Как правильно приготовить молодую кукурузу: сбор, чистка, готовка

Август перевалил за экватор, солнце уже не жарит, а приятно греет — именно сейчас, и вплоть до середины сентября, наступает время молодой кукурузы с крошечными, почти миниатюрными початками. Сезон её настолько мимолётен, что пропустить его — настоящее гастрономическое преступление.

Готовить её можно по-разному: в кастрюле, на сковороде или даже съесть сырой. Но прежде чем попасть на вашу тарелку, она должна пройти путь от поля до кухни. А это — целое приключение. В этой инструкции я расскажу, где и как найти молодую кукурузу, как правильно выбрать початок, не испортив растение, как аккуратно почистить, чтобы не испортить вкус, и, конечно, как приготовить — варить, тушить и даже есть сырой.

Короче, полный гид по одному из самых недооценённых, но потрясающе вкусных продуктов, который можно найти у вас под боком — если знать, где искать.

Где найти молодую кукурузу

Первый и самый главный вопрос, который возникает у любого гурмана, решившего отведать этого деликатеса: а где его, собственно, взять? Если вы отправитесь в ближайший супермаркет или на рынок, вас, скорее всего, ждёт разочарование. На полках будет лежать её величество кукуруза сахарная, зрелая, крупная. Молодых початков вы там не найдёте.

Причина проста и прозаична — нерентабельно. Сезон у неё слишком короткий, спрос — нишевый, а логистика сложная. Хранить её долго нельзя, она быстро теряет свою нежность. Поэтому крупные сети и большинство фермеров просто не связываются с таким капризным продуктом.

Но не стоит отчаиваться, ведь вариантов у нас целых два.

• Первый — цивилизованный и современный. Открываем «Авито» или другие площадки с частными объявлениями и ищем. Иногда небольшие фермерские хозяйства или просто предприимчивые дачники, знающие толк в этом деле, выставляют на продажу небольшие партии свежесобранной молодой кукурузы. Это отличный способ получить желаемое без лишних хлопот, но придётся немного помониторить интернет и, возможно, съездить за своим заказом куда-нибудь в пригород.
• Второй вариант — для тех, в ком живёт дух авантюризма. Речь идёт о самостоятельном сборе. Здесь важно понимать одну вещь: кукурузу можно найти на большей части территории России, от Калуги до Урала. Её, в основном, выращивают не для продажи — в нашем климате она просто не вызревает до осени в большинстве регионов, — а как кормовую культуру для животных. Для животноводства такая степень зрелости подходит идеально, но для нас с вами подходит ещё лучше!

Само собой, речь о походе на поле вашего знакомого фермера, который с радостью пустит вас в свои владения и разрешит нарвать корзинку-другую для личных нужд.

Как выбрать и сорвать початок

Итак, вы решили собрать кукурузу на поле (если нет, можете смелом пропустить этот раздел) — и уже на месте. Перед вами простирается настоящее кукурузное море. Стебли, качающиеся на ветру, стоят плотной стеной и возвышаются значительно выше человеческого роста, создавая ощущение, будто вы попали в зелёные джунгли.

Куда идти? Где искать початки? Не стоит паниковать, всё гораздо проще, чем кажется. Наши цели прячутся не на верхушке, а примерно на уровне вашего пояса или чуть ниже.

Внимательно осмотрите стебли. Вы увидите, как из пазух листьев растут продолговатые зелёные «цилиндры», укутанные в несколько слоёв плотной листвы. Сверху из каждого такого початка торчит пучок тонких волосков — своеобразная «метёлка» или, говоря по-научному, рыльца пестиков. Именно цвет этой метёлки станет для нас главным ориентиром и подсказкой. Она — индикатор зрелости початка.

Если метёлка имеет яркий цвет — розовый, фиолетовый, сочный зелёный — значит, перед вами ещё, по сути, цветок. Початок внутри либо не сформировался вовсе, либо он микроскопического размера. Такой нам не нужен, он горький и безвкусный. Оставьте его в покое, дайте природе сделать своё дело. Нам нужны те початки, у которых метёлка уже потеряла свой яркий пигмент и стала белесой, желтоватой, светло-коричневой или даже начала подсыхать. Такой вид означает, что процесс опыления завершён, и это «наш кандидат».

Определившись с цветом метёлки, обратите внимание на размер. Не гонитесь за гигантами. Самые вкусные, нежные и хрустящие — початки поменьше. Чем крупнее початок, тем выше вероятность, что его сердцевина уже начала грубеть и становиться волокнистой, теряя свою главную особенность.

