Почему с томатным соусом еда становится вкуснее: что общего у кетчупа и E621

Начать кулинарное расследование я предлагаю с предельно простого кухонного эксперимента: отварите базовые макароны, отдельно обжарьте на сковороде порцию мясного фарша, а затем просто соедините компоненты в тарелке. Получится вполне съедобная, добротная и сытная пища, лишённая, впрочем, какого-либо характера — пресновато, скучно, без искры. Однако стоит вмешать в ту же сковороду всего одну ложку концентрированной томатной пасты, хорошенько прогрев смесь, как блюдо мгновенно преображается, обретает ресторанную глубину, и рука сама тянется за добавкой.

Списать подобное преображение на банальную фруктовую кислинку, фоновую сладость или нарядный алый оттенок не получится при всём желании: если вы капнете в пресный фарш лимонного сока, подсыплете ложку сахара и щедро сдобрите поверхность паприкой, никакого кулинарного чуда не произойдёт ни по отдельности, ни хором.

Главный секрет кроется в органическом соединении, которое добрая половина покупателей привыкла с панической настороженностью высматривать на магазинных этикетках под индексом E621. Только в банку с пастой или спелый плод указанный компонент никто тайком не насыпал: вещество зародилось естественным путём прямо на грядке. Приглашаю разобраться, каким образом физиология восприятия пищи связывает воедино японские морские водоросли, классическую итальянскую кухню, бутылки с магазинным кетчупом и химические особенности работы вкусовых луковиц нашего языка — и почему вся мировая кухня, сама того не зная, пользуется одним и тем же приёмом.

Пятый вкус из кастрюли с водорослями

Эта история начинается в Токио в 1908 году. Химик Кикунаэ Икеда задался совершенно бытовым вопросом: почему бульон из водоросли комбу такой вкусный? Ведь он не сладкий, не солёный, не кислый и не горький — то есть не вписывается ни в одну из четырёх привычных категорий вкуса. Для учёного это была настоящая загадка, а для японской кухни — повседневность, которой пользовались веками и не задавали лишних вопросов.

Икеда не стал ограничиваться размышлениями. Он взял изрядное количество водорослей, выпарил бульон — и получил кристаллы глутаминовой кислоты. Загадочный вкус обрёл химическое имя. Новый, пятый вкус учёный назвал «умами» — в вольном переводе «вкуснота». Дальше события развивались стремительно: уже через год натриевая соль этой кислоты, тот самый глутамат натрия, продавалась как приправа под маркой «Адзиномото», то есть «сущность вкуса». Лабораторная находка превратилась в баночку на кухонной полке.

Западный научный и гастрономический истеблишмент почти целое столетие с высокомерным скепсисом игнорировал японскую находку, списывая восторг перед умами на экзотическую психологическую установку азиатских поваров или локальную культурную специфику. Европейские физиологи настаивали: язык способен идентифицировать сладкое, кислое, солёное и горькое, а прочие оттенки формируются исключительно обонянием в носовой полости. Ситуация кардинально изменилась лишь на заре двухтысячных годов, когда биологи обнаружили на сосочках человеческого языка специализированные белковые рецепторы mGluR4 и T1R1-T1R3, настроенные на вылавливание молекул свободного глутамата. Мировой науке пришлось официально капитулировать и признать умами полноправным пятым вкусом.

Устройство восприятия имеет безупречную эволюционную логику, отточенную миллионами лет борьбы предков за выживание в дикой природе. Реакция на сахар сигнализирует мозгу: перед нами углеводы. Горечь предупреждает о вероятных растительных алкалоидах. Кислота предупреждает о незрелости или порче продукта. Вкус умами работает как надёжный датчик белка. Глутаминовая кислота связывает белковые молекулы, но пока белок цел, рецепторы языка его не замечают. Когда же структура начинает разрушаться — от долгой варки, запекания, сушки или естественного созревания, — глутамат высвобождается. Рецепторы посылают в мозг однозначный отчёт: найдена богатая питательными веществами пища, которую организму легко усвоить.

