Как вкусно приготовить маринованного осьминога дома — пошаговый рецепт с фото

Я частенько покупаю маринованного осьминога на развес. Вот правда. Захожу в магазин вроде бы за обычными продуктами, ну там что-то по мелочи, на ужин, ничего особенного, прохожу мимо рыбного отдела… и всё. Залипаю. Стою, смотрю на эти контейнеры с маслом, зеленью, кусочками осьминога и уже понимаю, что сейчас опять возьму. Накладываю совсем немного. Думаю: ну грамм 300-400, чисто к ужину. Это же мелочь, что там. А потом на кассе каждый раз одно и то же, чек выходит длиннее, чем ожидалось.

И однажды я поймала себя на простой мысли. А что там вообще сложного? Ну правда. Осьминог, оливковое масло, петрушка, чеснок, оливки, солёные огурцы. Всё самое обычное.

Попробовала сделать дома и, честно… получилось вполне неплохо. Свежий, мягкий, сочный, без этой «резиновой» текстуры, которая иногда бывает у готовых версий. И маринад можно спокойно настроить под себя: больше зелени, меньше кислоты, чуть больше масла. Как нравится, так и делаешь.

Как выбрать осьминога

Для начала нужно просто нормально выбрать осьминога. Звучит банально, но именно на этом этапе решается почти всё. Потому что можно потом сколько угодно стараться на кухне: варить дольше, мариновать вкуснее, добавить хорошее оливковое масло, свежую зелень, чеснок… а если осьминог изначально несвежий, ничего уже не спасёт. В итоге он получится жёстким и каким-то «пустым» по вкусу.

Так что в магазине лучше не спешить. Просто остановиться на минуту и спокойно посмотреть, что берётся.

Сначала — запах. Свежий осьминог пахнет морем, легко и нейтрально. Если есть резкий рыбный или кислый запах, такой лучше сразу отложить. Потом — на ощупь. Мясо должно быть плотным и упругим, не расползаться в руках. Не мягкое, не рыхлое, а такое… собранное. И внешний вид тоже многое подсказывает: кожа гладкая, чуть блестящая, без пятен и подсохших краёв, щупальца целые, присоски на месте.

По размеру удобнее всего брать среднего, ведь с ним проще возиться, и после варки он обычно получается мягче. В общем, всё довольно просто. Берём свежего и половина успеха уже в кармане.

Как чистить осьминога

Когда осьминог уже дома, начинается самый «волнительный» момент. Потому что он лежит на доске такой… целиком, с щупальцами, и пару секунд просто смотришь на него и собираешься с мыслями.

Но на деле всё намного проще, чем кажется. Ничего сложного или страшного тут нет. Сначала его нужно хорошо промыть под холодной водой. Прямо тщательно, не спеша: смыть слизь, песок, всё лишнее. Щупальца удобно слегка перебирать руками, чтобы вода попадала везде.

Если осьминог целый и нечищеный, дальше убирается всё ненужное. Голова выворачивается, изнутри удаляются внутренности. Потом вырезаются глаза и твёрдый «клюв» между щупальцами, он легко нащупывается пальцами, как маленький жёсткий шарик. Его просто выдавливают или аккуратно вырезают ножом.

Звучит, может, не очень аппетитно, но по факту занимает пару минут. После этого осьминог снова промывается и всё. На этом этапе уже становится спокойнее. Самое странное позади, дальше обычная готовка.

Нужно ли отбивать осьминога

Вот тут, кстати, вечный вопрос, который всех пугает. Многие уверены, что осьминога обязательно нужно долго и яростно отбивать. Потому что «иначе будет резина». Я тоже так раньше думала.

Но если честно, сейчас это уже не такая обязательная история. Небольшие и средние осьминоги, которые обычно продаются в магазинах, прекрасно размягчаются сами во время варки. Им хватает времени в горячей воде и мясо становится мягким без всяких танцев с бубном. Так что в большинстве случаев можно вообще ничего не отбивать.

