Почему в СССР свинушки считали съедобными, а потом признали ядовитыми, хотя их ели десятилетиями

В 1980 году в СССР вышел справочник «Грибы СССР», в котором свинушка тонкая ещё считалась пригодной в пищу после отваривания. Правда, авторы сделали небольшую оговорку: некоторые исследователи относили этот гриб к ядовитым. Уже через год свинушку исключили из перечня грибов, разрешённых для заготовки.

Меня заинтересовало, почему отношение к столь привычному грибу изменилось за короткое время. Ведь свинушки собирали десятилетиями, солили на зиму и готовили по семейным рецептам. Даже сегодня можно встретить грибников, которые уверяют, что достаточно несколько раз сменить воду при варке. Но ещё в советские годы у специалистов появились серьёзные основания усомниться в безопасности такого способа приготовления.

Почему свинушки долго считались съедобными

Свинушка тонкая (Paxillus involutus) встречается в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Особенно часто её находят возле берёз, на опушках и во влажных местах. Узнать гриб можно по буроватой шляпке с подвёрнутым краем. У молодых экземпляров он загнут довольно сильно, а с возрастом постепенно расправляется. Свинушки нередко растут большими группами. Наверняка поэтому они и пользовались популярностью среди грибников. Не нужно долго искать каждый гриб по отдельности, иногда достаточно обнаружить одну подходящую поляну. В разных регионах свинушку называли дунькой, коровником или свинарём. Многие знали её с детства, а способы приготовления передавались от старших родственников.

В советских грибных справочниках свинушку тонкую относили к условно съедобным видам. Перед засолкой её рекомендовали отваривать. Предполагалось, что такая обработка позволяет устранить вещества, способные вызвать неприятные последствия. В известном альбоме миколога Бориса Василькова «Грибы» свинушка указывалась как съедобный гриб четвёртой категории. Её допускалось употреблять после соответствующей обработки. Но к концу 1970-х годов подобные рекомендации уже вызывали сомнения. В справочнике «Грибы СССР» 1980 года авторы прямо указывали на существование противоположного мнения о съедобности свинушки. Получается, что изменение официальных рекомендаций не было внезапным. Разногласия среди специалистов существовали ещё до появления новых санитарных правил.

Что изменилось в 1981 году

30 июня 1981 года в СССР утвердили «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов» № 2408-81. Документ устанавливал требования к грибной продукции, поступавшей на заготовительные предприятия и в торговлю. Свинушка тонкая в перечень разрешённых к заготовке грибов не вошла.

Когда я стала разбираться в содержании документа, обнаружилась любопытная подробность. В пункте 3.19 свинушки продолжали упоминаться среди грибов, которые следовало предварительно отваривать. Там же содержалось указание сливать воду после обработки каждой партии и заменять её свежей. Выходит, один раздел документа уже не предусматривал заготовку свинушек, а другой по-прежнему содержал рекомендации по их обработке. Почему составители сохранили это упоминание, из текста правил неясно. Здесь стоит уточнить, что речь шла о санитарных требованиях к организованной заготовке, переработке и продаже. Отдельного запрета гражданам собирать свинушки для собственных нужд этот документ не устанавливал. В 1984 году последовало указание заместителя главного государственного санитарного врача СССР, согласно которому свинушку тонкую окончательно отнесли к ядовитым грибам. Интересно, что привычки грибников менялись гораздо медленнее официальных рекомендаций. Люди продолжали пользоваться проверенными, как им казалось, семейными рецептами.

Почему обычное отваривание не помогало

Долгое время считалось, что главная опасность свинушки связана с веществами, которые можно удалить при предварительной обработке. Однако медицинские исследования показали, что у некоторых людей гриб способен вызывать совершенно другую реакцию. В научной литературе её называют Paxillus-синдромом.

Особенность этого состояния заключается в работе иммунной системы. После повторного употребления свинушки у отдельных людей может возникнуть реакция, сопровождающаяся разрушением эритроцитов. Эритроциты отвечают за перенос кислорода в организме. Их ускоренное разрушение называется гемолизом. При выраженной реакции могут нарушаться кровообращение и работа почек. Исследователи предполагают, что в этом процессе участвуют антитела к компонентам гриба и образующиеся иммунные комплексы. Точный механизм пока полностью не установлен.

В 1986 году немецкие врачи опубликовали исследование, посвящённое 37-летнему пациенту. Мужчина раньше неоднократно употреблял свинушки. После очередного блюда, приготовленного с достаточной термической обработкой, у него развилась тяжёлая иммунная реакция. Для лечения потребовались гемодиализ и плазмообмен. Состояние пациента удалось стабилизировать, а работу почек восстановить. Особое внимание исследователи обратили на то, что грибы были хорошо приготовлены. Следовательно, привычное отваривание не устраняло опасность подобной реакции. Именно эта особенность помогает объяснить, почему рекомендации по приготовлению свинушек со временем пересмотрели.

Почему некоторые люди едят их годами без последствий

«У нас в семье свинушки всю жизнь собирали, и никто не отравился». Такой довод до сих пор часто встречается в разговорах грибников. И люди вполне могут говорить правду. Некоторые действительно ели эти грибы десятилетиями и не замечали никаких проблем со здоровьем. Но у свинушки есть неприятная особенность. Опасная иммунная реакция возникает далеко не у каждого человека. Более того, она может развиться после многократного употребления, даже если раньше гриб не вызывал никаких неприятных ощущений. Поэтому семейный опыт здесь мало что доказывает. То, что человек спокойно ел свинушки много лет, ещё не означает, что следующая порция окажется безопасной.

Есть и другая подробность, о которой раньше почти не знали. Генетические исследования показали, что под названием «свинушка тонкая» долгое время объединяли несколько близких видов. Среди них свинушка медная (Paxillus cuprinus) и свинушка тёмноспоровая (Paxillus obscurisporus). Для обычного грибника эти различия могут быть практически незаметны. При этом воздействие отдельных видов на организм изучено недостаточно. Так что объяснять отсутствие отравлений тем, что кому-то просто попадались «безопасные свинушки», оснований пока нет.

Итоги

История со свинушками хорошо показывает, почему старые грибные справочники не всегда стоит воспринимать как руководство к действию. Ещё в 1980 году этот гриб допускали к употреблению после обработки, хотя сомнения в его безопасности уже существовали. Позднее рекомендации пересмотрели, но привычка собирать свинушки сохранилась у многих грибников. И понять это нетрудно. Когда несколько поколений семьи готовили одни и те же грибы без заметных последствий, отказаться от знакомого рецепта непросто. Однако теперь известно, что даже тщательное отваривание не исключает опасной иммунной реакции. Самое интересное, на мой взгляд, что свинушка за эти десятилетия ничуть не изменилась. Просто о её воздействии на человеческий организм мы узнали гораздо больше.