Зеленый, желтый и красный болгарский перец — это один и тот же плод. Чем они отличаются по вкусу и пользе

При выборе сладкого перца в магазине многие покупатели переворачивают плод и считают количество выпуклых частей на его дне. Существует распространенное мнение, что перец с тремя бугорками относится к «мужскому» типу, отличается жесткостью и подходит только для тушения или запекания. Плод с четырьмя бугорками принято считать «женским» — покупатели уверены, что в нем больше сахара, меньше семян и он лучше подходит для свежих салатов.

С точки зрения ботаники это утверждение полностью ошибочно. Мужские и женские части бывают только у цветков, потому что именно цветок отвечает за опыление и размножение растения. Сам плод перца — это уже результат развития цветка после опыления, и никакого пола у него нет.

Количество выпуклых секторов (камер) у сладкого перца обычно варьируется от двух до пяти. То, сколько именно камер сформируется у конкретного плода, зависит от наследственных особенностей растения и условий, в которых завязался цветок. На плотность мякоти, количество семян и сладость эта форма никак не влияет. Если взять с одной ветки перцы с тремя и четырьмя камерами, их вкус будет совершенно одинаковым.

Настоящий показатель, по которому можно точно определить сладость, жесткость и состав полезных веществ в перце, — это его цвет. Окраска кожуры напрямую показывает, сколько времени плод провел на кусте и насколько он успел созреть к моменту сбора урожая.

Происхождение перца, его родственники и отсутствие остроты

Сладкий перец (его также называют болгарским перцем, паприкой или капсикумом) происходит из Центральной и Южной Америки, где его дикие предки росли в теплом и влажном климате. Вместе с помидорами, баклажанами и картофелем перец входит в одно ботаническое семейство пасленовых. Все эти растения объединяет схожее строение цветков и плодов, а также близкие требования к теплу и солнечному свету при выращивании.

Между кулинарным и научным пониманием того, чем именно является перец, есть расхождение. В кулинарии болгарский перец считают овощем. В нем содержится меньше фруктовых сахаров, чем в привычных ягодах и фруктах, у него плотная сочная мякоть и нейтральный вкус, поэтому его подают в качестве гарнира, добавляют в супы, мясные блюда и овощные салаты. Но в ботанике сладкий перец классифицируют как фрукт, а если точнее — как ягоду. Причина проста: в науке о растениях ягодой называют любой плод с сочной мякотью и множеством мелких семян внутри, который вырастает из одного цветка. Помидор по этому признаку тоже является ягодой.

К одной группе со сладким перцем относятся и все жгучие перцы чили, например халапеньо или мелкий тайский перец «птичий глаз». Внешне и по своему строению они очень близки к болгарскому перцу, но сильно отличаются по вкусу.

Острота перцев чили связана с тем, что они вырабатывают особое химическое вещество — капсаицин. Оно накапливается преимущественно в белых внутренних перегородках плода и вокруг семян. Когда человек откусывает острый перец, капсаицин попадает на слизистую оболочку рта и воздействует на нервные окончания языка, которые в обычной жизни реагируют на горячую пищу и физическую боль. Из-за этого в мозг поступает точно такой же сигнал, как при ожоге кипятком, хотя ткани языка при этом не повреждаются.

Сладкий перец отличается от своих жгучих родственников тем, что в результате отбора и природных изменений он полностью утратил способность вырабатывать капсаицин. Вещества, вызывающего жжение, в нем нет совсем. Благодаря этому при еде человек не испытывает боли и может свободно чувствовать естественный сладковатый вкус мякоти и травянистый аромат самого плода.

Как один и тот же перец меняет цвет по мере созревания

Когда покупатель видит на витрине зеленые, желтые, оранжевые и красные перцы, ему часто кажется, что перед ним четыре разных сорта. В большинстве случаев это не так. Все эти разноцветные плоды могут быть собраны с одних и тех же кустов, просто на разных этапах их жизни.

