Что такое турецкий кокореч, сколько он стоит и стоит ли жарить его на мангале

Кокореч — это блюдо, которое лучше сначала увидеть вживую, а уже потом читать, из чего оно сделано. Потому что если начать с состава, многие сразу мысленно отодвинут тарелку подальше. Не из вредности, просто так работает привычка: мясо мы любим, а когда мясо начинает слишком честно напоминать о своём происхождении, энтузиазм у части людей резко заканчивается.

Но Турция в этом смысле не слишком церемонится. Здесь кокореч не прячут где-то в углу, не подают как гастрономический аттракцион «для смелых туристов» и не украшают так, будто ему неловко за себя. Его можно встретить и в уличных точках, и в мясной витрине рядом с бифштексами, кебабами, маринованными кусками говядины и прочими заготовками для мангала. Просто один из вариантов. Хочешь привычное мясо — бери бифштекс. Хочешь что-то пожирнее, страннее и с характером — вот тебе кокореч.

Из чего состоит кокореч

Кокореч обычно делают из бараньих или ягнячьих субпродуктов. Главная часть здесь — кишки. Звучит не слишком аппетитно, понимаю, но именно в этом и смысл блюда. Их очищают, подготавливают, наматывают слоями и собирают в плотный рулет.

Я выбрала уже подготовленный магазинный вариант — kuzu kokoreç, то есть кокореч из ягнёнка. Он продавался порционно: круглые срезы были надеты на деревянные шпажки. Сверху были видны красный перец, соль и сухие травы. Маринада, как у обычного мяса для мангала, не было. Основу вкуса даёт не соус, а сама слоистая структура, жир и последующая жарка на огне.

Кокореч стоил недёшево. Упаковка kuzu kokoreç весом 0,266 кг стоила 598,5 лиры. Цена за килограмм — 2250 лир. Если считать по курсу 1 лира = 1,65 рубля, получается около 987 рублей за упаковку и примерно 3712 рублей за кг. Для сравнения, говяжий бифштекс Dana Biftek весом 0,212 кг стоил 413,4 лиры. Цена за килограмм — 1950 лир. В рублях это примерно 682 рубля за упаковку и около 3217 рублей за кг. Кебаб Adana весом 0,266 кг стоил 266 лир. Цена за килограмм — 1000 лир. В пересчёте это примерно 439 рублей за упаковку и 1650 рублей за кг.

Как его обычно готовят

Классический кокореч в Турции часто готовят на горизонтальном вертеле или на жарочной поверхности. Большой рулет прогревают, поджаривают снаружи, потом срезают или мелко рубят. После этого мясо часто смешивают со специями и подают в хлебе. Такой вариант чаще встречается в уличных точках.

Магазинный вариант для мангала проще: кокореч уже нарезан порциями, поэтому его можно сразу класть на решётку.

Что получилось у меня на мангале

Я готовила кокореч на решётке вместе с говядиной и картофелем. На огне он стал заметно темнее, сверху появилась поджаренная корочка, жир начал вытекать и давать блеск. Слоистая структура сохранилась, но после жарки она стала выглядеть уже не так резко, как в сыром виде.

По текстуре готовый кокореч получился плотным и жирным. Снаружи — более сухая поджаренная часть, внутри — мягче и тяжелее. Это не похоже на шашлык. Нет привычной волокнистости, нет ощущения цельного куска мяса. Это именно слоистый субпродуктовый продукт.

По вкусу — жирно, насыщенно, с заметным вкусом субпродуктов. Специи чувствуются, но не перекрывают основу. Красный перец и травы дают верхний аромат, а главный вкус всё равно остаётся за самим кокоречем. Картофель рядом оказался удачным гарниром. Он смягчает жирность и делает тарелку проще. Без нейтрального гарнира кокореч был бы тяжеловат, особенно если есть его отдельным куском, а не в хлебе.

Итог

Магазинный кокореч для мангала оказался вполне неплохим вариантом. Его удобно купить уже готовым к жарке: не нужно ничего чистить, сворачивать или дополнительно мариновать. На углях он быстро темнеет, покрывается корочкой и выглядит гораздо понятнее, чем в сыром виде. Но ждать от него шашлычного вкуса не стоит. Это плотный, жирный продукт с отчётливым вкусом субпродуктов. Если вы спокойно относитесь к такой еде, попробовать интересно. Если нет, лучше начать с чего-то более привычного. У меня получился не ресторанный и не уличный кокореч, а домашний мангальный вариант из турецкой мясной лавки. Как эксперимент — удачно. На каждый раз — уже спорно.