Теперь самое ответственное — сбор. Не нужно тянуть початок на себя со всей силы или пытаться его выкрутить. Так вы рискуете повредить стебель или оторвать лист, который питает другие, ещё не созревшие початки. Все же, собирать кукурузу надо с уважением к растению.

Действовать стоит с умом и небольшой хитростью. Возьмитесь за початок у самого основания, там, где он крепится к стеблю. Слегка отогните его вниз и немного в сторону, а затем совершите резкое, уверенное движение вниз. Щёлк! Початок с характерным хрустом окажется у вас в руке, а растение останется целым и невредимым.

Как очистить кукурузу

С полной корзиной ароматного урожая — неважно, купленного по объявлению или собранного лично, — вы возвращаетесь домой. Впереди самый медитативный этап подготовки — чистка. Процесс простой, но требует аккуратности.

Для чистки молодой кукурзы понадобится острый нож и разделочная доска (опционально).

1. Возьмите початок. Наша задача — отрезать у него «попку», то есть ту часть, которой он крепился к стеблю. Посмотрите на основание початка: в одном месте заметно резкое утолщение. Вот как раз по этому утолщению, отступив примерно на одну фалангу пальца от самого конца, и нужно сделать срез. Такое простое действие значительно облегчит нам последующее снятие листьев.
2. Далее следует самый деликатный момент. Положите початок на бок и, придерживая его одной рукой, кончиком ножа сделайте неглубокий продольный надрез вдоль всей длины. Аккуратно! Важно прорезать только слои листьев, не задев сам нежный початок внутри. Если вы планируете кукурузу тушить, небольшие повреждения зёрен некритичны. Но если собираетесь варить, будьте предельно осторожны. Повреждённые зёрна при варке могут выпустить крахмал и придать бульону, а затем и самой кукурузе, неприятный горький привкус.
3. После того как надрез сделан, всё становится элементарно. Подцепите пальцами края разрезанных листьев и просто снимите их, как кожуру с банана. Они отойдут легко, одним движением, обнажая гладкий, светло-жёлтый или кремовый початок, покрытый тонкими шёлковыми волосками. Эти волоски можно убрать руками или смахнуть салфеткой.

Вот и всё, ваша кукуруза очищена и готова к дальнейшим приключениям на кухне.

Как приготовить молодую кукурузу: варить, тушить или хрустеть?

Итак, на столе лежит горка идеально очищенных, гладких и аппетитных мини-початков. Что же с ними делать дальше? Здесь открывается целое поле для кулинарных экспериментов, но глобально существует три основных способа употребления молодой кукурузы. Каждый из них по-своему хорош и раскрывает разные грани её вкуса и текстуры.

• Первый и самый неожиданный для многих способ — съесть её сырой. Да-да, вы не ослышались! Свежесорванная молодая кукуруза — отличный и полезный снек. Она сочная, хрустящая и имеет освежающий, слегка сладковатый травянистый вкус. Многим он напоминает сочную капустную кочерыжку. В таком виде сохраняются абсолютно все витамины, а хруст цельного початка доставляет особое удовольствие. Просто попробуйте, возможно, вы откроете для себя новую здоровую закуску.
• Далее, молодую кукурузу можно нарезать на кольца и отправить в один из летних салатов — роль та же, но вместе с другими овощами на ваш вкус.
• Два других способа предполагают термическую обработку, которая кардинально меняет и вкус, и текстуру. Готовая молодая кукуруза становится мягче, слаще, её вкус становится более насыщенным и сложным. Вкус уникален: прямого аналога ему подобрать трудно.

И самое главное — в обеих случаях сердцевина початка, которая у взрослой кукурузы превращается в твёрдый несъедобный стержень, остаётся нежной, сочной и съедобной.

Если с употреблением в сыром виде всё понятно, то варка и, особенно, тушение имеют свою специфику.

Готовим кукурузу: тушение

Тушение, на мой взгляд, — лучший, хоть и довольно трудозатратный способ раскрыть всю нежность и сладость молодой кукурузы. Процесс требует внимания к деталям, но результат превосходит все ожидания. Початки получаются сочными, с лёгкой карамельной ноткой от обжарки и буквально тают во рту. Для этого нам понадобится сковорода с толстым дном и плотно прилегающей крышкой.

1. Первый шаг — подготовка. Поставьте сковороду на средний огонь и дайте ей как следует прогреться. Затем налейте небольшое количество растительного масла без запаха — подсолнечного или оливкового. Важно использовать именно растительное масло. Сливочное масло или маргарин для этого способа не подойдут, так как бока кукурузы могут «подгореть».
2. Когда масло разогреется, аккуратно выложите на сковороду очищенные початки. Старайтесь уложить их в один слой, чтобы они равномерно контактировали с горячей поверхностью. Как только последний початок окажется на сковороде, не мешкая ни секунды, накройте её крышкой. Этот момент — ключевой.
3. Снизьте огонь до среднего или чуть ниже среднего и оставьте кукурузу тушиться, периодически перемешивая. Время приготовления будет варьироваться от 10 до 20 минут в зависимости от размера початков и интенсивности нагрева.

