Почему самая дорогая мука для выпечки содержит меньше всего полезного

На полке в магазине мука стоит по ранжиру. «Экстра» дороже «высшего сорта». «Высший сорт» дороже первого. Чем выше сорт, тем лучше. Чем лучше, тем дороже. Мы привыкли платить больше за качество. Но с мукой эта логика не работает. Всё наоборот. Чем выше сорт, чем дороже пачка, тем меньше в ней остаётся того, ради чего зерно вообще растёт.

Что продают под словом «сорт»

Слово «сорт» на пачке с мукой не имеет отношения к качеству, оно означает степень очистки. Чем выше сорт, тем глубже зерно раздето. Мука высшего сорта — это только сердцевина пшеничного зерна. Эндосперм. Крахмалистый запас, который природа приготовила для прорастания зародыша. Всё, что вокруг этой сердцевины, срезается и уходит.

А вокруг как раз то, что делает зерно ценным. Витамины группы В, клетчатка, железо, магний, фосфор. Всё это остаётся в отрубях, которые даже продают отдельно. Либо вообще отправляют на корм скоту. Получается, что высший сорт — это «то, что осталось после того, как из зерна убрали всё полезное».

При помоле высшего сорта теряется до 28 процентов массы зерна. Это не просто шелуха. Это именно та часть, где сконцентрированы микроэлементы. В итоге в белой муке остаётся примерно 30 процентов от цельного зерна. Остальное — крахмал. Без ферментов, без минеральных солей, без витаминов и без жирных кислот.

Диетологи называют такую муку пустой пищей, потому что в ней нет ничего, кроме калорий. Врачи иногда рекомендуют её при некоторых заболеваниях, потому что она не раздражает пищеварительную систему. Но для здорового человека это еда, которая даёт энергию и ничего больше.

Роскачество говорит об этом прямо. С точки зрения пользы муку высшего сорта можно назвать наименее полезной. Это не чья-то выдумка, а официальная оценка.

Почему мы всё равно покупаем белую

Свежая мука не бывает белоснежной. Она кремовая, чуть желтоватая. Такой её делает природа. Но покупатель привык к белому. Белая мука выглядит чище. Она выглядит дороже. Она выглядит так, как надо. И производитель идёт навстречу. Потому что иначе пачку не купят.

Есть два способа сделать муку белой. Первый — подождать. Свежая мука окисляется на воздухе и светлеет сама за три-четыре недели. Это называется созреванием. Второй способ — добавить химии. И это быстрее. И это дешевле. Ждать месяц никто не хочет.

В России для отбеливания муки разрешён пероксид бензоила. Пищевая добавка Е928. Норма — до 20 миллиграммов на килограмм согласно СанПиН 2.3.2.1293-03. Это то же самое вещество, которое входит в состав мазей от угревой сыпи. В косметологии оно работает как антибактериальное средство и отшелушивает кожу. В хлебопекарне — делает муку белее.

При выпечке пероксид бензоила распадается и превращается в бензойную кислоту. Это распространённый консервант. В допустимых дозах он считается безопасным. Исследований о вреде для здоровья нет. Но есть нюанс. Производитель не обязан указывать на упаковке, что муку отбеливали. Если он укладывается в нормативы, он может об этом не писать. Покупатель видит идеально белую муку и думает, что так и должно быть.

Откуда взялась любовь к белому

Эта привычка не вчера появилась. В середине XIX века британский врач Артур Хилл Хассалл решил проверить, из чего делают хлеб в Лондоне. Он взял микроскоп и просмотрел образцы из разных пекарен. Результат его ошеломил. Ни одной чистой буханки. В хлеб добавляли квасцы, мел, гипс, костную муку. Всё для того, чтобы он был белее. Потому что белый хлеб покупали охотнее. Он выглядел дороже. Он выглядел как хлеб для богатых.

Скандал дошёл до парламента. В 1860 году приняли первый в истории закон о чистоте продуктов питания. Но привычка к белому осталась. Она пережила и Хассалла, и закон, и ещё полтора века. Сегодня мел в муку добавляют снова. Но уже как источник кальция. А пероксид бензоила заменил квасцы. Методы другие, но логика та же. Покупатель хочет белое. Производитель делает белое.

В XIX веке белая мука была дорогой. Её могли позволить себе только состоятельные люди. Она дольше хранилась. В ней не заводились жуки. Она выглядела чище, чем серый хлеб из грубого помола, который ели бедные. Так белизна стала признаком статуса, а статус со временем превратился в привычку. Мы до сих пор выбираем белое, потому что когда-то оно означало «лучшее». Хотя с точки зрения питательности всё давно наоборот.

Что делать с этим знанием

Высший сорт — это просто мука без полезного. Если вы печёте бисквит или тонкие блины, высший сорт действительно работает лучше. В нём много клейковины, тесто эластичное, блины не рвутся. Если же хочется, чтобы еда была не только вкусной, но и питательной, есть первый и второй сорт. В них остаётся часть оболочки зерна, витамины, клетчатка. Блины получаются чуть плотнее, зато ароматнее. И черствеют медленнее.

Самый простой ориентир — цвет. Идеально белая мука означает, что её либо максимально очистили, либо отбелили химически. Кремовый или желтоватый оттенок говорит о том, что с зерном обошлись бережнее.

Мы платим больше за белую муку. За то, чтобы она выглядела как в рекламе. За то, чтобы в ней не было ничего лишнего. А «лишнее», в данном случае, и есть самое ценное. Витамины, клетчатка, микроэлементы. Всё то, что удаляют, чтобы получить идеальный белый порошок.