимых волокон, больше похожим на срез варёной колбасы, сосиски или плотного паштета. Вы не увидите отдельных мышечных структур, потому что их там и нет в первозданном виде.

Эта фундаментальная разница в текстуре — прямое и наглядное следствие технологии производства. В стрипсе вы едите цельную мышцу. В наггетсе — идеально перемешанную и заново сформованную массу. Именно за эту «натуральную», волокнистую, узнаваемую структуру цельного мяса вы и доплачиваете, когда выбираете более дорогие стрипсы.

Заключение. Выбор между мясом и продуктом из мяса

Итак, давайте подведём итог нашего расследования. Ситуация со стрипсами и наггетсами — классическая история о том, как под очень похожей хрустящей «обёрткой» скрываются два совершенно разных по своей философии мира. Они оба куриные, оба панированные, но на этом их сходство, по большому счёту, заканчивается.

• С одной стороны — стрипс: простой, понятный и предсказуемый продукт. Он сделан из цельного куска мяса, что делает его более дорогим в производстве из-за стоимости сырья и более сложной обработки. Его главное достоинство — натуральная текстура и «честный» состав.
• С другой стороны — наггетс. Продукт технологичный, сложный в своём составе, но невероятно эффективный с экономической точки зрения. Он позволяет с максимальной пользой переработать всю куриную тушку, снизить себестоимость и сделать продукт массовым и доступным. Наггетс — шедевр пищевой инженерии, созданный из мясного фарша и целого набора вспомогательных ингредиентов.

Здесь нет «плохого» или «хорошего» выбора в абсолютном смысле. Наггетс — честный продукт своей ценовой категории, и миллиарды людей по всему миру едят его с удовольствием. Стрипс — не элитарный каприз, а просто другой класс сырья с другой себестоимостью. Вопрос не в том, что лучше, а в том, что именно вы кладёте в рот и сколько за это готовы платить.

Есть разница между куском мяса и продуктом, сделанным из мяса. Это два разных существительных с одним корнем — и разница между ними измеряется не только в рублях, но и в понимании того, как работает пищевая промышленность. Следующий раз, стоя у кассы, вы уже не будете смотреть на ценник с удивлением. Теперь вы знаете, за что именно платите.

И честно говоря, знание — уже само по себе неплохой бонус к обеду.