Любой сладкий перец начинает расти зеленым. По мере того как плод остается на ветке и созревает под солнцем, его кожура и мякоть последовательно меняют окраску: сначала зеленый цвет сменяется желтым, затем становится оранжевым и на последнем этапе превращается в насыщенный красный.

Этот процесс связан с изменением химического состава внутри растительных тканей:

1. Начальный этап и работа хлорофилла. Пока перец молодой и активно увеличивается в размерах, в его тканях содержится очень много хлорофилла. Это зеленое вещество, которое есть в листьях и стеблях почти всех растений. Хлорофилл улавливает солнечный свет и помогает растению преобразовывать воду и углекислый газ в питательные вещества (процесс фотосинтеза), за счет чего плод получает энергию для роста. Желтые, оранжевые и красные красящие вещества — каротиноиды — в зеленом перце тоже есть, но их пока мало, и густой зеленый цвет хлорофилла полностью их перекрывает.
2. Распад хлорофилла и проявление каротиноидов. Когда перец вырастает до своего максимального размера, необходимость в активном фотосинтезе внутри самого плода отпадает. Растение переходит к следующей задаче — довести до зрелости семена внутри перца и сделать сам плод заметным и сладким, чтобы в природе его съели животные и разнесли семена. Хлорофилл в кожуре начинает постепенно разрушаться и исчезать. Одновременно растение усиливает выработку каротиноидов — желтых, оранжевых и красных растительных пигментов. По мере того как зеленый цвет сходит на нет, эти оттенки по очереди проявляются на поверхности.

Время, которое перец провел на кусте, напрямую меняет не только его цвет, но и плотность стенок, количество сахара и поведение при нагревании:

• Зеленый перец (около 8 недель после высадки). Такой перец собирают первым. Он достиг нужного размера, но биологически еще не созрел. В нем мало сахара, а из-за большого количества хлорофилла во вкусе чувствуется заметная горчинка. Стенки у зеленого перца самые жесткие, плотные и сочные — они громко хрустят при надкусывании. При нагревании на сковороде или в духовке зеленый перец долго не размягчается и хорошо держит форму кусочков. За это свойство повара ценят его при быстрой обжарке овощей с мясом на сильном огне (стир-фрай), добавляют в мексиканский фахитас, мясные и овощные запеканки, а также нарезают в свежие салаты, когда блюду нужен выраженный хруст.
• Желтый и оранжевый перец (10 и 11 недель после высадки). Желтые плоды снимают с куста примерно на две недели позже зеленых, а оранжевые — на три недели позже. За это дополнительное время хлорофилл успевает разрушиться, и вместе с ним уходит горечь. Растение направляет в плод больше сахаров, поэтому вкус становится мягким и умеренно сладким. В сыром виде стенки желтого и оранжевого перца все еще остаются достаточно упругими и хрустящими — их удобно нарезать соломкой для перекусов с собой и добавлять в салаты для яркости. Однако при нагревании такие перцы размягчаются заметно быстрее зеленых, поэтому они очень хорошо подходят для запекания на решетке гриля или барбекю, где время готовки небольшое.
• Красный перец (12 недель после высадки). Это полностью вызревший плод, который оставался на растении на четыре недели дольше зеленого. За лишний месяц под солнцем перец накапливает максимальное количество сахаров и вкусовых веществ, становясь самым сладким и ароматным. При этом его внутренние ткани становятся более податливыми: после термической обработки красный перец становится очень мягким и нежным. Из-за высокой сладости и мягкой текстуры его лучше всего запекать целиком или половинками в духовке, добавлять в супы-пюре, тушеные блюда и измельчать для приготовления густых овощных соусов (дипов).

