Почему современный хлеб быстро плесневеет, а раньше это встречалось редко

Многие могут помнить времена, когда обычный хлеб был совсем другим. Он был плотнее, сытнее, продавался без пакетов, а главное — он почти не покрывался плесенью. Да, плесень появлялась, но очень редко. Зачастую раньше хлеб просто черствел и превращался в сухарь. Сейчас же можно купить батон в магазине и обнаружить, что через день—два на нём уже начинает образовываться плесень, что автоматически делает весь хлеб непригодным для употребления в пищу. Давайте разберемся, почему так происходит, и почему производители не возвращаются к старым технологиям.

Суть проблемы

Часто говорится, что плесень появляется исключительно из-за неправильного хранения хлеба. На хлебозаводе при выпекании тесто естественно обрабатывается термически в печах, что делает невозможным сохранение спор грибка, которые могли попасть в тесто с мукой или каким-либо другим способом. А после попадания к нам на стол хлеб хранится в пакете, что создаёт благоприятную среду для развития грибка. Ну, а споры грибка попадают на хлеб из воздуха в наших домах, и быстро развиваются в питательной для них среде на хлебе.

Технически примерно так всё и происходит. Но не замечали ли вы, что если испечь домашний хлеб, ничего подобного с ним не происходит? Мы часто в семье печём хлеб, и он без проблем может храниться неделю пока не зачерствеет, но никакой плесени на нем не появляется. Тогда, возможно, всё-таки современная пищевая технология производства хлеба допускает какие-то моменты, которые способствуют развитию грибка? На мой взгляд, да.

Современные особенности выпекания хлеба

Большие хлебозаводы вынуждены конкурировать между собой и выдавать продукцию по конкурентной цене и в кратчайшие сроки. Разумеется, для оптимизации производства нужно вносить какие-то изменения в техпроцесс. Одним из таких изменений стало ускорение выпекания. Раньше хлеб готовили на опаре (сначала замешивали жидкое тесто с сахаром и дрожжами, оставляли на 30 минут, и затем домешивали муку и давали время тесту подняться). Даже если опару не использовали, дрожжам давали больше времени поработать в тесте. Это создавало кислотность в тесте, что становилось естественным консервантом и сдерживало развитие грибка. Также такой метод создавал много пор в хлебе, через которые влага из него постепенно уходила как во время выпекания, так и после него.

Современные технологии на многих хлебозаводах не подразумевают долгого брожения дрожжей, а для придания хлебу мягкой пористой структуры добавляются разрыхлители и стабилизаторы. А чтобы хлеб не черствел, добавляют влагоудерживающие агенты. В результате получается мягкий, рыхлый хлеб, который мало подвержен привычному черствению. Однако влага, которая намеренно удерживается в хлебе, становится благоприятной средой для развития плесени. Ну и дополняет картину хранение хлеба в пакете, который создаёт парниковый эффект. Более подходящих условий для грибка ещё придётся поискать, ведь у него в таком случае есть всё необходимое для быстрого развития и распространения.

К слову, я думаю, что дополнительно удерживаемая влага в хлебе неплохо прибавляет веса буханке.

Заключение

Не стоит винить в такой рецептуре производителей, ведь мы сами формируем спрос, отказываемся пройтись в специализированную хлебную лавку и берём хлеб в супермаркетах. Помню, как у нас в городе небольшие хлебозаводы, делавшие хороший хлеб, начали один за другим закрываться. А за хлебом, который нам нравился, приходилось ходить всё дальше и дальше, пока мы не смирились с ситуацией. Однако сейчас в нашем городе ситуация с хлебом заметно меняется, и продукт, похожий на тот, что был раньше, всё чаще можно найти на полках небольших магазинов. На этом у меня всё. Что думаете на этот счёт? Поделитесь своим мнением или опытом в комментариях.