Почему яйца в магазине бывают грязными, почему их не моют на производстве и стоит ли этого бояться

Когда мы покупаем куриные яйца в магазине, нередко можем видеть на скорлупе следы помёта, перья или другие загрязнения. Почему такой продукт вообще допускается к продаже и не должны ли на птицефабриках яйца мыть перед тем, как они попадают на прилавок?

Оказывается здесь не всё так просто. Свежеснесённое яйцо покрыто естественной защитной плёнкой (кутикулой, или надскорлупной оболочкой). Эта тонкая мембрана закрывает тысячи микропор в скорлупе. Она не даёт бактериям проникать внутрь и одновременно замедляет потерю влаги, продлевая свежесть продукта. Именно поэтому на российских птицефабриках яйца, предназначенные для розничной продажи, не моют.

Регламенты прямо строго ограничивают такую обработку. По ГОСТ 31654-2012 загрязнённые яйца допускается обрабатывать специальными моющими средствами, разрешёнными в установленном порядке. Но яйца для длительного хранения не моют, поскольку после мойки срок хранения яиц заметно сокращается. Причём промышленная мойка разрушает кутикулу, открывает поры и повышает риск попадания микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, внутрь продукта.

На производстве яйца проходят сортировку. Повреждённые и сильно загрязнённые экземпляры отбраковывают. Тем не менее полностью избежать попадания грязи невозможно, так как скорлупа снесённого яйца может соприкоснуться с подстилкой, помётом или перьями. Сильно грязные яйца обычно отправляют промышленную переработку (майонез, кондитерские изделия и т.д.), где их моют и дезинфицируют уже по более жёстким правилам.

Роспотребнадзор устанавливает санитарные требования, согласно которым к продаже не допускаются куриные яйца с видимой грязью, следами крови, помёта или перьев. Допускаются лишь незначительные следы от оборудования (до 1/8 поверхности у столовых). Эти правила действуют, однако на практике такие продукты иногда всё же встречаются на магазинных полках. С точки зрения безопасности грязная скорлупа таких яиц сама по себе не означает, что содержимое яйца плохое. Кутикула и целая скорлупа служат надёжным барьером. Ведь продукт всё равно подвергается термической обработке при варке или жарке.

Интересно и то, что если на купленных яйцах имеются загрязнения, специалисты рекомендуют не мыть их заранее. Вода, особенно холодная, может затянуть бактерии внутрь через поры. В таких случаях достаточно лишь аккуратно протереть скорлупу сухой салфеткой или мягкой щёткой, а мытьё отложить до момента приготовления. Мыть лучше тёплой водой, можно с мягким моющим средством, потом хорошо ополоснуть и сразу использовать. Хранить яйца лучше в заводской упаковке в холодильнике, не в дверце, где температура постоянно колеблется.

Такой же принцип работает и в странах Европейского союза. А в США яйца обязательно моют и обрабатывают дезинфицирующими составами. После такой процедуры защитная кутикула разрушается, поэтому продукт требует постоянного хранения при низкой температуре на всём пути от производства до покупателя. Оба подхода опираются на разные принципы. В то же время они направлены на снижение риска заражения и безопасное потребление.