Гладкие и шершавые макароны: что с ними делают на заводе

У двух пачек макарон может совпадать состав, но поверхность будет разной: у одних почти гладкая, у других — матовая, будто слегка припыленная мукой. Причина может скрываться в детали заводского пресса, через которую выдавливали тесто. Причём заметные бороздки на трубочках и мелкая шероховатость — разные вещи.

Сначала макаронам задают форму

Сухие макароны из твёрдой пшеницы обычно начинают с семолины — крупки из зерна — и воды. После смешивания получается тесто, которому ещё предстоит стать рожками, спагетти или трубочками. Здесь речь именно о выдавливаемых изделиях: например, для листов пасты могут использовать раскатку.

Тесто проходит через матрицу — формующую деталь с отверстиями и вставками. Их устройство определяет сечение изделия. Чтобы получилась трубочка, нужно оставить внутри канал; для спагетти требуется другое отверстие. Выходящее тесто режут или направляют дальше по линии в зависимости от формата.

Это похоже на насадку кондитерского мешка, только вместо руки работает оборудование, а одинаковую форму нужно воспроизвести много раз подряд. Однако матрица задаёт не только очертания будущего ужина. Важно и то, с какой поверхностью соприкасается тесто на выходе.

Откуда берётся матовая поверхность

В формующих вставках применяют, в частности, бронзу и политетрафторэтилен — ПТФЭ, который часто называют тефлоном. Через вставки из ПТФЭ обычно получают более гладкую поверхность. Бронзовые придают ей более выраженную микрошероховатость. Отсюда и надпись о бронзовой матрице на некоторых пачках.

Размер здесь имеет значение. Продольные полоски, хорошо заметные на пенне, — заданный рисунок формы. Мелкая неровность поверхности — другой уровень рельефа. У рифлёной трубочки пространство между бороздками может быть сравнительно гладким. А внешне ровные спагетти вполне могут иметь матовую поверхность.

Поэтому фотография с крупными полосками ещё не доказывает, что использовали бронзу. Для такого вывода надёжнее описание производителя. Дизайн трубочки не служит паспортом материала, из которого сделана матрица.

Почему нельзя на этом закончить производство

У макарон, вышедших из пресса, уже есть форма, но ещё нет состояния сухого продукта из магазина. Дальше нужно удалить воду. На промышленных линиях для этого используют предварительную сушку, основной этап сушки и выравнивание влажности, затем охлаждение. Конкретное устройство линии зависит от изделия и оборудования.

Управляют не одной температурой: важны также влажность воздуха и его движение. Даже одинаково сформованные изделия могут пройти разные режимы обработки. Один производитель подчёркивает низкотемпературную сушку, другой использует ускоренные процессы. Считать рекламное описание одной линии универсальной технологией всех макарон было бы ошибкой.

Получается, на видимую поверхность мы смотрим уже после целой цепочки операций. Матрица — важная часть истории, но между ней и пакетом на полке находится сушилка. А до матрицы были сырьё и приготовление теста.

Что на самом деле обещает надпись про бронзу

Она сообщает о способе формования. Из неё нельзя автоматически вывести, насколько макароны полезны, как долго их варить и понравятся ли они конкретному человеку. Шероховатость помогает описать характер поверхности, но не заменяет сведения о составе и приготовлении.

При сравнении пачек полезно разделять три признака: форму изделия, мелкую фактуру и указанный способ производства. Это избавляет от простого, но слишком удобного правила «всё шершавое — высший сорт, всё гладкое — экономия».

В красивой спирали можно увидеть работу формующей детали, в сухости — результат сушки. За коротким списком ингредиентов скрывается довольно длинный список операций. Макароны успели получить и форму, и характер ещё до того, как кто-то предложил добавить к ним кетчуп.