Самое главное правило тушения молодой кукурузы — НЕ снимайте крышку в процессе! Никогда! Молодые початки содержат слишком мало воды. При нагревании она превращается в пар, в котором, по сути, и готовится кукуруза. Если вы поднимете крышку, весь драгоценный пар выйдет наружу. Кукуруза начнёт стремительно терять воду, её сердцевина высохнет, станет жёсткой и несъедобной, и блюдо станет несъедобным.

«А как же её перемешивать?» — спросите вы. Очень просто. Благодаря своей цилиндрической форме початки прекрасно катаются. Просто возьмите сковороду за ручку и несколько раз энергично встряхните её или покачайте вокруг своей оси. Початки сами перевернутся и будут готовиться равномерно со всех сторон, без всяких лопаток.

Когда вы услышите, что шипение стало тише, а по кухне поплыл сладковатый аромат, — блюдо почти готово. Выключите огонь, дайте постоять под крышкой ещё десяток-другой секунд, и только потом снимайте её. Сразу же, пока початки горячие и влажные, посыпьте их солью, чёрным перцем или иными специями по вкусу (без них тоже можно), ещё раз встряхните сковороду (чтобы початки равномерно покрылись остатками масла и сока) и немедленно выкладывайте на тарелку.

Готовим кукурузу: варка

Если вы не хотите возиться со сковородой или просто предпочитаете более чистый и натуральный вкус, варка — ваш выбор. Этот метод элементарен, быстр и практически не оставляет шансов что-то испортить.

Технология здесь до смешного проста. Если вы хоть раз в жизни варили пельмени, то с этой задачей справитесь с закрытыми глазами.

1. Возьмите кастрюлю подходящего размера, налейте в неё воды и поставьте на сильный огонь.
2. Посолите воду по вкусу — главное, не переборщить, кукуруза вбирает в себя соль даже слишком хорошо. Если что, можно досолить потом.
3. Доведите воду до бурного кипения.
4. Как только вода закипит, аккуратно опускайте в неё початки молодой кукурузы один за другим. Вода на время перестанет кипеть — это нормально.
5. Накройте кастрюлю крышкой и дождитесь повторного закипания. С этого момента засекайте время. Варить молодую кукурузу нужно от 7 до 15 минут, в зависимости от её размера. Мелким початкам хватит и семи минут, более крупным может понадобиться четверть часа. Дольше варить не стоит — она может потерять свою приятную хрусткость.

Весь процесс один в один напоминает варку пельменей — и по механике, и по длительности. Только здесь вместо теста — зерна, а вместо мяса — сердцевина початка. Готовую кукурузу вынимаем шумовкой, даём стечь воде и подаём к столу.

Совет: попробуйте смазать початки кусочком сливочного масла, пока они горячие, — вкус станет другим. Не лучше и не хуже, но другим.

Вместо послесловия: о пользе и удовольствии

Вот и всё! Теперь вы знаете, как превратить скромный початок молодой кукурузы в настоящий деликатес. Но за его уникальным вкусом и приятной текстурой скрывается не только гастрономическое удовольствие. Это ещё и настоящий кладезь пользы для нашего организма. Молодая кукуруза — это не просто клетчатка и углеводы. В её нежных зёрнах и, что особенно ценно, в съедобной сердцевине содержится целая россыпь витаминов и микроэлементов.

В ней вы найдёте почти всю группу витаминов B, которые отвечают за здоровье нервной системы и хороший обмен веществ. Витамин A (в виде бета-каротина) полезен для зрения и кожи, а витамин C укрепляет иммунитет. Кроме того, в ней содержится холин — важное вещество для работы мозга и печени, а также такие минералы, как железо, калий, магний и фосфор. А обилие клетчатки в початке, который у взрослой кукурузы мы безжалостно выбрасываем, способствует здоровому пищеварению и дарит долгое чувство сытости.

Так что, когда в следующий раз увидите объявление о продаже молодой кукурузы или окажетесь рядом с бескрайним кукурузным полем в конце лета, не проходите мимо. Позвольте себе этот короткий, но яркий гастрономический роман. Это не просто еда, а вкус уходящего лета, маленькое приключение и большая польза в каждом початке. Экспериментируйте, пробуйте и наслаждайтесь. Приятного аппетита!