Что такое турецкий завтрак: из чего он состоит и что стоит попробовать

Турецкий завтрак часто показывают как стол, на котором уже некуда поставить ещё одну тарелку. Сыры, оливки, яйца, варенье, зелень, выпечка, мёд, колбаса, несколько видов хлеба. Всё это действительно бывает. Но такой стол не ежедневная норма, а скорее неспешный выходной завтрак или ресторанный формат, который называется serpme kahvaltı.

Слово serpme можно перевести как «рассыпанный» или «разложенный». Еду не приносят одним большим блюдом. На стол выставляют маленькие тарелки, а гости сами собирают сочетания. Турецкий завтрак вообще устроен не вокруг одного главного блюда. Его смысл в смене вкусов: солёный сыр, сладкое варенье, горячее яйцо, свежий огурец, хлеб с оливковым маслом. В будний день всё обычно проще. Чай, симит, сыр, варёное яйцо или выпечка из ближайшей пекарни. Большой serpme kahvaltı чаще оставляют на выходные. Иначе легко решить, что жители Турции каждое утро готовят десяток закусок, хотя многие завтракают так же быстро, как жители любого крупного города.

Почему завтрак называется kahvaltı

Турецкое слово kahvaltı образовалось от kahve altı, то есть «перед кофе». Изначально речь шла о небольшой еде, которую съедали до крепкого кофе. Сейчас главным утренним напитком стал чёрный чай, а кофе чаще появляется уже после еды. Старое название при этом сохранилось.

Чай заваривают крепким в верхней части двойного чайника, а затем разбавляют горячей водой прямо в стакане. Поэтому один человек просит açık çay, более светлый и слабый, другой предпочитает koyu, почти тёмно-рубиновый. Маленькие стаканы быстро пустеют, и официант нередко доливает чай без отдельной просьбы.

Что ставят на стол

Основа выглядит просто: белый рассольный сыр beyaz peynir, более плотный kaşar, чёрные и зелёные оливки, помидоры, огурцы, зелень, сливочное масло и хлеб. В зависимости от региона появляются tulum, çökelek, выдержанный kaşar или сыр с травами из Вана. Единого обязательного набора нет, и это честнее любых схем «настоящего турецкого завтрака».

Хлеб нужен почти для всего. Им подбирают соус от яиц, намазывают каймак, пробуют джемы и пасты. Помимо обычного ekmek часто подают simit, плотное кольцо с кунжутом, которое перед выпечкой покрывают смесью с виноградной патокой. Симит хорошо сочетается с сыром и горячим чаем, а в обычной жизни его часто едят на ходу.

Из выпечки встречаются poğaça, мягкая булочка с сыром, картофелем или оливковой пастой, и börek, слои тонкого теста с сыром, шпинатом либо мясом. В некоторых регионах к чаю и варёному яйцу подают boyoz.

Горячая часть

Самое известное блюдо — menemen. Яйца готовят с помидорами и зелёным перцем, оставляя массу мягкой и сочной. Её не режут на аккуратные куски, как омлет. Менемен едят прямо со сковороды, макая хлеб в томатно-яичный соус. Иногда добавляют лук, сыр или острую колбасу. Впрочем, вокруг лука в Турции время от времени возникают почти семейные споры.

Второй вариант — sucuklu yumurta. Ломтики пряной говяжьей колбасы sucuk прогревают на сковороде, затем добавляют яйца. Блюдо жирнее и острее менемена. Заказывать оба сразу стоит только на компанию: на фоне сыра, хлеба и закусок горячие блюда оказываются сытнее, чем выглядят.

Сладкое, которое едят не в конце

На турецком завтраке сладкое стоит рядом с солёным. Самое понятное сочетание — bal kaymak, мёд с густыми сливками каймак. Его намазывают на хлеб небольшими порциями.

Второй вариант — tahin pekmez: кунжутная паста и густой виноградный сироп. По отдельности тахини может показаться слишком вязкой, а пекмез — приторным. Вместе получается плотный орехово-карамельный вкус. Рядом могут стоять варенья из вишни, инжира, розовых лепестков, абрикосов, цитрусовых корок или зелёных грецких орехов. Пробовать все необязательно. В ресторанах количество маленьких пиал иногда производит больше впечатления, чем различия между ними.

Итого

Для первого знакомства достаточно чая, белого сыра, оливок, симита, менемена и bal kaymak. Такой набор показывает основную логику завтрака: горячее и холодное, солёное и сладкое, мягкий сыр и хрустящий кунжут. Дальше можно заказать sucuklu yumurta, börek или tahin pekmez. В Причерноморье стоит искать kuymak, горячую смесь кукурузной муки, масла и тягучего сыра. В Ване — сыр с местными травами, murtuğa и kavut. Это уже не дополнения к единому «турецкому завтраку», а отдельные местные традиции. Есть ещё практическая деталь. Serpme kahvaltı нередко считают по числу гостей, а горячие блюда включают не всегда. Перед заказом лучше уточнить, входят ли чай, яйца и выпечка в стоимость. И не просить сразу всё меню. На фотографии маленькие тарелки выглядят безобидно, но к середине завтрака выясняется, что хлеб закончился, чай принесли в четвёртый раз, а до кофе дело так и не дошло.