7 речных рыб, в которых мало мелких костей: их удобно чистить и приятно есть

Сома я выбираю, когда не хочется долго возиться с мелкими косточками. У сомообразных они отсутствуют как анатомический признак отряда. После отделения позвоночника и рёбер остаются крупные пласты мяса.

Чешуи у обыкновенного сома нет. Тушку нужно хорошо очистить от слизи, а кожу при желании снять. В разных частях крупной рыбы количество жира различается: плотные куски я жарю, более мягкие отправляю в котлеты или начинку.

У судака позвоночник и рёбра отделяются вместе с каркасом, а тонких косточек в мясе сравнительно мало. После карпа, карася или леща разница особенно заметна. Правда, впервые взяв судака в руки, я обратила внимание вовсе не на кости, а на плотную чешую и колючий плавник.

Поэтому сначала я убираю плавники кухонными ножницами, затем чищу рыбу. Если готовлю филе, кожу отделяю вместе с чешуёй. Мякоть сохраняет форму на сковороде, куски не распадаются при переворачивании.

Чешуйки у налима мелкие и глубоко сидят в коже, поэтому по одной их не снимают. Сначала я натираю тушку солью, чтобы убрать слизь и удержать скользкую рыбу. Если готовлю филе, надрезаю кожу возле головы и стягиваю её щипцами. Для ухи кожу можно оставить, тщательно очистив поверхность.

В мясе налима немного мелких косточек. Это единственный представитель семейства тресковых, постоянно живущий в пресной воде. Мякоть разделяется крупными слоями. Я чаще отправляю налима в уху или тушу: при таком приготовлении эта слоистость особенно заметна.

У стерляди вместо привычной чешуи находятся пять продольных рядов костных щитков. Я сначала ошпариваю тушку: после этого слизь смывается, а щитки отделяются легче. Обычного костного позвоночника у осетровых нет — осевой скелет в значительной степени хрящевой, вдоль тела сохраняется хорда.

Межмышечных косточек в мясе нет. Визигу при разделке обычно извлекают через надрезы у головы и хвоста. Подготовка занимает время, но основная работа приходится на поверхность тушки и осевой тяж. Для покупки я выбираю стерлядь, выращенную в аквакультуре: природные популяции этого вида находятся под охраной.

К сигу я долго относилась настороженно. Внешне он напоминал мне рыб, из которых за столом приходится собирать целую горсть косточек. Но после разделки картина оказалась иной: позвоночник и рёбра отделяются вместе с основной частью скелета, а оставшиеся тонкие косточки идут вдоль филе. Их можно нащупать пальцами и убрать пинцетом.

Чешуя у сига крупнее окуневой и не так плотно держится на коже. Небольшую рыбу я запекаю целиком, крупную делю на два филе. После приготовления мясо распадается на крупные слои, поэтому оставшаяся косточка заметна.

Большая часть радужной форели на прилавках выращена в хозяйствах, хотя сам вид живёт в пресной воде. После отделения хребта в филе остаётся ряд тонких косточек. Я провожу пальцами против направления волокон: кончики приподнимаются, затем косточки по одной убираются пинцетом.

Мелкая чешуя не мешает запекать рыбу на коже. Небольшую форель я не разбираю на филе: удаляю внутренности и жабры, запекаю целиком, а позвоночник с рёбрами вынимаю после приготовления.

У окуня мало мелких костей в мясе, хотя с чешуёй приходится повозиться. Она плотно прилегает к коже, плавники колючие. С крупной рыбой я поступаю так: убираю плавники, отделяю кожу вместе с чешуёй, затем получаю два филе.

С мелким окунем работы получается много, а мяса остаётся немного, поэтому я готовлю его целиком. Крупного разделываю на филе: после отделения позвоночника и рёбер остаётся проверить переднюю часть каждого пласта.