Можно и нужно ли хранить хлеб в холодильнике

Большинство из нас покупает хлеб в магазине практически ежедневно, а некоторые пекут его сами. Но перед всеми потом встает вопрос как дольше сохранить хлеб свежим и вкусным. Некоторые для этого кладут хлеб в холодильник, думая, что холод замедлит процесс «порчи» и сохранить хлеб без потери его вкусовых качеств можно будет дольше. Разочарую. Научные исследования показывают, что в холодильнике лишь ускоряются структурные изменения, делающие хлеб черствым, хотя при низкой температуре в хлебе и замедляется рост плесени.

Основой «текстуры» хлеба является крахмал. Это сложный углевод и состоит он в основном из двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. В свежем хлебе, который только что вынули из духовки, эти молекулы впитали воду и находятся в «желатинизированном» состоянии. Благодаря этому мякиш у хлеба мягкий, упругий и вкусный.

Но сразу после выпечки начинается процесс, при котором крахмал постепенно возвращается к своему более «стабильному» состоянию. Этот естественный физико‑химический процесс называют ретроградацией. В результате молекулы перестраиваются, вода, которая была связана с ними, высвобождается, и текстура хлеба меняется.

Что происходит с хлебом при хранении при комнатной температуре

Если хлеб хранится при комнатной температуре, процессы ретроградации идут довольно медленно. Молекулы постепенно «реорганизуются» и как бы неспешно выталкивают воду из своей структуры. В результате чего хлеб становится менее мягким и начинает черстветь. Однако при комнатной температуре около двадцати пяти градусов этот процесс идет сравнительно медленно и хлеб остается приемлемым по своей текстуре в первые два-три дня после выпечки.

Почему в холодильнике хлеб черствеет быстрее

Вроде холод должен сохранять продукты свежими дольше. Это так. Но с хлебом это «не работает». Низкая температура в холодильной камере наоборот ускоряет ретроградацию крахмала. В холодильнике цепочки молекул быстрее «перестраиваются» в кристаллические структуры и вытесняют воду.

Исследования показывают, что при температуре в холодильной камере скорость изменения структуры крахмала значительно выше, чем при комнатной температуре. В холодильнике хлеб может утратить свои мягкость и текстуру за считанные часы, тогда как при хранении в теплом помещении этот процесс растягивается на дни.

Это не просто высыхание хлебной корочки, как многие думают. На самом деле полимолекулярные изменения происходят и во всем мякише, поэтому весь хлеб, а не только его корочка будет черстветь быстрее в холоде, чем при комнатной температуре.

Можно ли вообще хранить хлеб в холодильнике

Можно, но с оговорками. Холодильник действительно замедляет рост плесени в хлебе. Но с точки зрения сохранения текстуры и вкуса это наихудший способ для хранения хлеба.

Если нужно хранить хлеб не один-два дня, а дольше, то лучшим вариантом будет его заморозка в морозильной камере холодильника. При очень низкой температуре в морозильной камере процессы ретроградации практически останавливаются, хлеб сохраняет свои структуру и вкус гораздо дольше. Замороженный хлеб можно потом разморозить, поместив на несколько часов из морозильной в холодильную камеру, а затем немного прогреть в духовке, чтобы восстановить его мягкость.

Хлеб черствеет не потому, что «высыхает», а потому, что молекулы крахмала в нем постепенно «реорганизуются» в более стабильные кристаллические структуры, высвобождая влагу и тем самым делая мякиш более твердым и менее вкусным. Этот процесс идет медленно при комнатной температуре, гораздо быстрее в холодильной камере и практически останавливается в морозильной камере. Хранение в холодильнике хоть и может замедлить рост плесени в хлебе, но оно ускоряет структурные изменения, ухудшающие текстуру и вкус хлеба. Поэтому хлеб в холодильнике хранить, конечно, можно, но не нужно. Хранить хлеб лучше при комнатной температуре.