Помидор как фабрика умами

Продуктов, где свободного глутамата много от природы, наберётся немного — клуб тесный. В нём состоят грибы, пармезан, соевый соус, ферментированные морепродукты и томаты. Компания выглядит странно: сыр зреет годами, соевый соус бродит месяцами, а помидор просто висит на кусте и греется. Тем не менее спелый томат — один из рекордсменов овощной грядки по части умами.

Откуда что берётся? По мере созревания плода белки понемногу распадаются на аминокислоты, и глутамат накапливается: от зелёной стадии до полной зрелости его становится больше в разы. Поэтому зелёный томат пресен и отдаёт травой, а переспелый, налитый солнцем, даёт ту самую «мясную» глубину. Любопытная деталь: щедрее всего глутаматом наделена желеобразная мякоть вокруг семян — та, которую ради красоты нарезки иногда советуют выбросить.

Отсюда же беда зимних тепличных помидоров. Красивые, глянцевые, одинаковые, как бильярдные шары, — и совершенно безвкусные. Их собрали недозрелыми, чтобы плоды пережили дорогу, а краснели они уже в ящике. Цвет набрать удалось, глутамат — нет. Получился муляж для натюрморта: бутерброд украсит, удовольствия не добавит.

Дальше — главный поворот. Свежий помидор состоит из воды на девяносто с лишним процентов. При выпаривании и томлении вода уходит, а глутамат остаётся, и концентрация растёт кратно: на килограмм пасты уходит пять-шесть килограммов плодов. Поэтому ложка пасты работает сильнее, чем свежий помидор в салате. По той же причине банка консервированных томатов зимой зачастую вкуснее «свежих»: в банку отправляют плоды, дозревшие на кусте, а на зимний прилавок — бильярдные шары.

Мясо, помидор и умножение вкуса

Вернусь к сковороде с фаршем, потому что самое интересное в ней — арифметика. Вкусовые эффекты здесь не складываются, а умножаются. У глутамата есть напарники, нуклеотиды: в мясе их много, в сушёных грибах тоже. Сами по себе они почти безвкусны, зато в паре с глутаматом воспринимаются рецепторами заметно сильнее, чем по отдельности, — разница, по современным исследованиям, достигает нескольких раз.

Механизм изящный. Рецептор умами напоминает ловушку из двух створок: глутамат садится внутрь, а нуклеотид пристраивается рядом и придерживает створки закрытыми. Сигнал в мозг идёт дольше и громче. Теперь понятно, почему «макароны с фаршем и томатами» — почти идеальное попадание в рецепторы: мясо приносит нуклеотиды, паста — глутамат.

Интуитивная кулинария всего мира независимо пришла к одним и тем же сочетаниям. Итальянское рагу с пармезаном: мясо, томаты и сыр — тройной удар. Испанский соффрито, где томаты с луком и чесноком уваривают в оливковом масле до состояния джема. Шакшука, в которой яйца тонут в густом томатном соусе. Борщ с томатной зажаркой на мясном бульоне. Никто из авторов рецептов не слышал слова «нуклеотид», а результат сошёлся до запятой.

Выходит, национальные кухни, которые мы считаем несхожими, пользуются одним и тем же химическим «читом». Там, где помидоров не знали или не хватало, поколения поваров находили другие «усилители» задолго до появления глутамата-приправы. Римляне лили во всё подряд гарум, соус из ферментированной рыбы. Юго-Восточная Азия до сих пор держится на рыбных соусах, Япония и Корея — на ферментированных пастах из сои. Итальянцы растворяют в горячем масле пару анчоусов: рыбой блюдо не пахнет, просто становится вкуснее «непонятно почему».

Кетчуп как универсальная отвёртка

Кетчуп оказался логичным итогом всей истории, хотя начиналась она без единого помидора. Слово происходит от китайского названия соуса на основе рассола из ферментированной рыбы. Англичане распробовали его в азиатских портах в конце XVII века и увезли домой — вместе с названием, которое с тех пор писали кто во что горазд.

Дома выяснилось, что повторить оригинал не из чего, и началась эпоха импровизаций. Соус превратился в десятки вариантов: с грибами, с грецкими орехами, с устрицами и анчоусами. Общим оставалось одно — плотный вкус умами. Томаты присоединились к компании лишь в начале XIX века, уже по другую сторону Атлантики, и быстро вытеснили конкурентов: сырьё, которое само производит глутамат, годилось для этой роли лучше всех.

