Почему исландцы закапывали мясо акулы в землю, прежде чем его съесть

Пойманную акулу в Исландии могли разделать, уложить в яму и оставить там на несколько недель. Затем мясо доставали и подвешивали под навесом, где оно сохло ещё неделями или месяцами. Так готовили хакарль — блюдо, которое и сегодня известно своим резким запахом. Долгая обработка позволяла съесть мясо гренландской акулы, непригодное в пищу сразу после вылова.

Почему свежее мясо не годилось в пищу

Гренландская полярная акула живёт в холодных водах Северной Атлантики и Арктики. Взрослая рыба может достигать нескольких метров в длину, поэтому одна туша давала много мяса. Но обращаться с ним как с обычной треской было нельзя: употребление необработанной акулы вызывало отравления.

В её тканях содержится много мочевины и триметиламиноксида, который обычно обозначают сокращением ТМАО. Мочевина помогает поддерживать водный баланс в солёном море, а ТМАО защищает белки от вредного действия мочевины. У глубоководных рыб он также помогает белкам сохранять структуру под высоким давлением. Отравления акульим мясом связывают с азотсодержащими соединениями, однако вклад каждого из них изучен не до конца.

Исландцы освоили обработку такого мяса задолго до того, как смогли объяснить её с помощью химии и микробиологии. Они выдерживали рыбу, давали жидкости стечь, а затем долго сушили куски на воздухе. Именно весь этот процесс позволял использовать улов в пищу и сохранять его про запас.

Зачем мясо укладывали в яму

Акулу предварительно разделывали и разрезали на крупные куски. Для выдержки использовали ямы в песке или гравии, нередко возле моря. Мясо укладывали внутрь, прикрывали камнями, водорослями или дёрном и оставляли на длительное время. У разных хозяйств способы обработки отличались, а сроки зависели в том числе от погоды и времени года.

Песок и гравий пропускали выделявшуюся жидкость, не давая ей скапливаться вокруг мяса. Камни сверху придавливали куски, помогая отжать влагу. Яму можно было устроить рядом с хозяйством и уложить в неё сразу много рыбы, используя доступные на побережье материалы.

За недели выдержки микроорганизмы перерабатывали вещества в мясе, постепенно меняя его состав. Такую обработку называют ферментацией. Жидкость стекала в грунт, а мясо оставалось в яме до следующего этапа — сушки на воздухе.

Современные производители могут выдерживать акулу в ёмкостях с отверстиями для стока. В них происходят те же процессы, что прежде шли в прибрежной яме. Это позволяет обходиться без закапывания: для приготовления важны ферментация и удаление жидкости, а не само соприкосновение с землёй.

Что менялось за недели выдержки и сушки

Во время ферментации микроорганизмы расщепляют мочевину, при этом образуется аммиак. Одновременно ТМАО превращается в другие соединения, в том числе в триметиламин с резким рыбным запахом. Мясо становится более щелочным. Поэтому хакарль отличается от привычных квашеных продуктов, у которых по мере приготовления накапливается кислота.

Эти изменения удалось проследить в исследовании, опубликованном в 2023 году. Учёные брали образцы у производителя, изучали состав мяса и определяли, какие бактерии в нём преобладают на разных этапах приготовления. В изученных партиях содержание ТМАО опустилось ниже предела обнаружения примерно через пять недель ферментации. Одновременно в мясе накапливались вещества, в которые превращался ТМАО.

После выдержки мясо доставали, нарезали на подходящие для сушки куски и развешивали в хорошо проветриваемых постройках. Под навесом оно теряло воду, становилось плотнее, снаружи появлялась подсохшая корка. Погода, размер кусков и используемая часть туши влияли на продолжительность этого этапа, поэтому единого срока для любого хакарля не было.

Сушка продолжала менять продукт: уменьшалась влажность, часть летучих веществ уходила в воздух. Но резкий запах сохранялся и в готовой еде. Запах создаёт смесь разных соединений; например, в исследовании, опубликованном в 2026 году, учёные обнаружили, что среди летучих веществ готового хакарля преобладает триметиламин. Запах нашатыря и рыбы — характерная особенность этого блюда, которую длительная обработка полностью не устраняет.

Как запас еды стал национальной закуской

В прошлом акула была ценным уловом для исландцев. Из её печени получали жир, который использовали для освещения и продавали за границу, а обработанное мясо шло в пищу. В отдельные периоды спрос на жир был главной причиной промысла. Возможность съесть остальную тушу позволяла полнее использовать крупную рыбу, добывать которую в холодном море было нелегко.

Древесины в Исландии не хватало, а вываривание соли из морской воды требовало много топлива. Поэтому в местной кухне большую роль играли сушка, выдержка и хранение продуктов в кислой молочной сыворотке. Для акулы сложился собственный способ, который позволял обработать свежее мясо и заготовить его надолго.

Раньше хакарль был частью обычного питания: его ели отдельно, с хлебом или сушёной рыбой. Теперь он гораздо чаще появляется как традиционная закуска, в том числе на зимних застольях торраблот. Его также предлагают попробовать посетителям музея акулы в Бьярнархёбне, где рассказывают о промысле и показывают производство.

Перед подачей с высушенного куска срезают наружную корку. Под ней остаётся светлое мясо, которое нарезают небольшими кубиками. Путь от пойманной рыбы до такой порции по-прежнему занимает месяцы, хотя вместо прибрежной ямы на первом этапе теперь может стоять обычная производственная ёмкость.