Если осьминог крупный или кажется слишком плотным, можно слегка пройтись молотком или просто хорошо помять руками. Без фанатизма, просто чуть «расслабить» мясо. Но это скорее подстраховка, чем необходимость.

Как варить осьминога

Когда вода уже закипает, можно сделать её чуть ароматнее. Не обязательно, но мне так нравится больше, появляется лёгкий средиземноморский вкус, как будто готовишь не дома, а где-то у моря. В кастрюлю можно добавить дольку лимона, пару зубчиков чеснока, горсть перца горошком и любые любимые пряности. Ничего сложного, просто то, что есть под рукой.

Лимон даёт лёгкую свежесть, чеснок аромат, перец, чуть тепла. Бульон получается не яркий, а такой… фоновый, аккуратный. Осьминог не перебивается специями, а просто становится вкуснее. Если хочется более «южного» настроения, можно плеснуть немного сухого белого вина. Совсем чуть-чуть, для запаха. Это необязательно, но работает красиво. Соль на этом этапе лучше не добавлять, её проще отрегулировать потом, уже в маринаде.

Когда вода с ароматами уже хорошо кипит, осьминога не стоит просто бросать в кастрюлю целиком. Есть маленький трюк, который почему-то всегда кажется забавным, но работает. Берут осьминога и несколько раз аккуратно окунают щупальца в кипяток: опустили, подняли, снова опустили. Обычно хватает трёх раз. От горячей воды щупальца сразу начинают красиво закручиваться, «собираться». И потом он выглядит аккуратнее и варится равномернее.

Дальше всё просто, убавляют огонь до среднего и варят до мягкости. Для среднего осьминога это примерно 45-60 минут. Без сильного кипения, пусть себе тихо булькает. И тут главное, не торопиться. Чем спокойнее варка, тем мягче в итоге мясо.

Как нарезать и замариновать осьминога

Когда осьминог сварился и немного остыл, его наконец-то можно спокойно брать в руки. Он уже не скользкий, не пугающий, а вполне такой… обычный. Даже неожиданно домашний. Кстати, на этом этапе многие задумываются про кожу. Её можно снять, она отходит довольно легко, особенно если потереть пальцами. Некоторые любят, когда кусочки совсем светлые и «чистые» на вид. Но если честно, чаще всего кожу просто оставляют. В ней весь вкус, цвет и вот этот красивый контраст: розовый, бордовый, с присосками. Да и возни меньше.

Щупальца я режу кусочками «на один укус». Не мельчу, но и не оставляю огромными, примерно 2-3 сантиметра. Так их потом удобно есть вилкой, и в маринаде они лучше пропитываются. Тело, тоесть голову, можно нарезать чуть крупнее или полосками. Когда всё нарезано, перекладываем осьминога в большую миску и начинается самое вкусное.

К осминогк добовляю горсть свежей петрушки, крупно нарезанной один зубчик чеснока, мелко-мелко несколько карнишонов кусочками, оливки, чёрный перец, сок, примерно, с половины лимона и щедрое оливковое масло, около 100 мл. Если любите поярче, можно добавить ложку огуречного рассола. Он даёт такую приятную кислинку, почти как в магазинных версиях, только живее.

Дальше всё просто перемешать ложкой. Не аккуратно, а нормально так, чтобы масло и сок обволокли каждый кусочек. Уже на этом этапе пахнет так, что хочется попробовать сразу. Но лучше всё-таки потерпеть.

Накрываем и убираем в холодильник минимум на 6-8 часов. А если оставить на ночь, вообще идеально. За это время осьминог пропитается, подружится с зеленью, чесноком, оливками… и станет именно тем самым маринованным, за который в магазине просят какие-то космические деньги.

В итоге всё оказалось удивительно просто. Без сложных техник, без каких-то редких ингредиентов. Просто хороший осьминог, немного терпения, ароматная варка и обычный домашний маринад из масла, зелени, чеснока и лимона. И всё. А на выходе: свежая, мягкая, сочная закуска, которая почему-то получается вкуснее магазинной. Та самая история, когда дома выходит и дешевле, и спокойнее… и, честно говоря, душевнее.