Рецептура, дошедшая до наших холодильников, устроена как учебное пособие. Густая томатная масса — источник глутамата. Уксус — кислотность, которая «режет» жирное. Плюс немного сахара и соли. Получилась универсальная приправа сразу из четырёх вкусов в одной бутылке: умами, кислое, сладкое, солёное.

Поэтому кетчуп годится и к бургеру, и к картофелю фри, и к тушёной капусте. Ему всё равно, что приправлять, потому что он закрывает все пробелы вкуса одновременно: не хватало кислоты — получите, недосолили — исправлено, блюдо вышло плоским — вот глубина. Чем не отвёртка со сменными битами? Человечество потратило столетия, прошло путь от бочек с рыбным рассолом до заводских конвейеров, чтобы упаковать «вкусовую гармонию» в пластиковую бутылку с дозатором. По-моему, справилось блестяще, что бы ни говорили гурманы.

Незаслуженный страх перед E621

При таких заслугах у глутамата сложилась дурная репутация, и её можно отследить до конкретного письма. В 1968 году врач Роберт Хо Ман Квок написал в «Медицинский журнал Новой Англии» о недомогании после ужинов в китайских ресторанах: онемение в затылке, слабость, сердцебиение. Он перебрал возможных виновников — вино, избыток соли, глутамат — и попросил коллег поделиться соображениями. Редакция озаглавила заметку «Синдром китайского ресторана», и из всех подозреваемых публика запомнила одного.

Дальше покатилась лавина. Газеты подхватили звучный термин, рестораны вывесили успокаивающие таблички, производители вынесли на упаковки надпись «без глутамата». Надпись жива до сих пор и нередко красуется на продуктах, где глутамата полно от природы или куда он попал под скромным псевдонимом «дрожжевой экстракт».

Наука тем временем занималась проверкой. Исследования ставили двойным слепым методом: ни доброволец, ни экспериментатор не знали, где добавка, а где пустышка. Надёжно воспроизвести симптомы у обычных людей не удалось даже в «лошадиных» дозах, по несколько граммов натощак. Те, кто считал себя чувствительным, реагировали непоследовательно, порой — на пустышку. Крупные регуляторы всего мира считают добавку абсолютно безопасной: американский надзор за продуктами и Роспотребнадзор держат её в одном списке с солью и перцем, эксперты ФАО и ВОЗ не стали ограничивать суточную норму, а европейское агентство обозначило лишь осторожный ориентир по потреблению.

Теперь ирония, ради которой раздел и затевался. Молекула глутамата из пакетика и молекула из помидора — близнецы, ни рецептор, ни желудок их не различают. Человек отказывается от пакетика с E621, а сам с удовольствием поливает пасту кетчупом, посыпает пармезаном и ест грибной суп. То есть получает тот же глутамат, просто в красивой упаковке — и в сыре его, к слову, больше, чем рискнёт насыпать самый смелый повар.

Что с этим делать

Знание «секрета» легко превращается в практику. Томатная паста, обжаренная в масле до кирпичного цвета. Пармезанная корка, брошенная в суп. Грибной бульон вместо воды. Ложка соевого соуса в рагу. Всё перечисленное — один и тот же трюк в разных костюмах: источник глутамата встречается с мясом, грибами или рыбой, и вкус умножается.

У вас есть три пути. Можно продолжать готовить «на ощупь», как делали бабушки, и всё равно попадать в цель: бабушкина зажарка — прикладная биохимия, только без формул. Можно пользоваться знанием осознанно, чтобы пустой ужин из полуфабрикатов стал съедобным за три минуты. А можно ещё и перестать бояться буквы с тремя цифрами на этикетке и прикупить банку глутамата на маркетплейсе. Приправа, в конце концов, ничем не хуже соли, которую тоже получают искусственно: выпаривают и очищают на заводах. Глутамат и вовсе делают бактерии, сбраживая сахаристое сырьё, — примерно как уксус или йогурт.

Вернитесь мысленно к сковороде из начала статьи. Макароны остались прежними, фарш тоже, изменилась одна ложка — и вместе с ней всё блюдо. Ложка томатной пасты никогда не была волшебством. Она была химией, просто очень вкусной…