Что такое дескрипторы кофе, и как научиться их различать

В описании кофе каждый имеет право на свою точку зрения. Информация о составе продукта с реальным восприятием может отличаться. Как упорядочить и описать свои вкусовые ощущения, я расскажу в этой статье.

Дескрипторы — что это такое и откуда возникают

Индивидуальность кофе зарождается в семени, потом из произрастающего дерева. Свою долю вносят плодородная земля и вода для полива, будущие производственные технологии. А во время обжарки в продукте происходят множество химических и термических реакций.

Дескриптор — это единица описания вкусовых качеств напитка.

Основные составляющие

Кофе считается одним из наиболее сложных в описании продуктов, так как многое зависит от опыта и «насмотренности». То есть чем больше вы попробовали и отметили для себя различных вкусов и оттенков кофе, тем ярче будут для вас последующие.

Вкус

К базовым дескрипторам можно отнести следующие категории:

• кислый;
• горький;
• сладкий.

За наши вкусовые «понятия» отвечают рецепторы, адаптированные к той среде, в которой существуют. Если человек всё время пьёт кофе чёрной обжарки без периодической смены используемых зёрен, то, например светлая обжарка будет восприниматься несколько менее яркой.

Аромат

Десятки, если не сотни тысяч летучих соединений, улавливаемых обонянием человека, кофе придают специальные ароматизированные композиции. Например:

• плодов и орехов — грецкий или гавайский орех, сицилийский апельсин;
• сладостей — восточный букет, карамель, шоколад;
• приправы — корица и ваниль, какао и миндаль;
• десерты — земляника со сливками, итальянский тирамису;
• алкогольные напитки — выдержанный коньяк, сливочный ликёр и ром.

Кислотность

Известно, что зёрна, выращенные в высокогорных районах, обладают более интенсивной кислотностью. Также на показатель влияют: способы обработки и приготовления, степень обжарки.

Бариста условно разделяют 4 категории:

• яблочная,
• виноградная,
• цитрусовая,
• ортофосфорная.

Тактильные ощущения

Могут формироваться исходя из плотности тела кофе (телом называют частицы кофе, которые остаются на языке после употребления), степени вязкости и даже шероховатости.

Колесо вкуса

Для удобства описания вкусовых качеств и составляющих поможет Колесо вкуса, которое состоит из трёх зон.

• Центральной (базовые дескрипторы) — злаковые, шоколадные, фруктовые, растительные, цветы.
• Средней — конкретизация первой группы, например, ягоды, цитрусовые, косточковые, сухофрукты.
• Периферия — конечные продукты.

Рекомендую идти от общего к частному. Как это работает?

1. Вы выпили чашечку кофе и понимаете, что присутствует вкус фрукта.
2. Определяете категорию: косточковые, яблоки, цитрусовые и поняли, что это ягоды.
3. Какие ягоды — красные или чёрные? Красные.
4. Лесные или садовые? Первые больше кисло-горькие, вторые кисло-сладкие. Садовые.
5. Выбираете из третьего круга: малина, клубника, красная смородина и т. д.

Если вы доходите до уровня «лесная — садовая», это уже достаточно точное и тонкое описание дескрипторов.

Подготовка и дегустация

Придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Не используйте резкие дезодоранты и духи.
• За 2 часа исключите курение и употребление острой пищи.
• Выпейте воду для очистки и нейтрализации вкусовых рецепторов.
• Дегустируйте небольшими глотками.

Записывайте свои ощущения сразу, иначе через некоторое время они станут некорректными. Составляющие старайтесь запоминать и в дальнейшем использовать в описании, после чего вы посмотрите на кофе по-другому.

Подведём итоги

Чем больше вкусового опыта приобретёте, тем чувствительней и многогранней будет работа рецепторов. Со временем вы научитесь распознавать даже едва уловимое присутствие ароматов. И главное — дескрипторы не для того, чтобы питьё напитка превратилось в технический процесс описания, а для наслаждения вкусом.

Подборка кофемашин и кофеварок

Кто ищет себе кофеварку, советую посмотреть — 10 рожковых кофеварок для дома. Для тех, кто ищет себе кофемашину, советую посмотреть — 10 автоматических зерновых кофемашин.