3 ошибки, которые лишают борщ его рубинового цвета

Чтобы ваш борщ заиграл глубоким рубиновым цветом, свеклу следует не жарить, а тушить — и делать это отдельно. Многие знают о раздельном приготовлении свеклы и пассированных моркови с луком для заправки борща, но это правило можно и нарушить, если соблюдать главное: свекла должна готовиться медленно и на низкой температуре.

Высокая температура и интенсивное кипение — враги яркого цвета свеклы. При обжаривании она темнеет и приобретает буро-коричневый оттенок. Чтобы этого избежать, нарежьте свеклу соломкой или натрите на терке. Затем слегка пассируйте её в масле или другом жире, но не допускайте обжаривания. Добавьте немного бульона или горячей воды, чтобы свекла была чуть покрыта жидкостью, и тушите под крышкой до мягкости. По консистенции свекольная заправка должна напоминать соус.

Если желаете, в конце тушения можно соединить свеклу с пассированными морковью и луком. Но есть ещё одна хитрость…

Если добавить капусту в борщ в самом конце приготовления, блюдо потеряет свой насыщенный рубиновый цвет и станет бледным. Особенно не рекомендуется делать это после добавления свеклы — это негласный закон истинного борща.

Почему так происходит? Капуста обладает щелочной реакцией, тогда как свекольная заправка — кислая. Их взаимодействие нейтрализует кислотность, и борщ теряет свою яркость. Все усилия по сохранению цвета будут напрасны, если добавить капусту не вовремя.

Как поступить правильно? Вводите капусту раньше:

—  Для мягкой капусты: добавьте ее до картофеля.

— Для средней плотности: вместе с картофелем.

— Для хрустящей текстуры: чуть позже, но не в самом конце.

То же касается и фасоли: ее следует добавлять до свеклы, иначе она «осветлит» борщ. Если же вы все-таки добавили капусту или фасоль поздно, можно исправить ситуацию, добавив немного свекольного сока, кусочек сырой свеклы или использовав маринованную свеклу — она сохраняет цвет при готовке.

Совет: Отличным вариантом является сочетание квашеной и свежей капусты в пропорции 50/50. Квашеную капусту предварительно слегка тушат на сковороде, чтобы она стала мягче, и добавляют в борщ раньше, чтобы она успела раскрыть свой вкус.

Общий порядок добавления ингредиентов:

Капуста и картофель в готовый бульон.

Морковь с луком, пассированные на масле или сале. Обычно сначала обжаривают лук, затем добавляют морковь, но последовательность может варьироваться по вашему вкусу.

Свекла добавляется в самом конце для сохранения цвета и аромата.

Добавьте томат не вовремя — и рискуете получить обычный свекольный суп вместо насыщенного борща. Томатный соус или паста придают блюду красивый цвет, вкус и аромат, но важно добавить их именно к томящейся свекле. Вот почему:

- Кислота томата сохраняет цвет: она помогает свекле сохранить свой яркий рубиновый оттенок.

— Карамелизация улучшает текстуру: томат при тушении карамелизируется, что сохраняет сочность свеклы и не дает ей развариться.

Сочетание вкусов: при совместном тушении томат сохраняет свой аромат и обогащает вкус свеклы.

Не забывайте про сахар: он также помогает сохранить цвет свеклы и способствует ее мягкому тушению. Добавляйте его вместе с томатом для достижения лучшего результата.

Некоторые хозяйки добавляют к свекле муку, но это осветляет цвет борща, и вернуть яркость бывает непросто. Альтернативой может стать добавление вареной или печеной свеклы в конце приготовления — она сохраняет рубиновый цвет, хотя тушеная свекла придает более насыщенный вкус и аромат.

И еще о томатах: вместе с томатным соусом можно использовать свежие томаты, особенно в сезон. Нарежьте их и потушите со свеклой — это добавит блюду тонкую кислинку, яркий аромат и свежий вкус.