Полезные вещества в перцах разного цвета и влияние готовки

Независимо от цвета, любой сладкий перец содержит много воды и пищевых волокон (клетчатки). Клетчатка не переваривается в желудке, но помогает нормальной работе кишечника, способствует регулярному пищеварению и служит питательной средой для полезных бактерий. Кроме того, во всех перцах присутствует витамин C и большая группа защитных растительных веществ — антиоксидантов (к ним относятся флавоноиды, фенольные соединения и каротиноиды).

В организме человека в процессе жизнедеятельности, а также под влиянием стресса, плохой экологии или ультрафиолета постоянно образуются агрессивные молекулы — свободные радикалы. Они способны повреждать оболочки здоровых клеток и ускорять старение тканей. Антиоксиданты нейтрализуют эти молекулы и защищают клетки от повреждений.

Поскольку цвет перца зависит от того, каких именно каротиноидов (лютеина, виолаксантина, зеаксантина, бета-каротина или капсантина) в нем больше в данный момент, польза плодов разного оттенка для здоровья тоже различается:

• Польза зеленых, желтых и оранжевых перцев для зрения. В плодах этих трех цветов содержится высокая концентрация лютеина, виолаксантина и зеаксантина. Человеческий организм не умеет вырабатывать эти вещества самостоятельно и получает их только с пищей. Попадая в кровь, лютеин и зеаксантин накапливаются в сетчатке глаза. Там они защищают чувствительные клетки глаза от повреждения ярким светом и возрастных изменений. Регулярное поступление этих веществ снижает риск развития катаракты (помутнения хрусталика глаза) и возрастного разрушения центральной части сетчатки, которая отвечает за четкое зрение при чтении и разглядывании мелких деталей.
• Польза оранжевых и красных перцев для иммунитета и обновления клеток. По мере созревания перец накапливает все больше витамина C и бета-каротина, поэтому в оранжевых и красных плодах их количество достигает максимума. Витамин C необходим для укрепления кровеносных сосудов, усвоения железа и работы иммунной системы. Бета-каротин попадает в пищеварительную систему и там преобразуется в витамин A. Этот витамин нужен организму для постоянного обновления клеток кожи и слизистых оболочек, поддержания хорошего зрения в сумерках, защиты от инфекций, а также для нормальной работы мозга — памяти, концентрации внимания и мышления.
• Защитные свойства красных перцев. В полностью созревших красных плодах больше всего капсантина — пигмента, который и дает им густой красный цвет. Среди всех каротиноидов, встречающихся в сладком перце, капсантин обладает самой сильной способностью обезвреживать свободные радикалы, обеспечивая клеткам организма максимальную защиту от окислительного повреждения.

При этом количество витаминов и антиоксидантов, которое реально усвоит организм, сильно зависит от того, в каком виде человек ест перец — сырым или приготовленным.

Здесь действует простое правило: нагревание по-разному влияет на витамин C и на каротиноиды. Витамин C очень чувствителен к высокой температуре. Когда перец жарят, варят или запекают в духовке, значительная часть витамина C разрушается. Зато с каротиноидами и полифенолами происходит обратный процесс. В сыром перце эти полезные вещества находятся внутри прочных растительных клеток, стенки которых пищеварительным сокам человека растворить довольно трудно. При нагревании жесткие стенки клеток размягчаются и разрушаются, высвобождая каротиноиды. В результате из запеченного или тушеного перца организм усваивает гораздо больше каротиноидов и полифенолов, чем из свежего.

Чтобы получить от продукта максимум пользы и не потерять ни витамин C, ни антиоксиданты, специалисты по питанию рекомендуют сочетать оба способа: часть перцев разного цвета есть в сыром виде в салатах и нарезках, а часть — запекать, тушить или готовить на гриле.

В целом употребление овощей и фруктов разных цветов помогает обеспечить организм всеми видами растительных защитных веществ. Интересно, что каротиноиды из съеденных овощей со временем накапливаются в коже человека. Ученые из Австралии использовали это свойство на практике: поскольку большинство австралийцев едят меньше овощей и фруктов, чем требуется для здоровья, исследователи применили специальный датчик, который прикладывается к коже и без проколов или анализов крови измеряет уровень каротиноидов в тканях. По показаниям этого прибора врачи могут точно определить, достаточно ли растительной пищи присутствует в ежедневном рационе человека.

