Коптим у себя дома: кухонный дымогенератор, духовка или жидкий дым

Вкусные качественные копчености стоят недешево, а бюджетные мясные и рыбные деликатесы не всегда приготовлены из качественного сырья. Именно поэтому домашнее копчение становится все популярнее. В этой статье я расскажу вам о популярных способах копчения продуктов: их достоинствах и недостатках. И помогу выбрать лучший вариант для домашней кухни.

Кухонный дымогенератор

Кухонный дымогенератор позволит вам приготовить идеальные копчености, по вкусу неотличимые от приготовленных в заводских условиях. Или у себя во дворе на дымке от свеженаколотых дров.

По своей конструкции дымогенераторы делятся на две категории:

• Активные — укомплектованы насосом, который затягивает воздух снаружи и продувает его через камеру с дымящейся щепой. Труба для выхода дыма подсоединяется к коптильной камере.
• Пассивные (лабиринтные) — термостойкая емкость для щепы с нагревательным элементом. Их можно разместить в нижней части коптильной камеры или духовки.

Активный дымогенератор отлично подойдет для холодного копчения: выходящий из него дым по дороге к коптильне успевает остыть. Пассивный дымогенератор окуривает продукты горячим дымом и нагревает воздух в коптильной камере. Так что он подходит в первую очередь для горячего копчения.

По своей конструкции пассивные дымогенераторы проще. Их цена значительно скромнее. Кроме того, мини-коптильню с таким генератором куда проще разместить у себя на кухне — места она займет меньше, чем коптильня с активным дымогенератором и насосом. Поэтому для домашнего использования я рекомендую именно пассивный дымогенератор.

Для самых ленивых кулинаров есть еще одно интересное устройство: коптильный пистолет. Это мини-дымогенератор, позволяющий быстро окурить готовые продукты для придания им аромата копченостей.

Духовка

Для домашнего копчения отлично подходит и старая добрая духовка. Чтобы приготовить в ней деликатесы, поставьте под решетку плоскую огнеупорную емкость с увлажненной древесной щепой. На решетке разместите мясо, рыбу или сало. Выберите температурный режим, достаточный для неторопливого прокаливания и тления щепок, а затем ждите.

Этот вариант не требует дополнительных затрат, но слишком часто коптить продукты в духовке не стоит. Ведь она пропитается изнутри запахом дыма, который будет лишним при готовке сдобной выпечки, овощей и фруктов и многих других блюд. Так что если вы любите копчености и готовите их помногу и часто, имеет смысл взять для них отдельную духовку.

Жидкий дым

Использование жидкого дыма — самый простой и одновременно самый спорный способ домашнего копчения. Если у вас нет ни коптильни, ни подходящей духовки, рыбу и мясо можно просто замариновать в растворе жидкого дыма, а затем испечь или хорошо провялить. Полученный таким образом продукт будет очень похож на продукт настоящего холодного копчения. При этом процесс «копчения» займет гораздо меньше времени и потребует минимум усилий.

Тем не менее у жидкого дыма есть несколько серьезных недостатков. Расскажу о них поподробнее:

• Во-первых, его влияние на здоровье пока что недостаточно исследовано. В теории он не опаснее обычных продуктов тления древесины. Но аллергики порой жалуются на сыпь и другие проблемы от закопченных в жидком дыму продуктов.
• Во-вторых, продукты очень легко испортить, если взять слишком много коптильной жидкости или передержать их в маринаде. Вкус и запах жидкого дыма гораздо резче, чем у обычного дыма. Поэтому неправильная рецептура маринада способна сделать блюдо несъедобным.
• В-третьих, вкус и аромат жидкого дыма не настолько богатые и утонченные, как у дыма от натуральной древесной щепы. Даже правильно приготовленные копчености будут несколько уступать закопченному обычным способом аналогу.

Какой метод лучше?

У каждого из способов домашнего копчения есть как преимущества, так и недостатки. Самый аутентичный вариант — окуривание мяса и рыбы при помощи дымогенератора. Самый легкий — маринование в жидком дыму. Правильный выбор зависит от того, что важнее всего лично для вас: естественный тонкий вкус или простота приготовления копченостей.