Картофельный белок может заменить глютен в растительном мясе

Волокнистую структуру, как у мяса, в вегетарианских продуктах можно получить без пшеничного глютена, если добавить белок картофеля. К такому выводу пришли исследователи из Университета Гринвича (University of Greenwich) и Университета Хериот-Ватт (Heriot-Watt University) в Эдинбурге, результаты опубликованы в журнале Food Hydrocolloids. Глютен добавляют в такие продукты ради упругой текстуры, и из-за него они не подходят людям с целиакией и чувствительностью к глютену. Учёные проверили, получится ли добиться нужной структуры, если сочетать картофельный белок с белком бобов фава.

Смеси бобового белка с глютеном и с картофельным белком (75% бобов и 25% добавки) пропустили через высоковлажную экструзию. При ней нагрев, давление и механическое усилие выстраивают белки в волокна, похожие на мясные. Для сравнения взяли чистый белок бобов фава. Картофельный белок образовал с бобовым особенно прочную сеть. По словам Параг Ачарья (Parag Acharya), вариант с глютеном вышел мягче и упруже, но структуры с картофелем хватает для аналога мяса. Бобы фава растут в более прохладном климате и богаты белком, а производители пока чаще используют сою, горох и глютен.

Со вкусом хуже. Электронная система оценки вкуса показала, что образец с картофельным белком горче и терпче, а послевкусие у него держится дольше. Стивен Юстон (Stephen Euston) из Хериот-Ватт отметил, что компаниям нужно найти способы снизить горечь, прежде чем такой белок появится в продуктах для покупателей.

Источник: Phys.org