Почему цвет влияет на цену и стоит ли покупать нестандартные плоды

Если обратить внимание на ценники в магазине, легко заметить, что перцы разного цвета почти всегда стоят по-разному. Эта разница объясняется условиями выращивания и затратами фермеров на каждом этапе созревания урожая.

Самыми дешевыми на прилавке обычно бывают зеленые перцы. Поскольку их срывают с кустов уже через восемь недель после высадки, производители тратят на них меньше всего времени и средств. Растения меньше времени занимают площадь в теплицах или на полях, требуют меньше воды для полива, меньше удобрений и электроэнергии для обогрева и освещения. Кроме того, за короткий срок ниже риск того, что урожай пострадает от болезней, вредителей или плохой погоды. Быстрый сбор позволяет продавать зеленые плоды по минимальной цене.

Красные перцы стоят дороже зеленых, потому что они остаются на ветках на четыре недели дольше. Весь этот дополнительный месяц хозяйства продолжают поливать, подкармливать и защищать посадки, а часть плодов за это время неизбежно отбраковывается из-за повреждений. Все эти расходы включаются в итоговую стоимость красного перца.

Однако самыми дорогими в магазинах часто оказываются не красные, а желтые перцы, хотя их собирают раньше красных. Это связано с двумя причинами. Во-первых, растения, дающие ровный желтый цвет плодов, более требовательны к условиям ухода. Во-вторых, у желтого перца очень короткий период сбора. Как только плод пожелтел, у работников теплицы есть всего несколько дней, чтобы вовремя снять его с ветки. Если опоздать со сбором, в перце начнут накапливаться следующие пигменты, он покроется оранжевыми пятнами и потеряет товарный вид чистого желтого перца. Необходимость тщательного контроля и быстрого сбора увеличивает стоимость таких плодов.

Для покупателей, которые хотят сэкономить без потерь для здоровья, хорошей альтернативой становятся так называемые «нестандартные» или некалиброванные перцы. Многие магазины продают их в отдельных упаковках по сниженной цене. К ним относятся два вида плодов:

1. Перцы неправильной формы. Плод может вырасти изогнутым, приплюснутым или несимметричным просто потому, что во время роста на кусте он упирался в соседнюю ветку или получал солнечный свет неравномерно. Такие особенности меняют только внешний вид овоща. На вкус, сочность и количество витаминов неправильная форма никак не влияет — внутри это точно такой же перец, как и ровные плоды с соседней полки.
2. Двухцветные перцы. Иногда в продажу попадают плоды неравномерной окраски — например, с одного бока перец еще зеленый, а с другого уже стал желтым, оранжевым или красным. Для торговых сетей, где ценится однородный цвет товара, это считается недостатком. Но с точки зрения пользы для здоровья такой переходный перец даже выигрывает у однотонного: в его зеленой части сохраняются вещества, характерные для молодых плодов (хлорофилл и лютеин), а в окрашенной половине уже накопились каротиноиды зрелого перца (бета-каротин и капсантин). Покупая такой плод, человек получает более разнообразный набор антиоксидантов за меньшие деньги.

Таким образом, выбор сладкого перца зависит исключительно от того, какое блюдо планируется приготовить и какие полезные вещества нужно добавить в рацион. Зеленый перец даст блюдам плотную текстуру, хруст и защиту для зрения, желтый и оранжевый добавят умеренную сладость и витамины, а мягкий красный перец обеспечит максимум сахаров, провитамина A и самых сильных антиоксидантов. При этом любой сладкий перец — независимо от его цвета, цены, правильности формы и способа приготовления — остается качественным и питательным продуктом для ежедневного меню.