Из чего делают лимонную кислоту и при чём здесь чёрная плесень

Мы часто при приготовлении различных блюд используем лимонную кислоту, а также она может применяться в различных других сферах. Исходя из её названия, представляется, что лимонная кислота делается путем какой-либо переработки или добавления лимонов, но это совсем не так. У способа получения лимонной кислоты и самих лимонов сегодня нет ничего общего, кроме кислого вкуса. Некоторые могут удивиться, но эта пищевая добавка делается из очень неожиданного компонента. В общем, о том, как и из чего делают этот популярный регулятор кислотности, мы и поговорим в этой публикации.

Как и из чего делают лимонную кислоту

Изначально лимонную кислоту делали действительно на основе лимонов, а для того чтобы усилить её кислый вкус, отбирались ещё незрелые лимоны. Однако, это был скорее лимонный сок, с хранением и транспортировкой которого были проблемы. А вот осадить лимонную кислоту из сока в виде кристаллов впервые удалось химику Карлу Шееле из Швеции в 1784 году.

Однако, спустя столетия, и с распространением регулятора кислотности на кухнях, стало понятно, что добывать лимонную кислоту прежним способом невыгодно. Из 1000 килограммов свежих лимонов получалось всего около 25 килограммов чистой лимонной кислоты в виде мелких кристаллов. К тому же на производство добавки сильно влияла урожайность лимонов в том или ином году. Всё это делало пищевую добавку дорогой, а предложение не могло удовлетворить быстро растущий спрос.

Переворот произошел в конце XIX начале XX века, когда ученые обнаружили удивительный факт: микроскопический плесневый грибок Aspergillus niger (чёрная плесень) умеет выделять лимонную кислоту в огромных количествах, если его правильно накормить. Но с последующей очисткой продукта были проблемы, на решение которых понадобилось около 20 лет.

Сегодня 99% всей лимонной кислоты в мире получают путем ферментации. Главный ингредиент в этом процессе, на удивление, стал не кислый сок, а наоборот, нечто очень сладкое. В качестве сырья используют патоку или кукурузный крахмал, в общем, практически любые углеводы, содержащие в своем составе сахара.

В сладкий раствор добавляют штамм грибка Aspergillus niger. Грибы начинают активно поедать сахар и в процессе своего метаболизма выделяют жидкую лимонную кислоту. Далее полученный раствор фильтруют, очищают от биомассы, обрабатывают мелом и серной кислотой для осаждения, а затем выпаривают до тех пор, пока не образуются чистые белые кристаллы лимонной кислоты. На выходе получается химически чистый продукт, полностью идентичный тому, что содержится в свежем лимоне.

Заключение

По разным оценкам, сейчас в мире каждый год производится около 2,8-3,1 миллиона тонн лимонной кислоты. Причем спрос регулярно растет на несколько процентов ежегодно. Если бы лимонную кислоту делали по-прежнему из свежих лимонов, для того чтобы удовлетворить спрос, пришлось бы отдать огромные площади сельскохозяйственных земель для выращивания лимонов, что крайне нерационально. Так что теперь придется жить с информацией, что пищевая добавка, лежащая у многих на кухне, получена при помощи чёрной плесени, которую нас с детства учили избегать. Однако об этом не стоит переживать, ведь процесс очистки готового продукта полностью удаляет любые следы грибка. На этом у меня всё, спасибо всем за внимание.