Пангасиус, тилапия, лосось, тунец: что не так с рыбой, которую мы едим

Рыба — это то, что мы покупаем, когда хотим сделать что-то хорошее для себя. Диетологи говорят про омега-3. Врачи советуют есть её два раза в неделю. В голове складывается простая картинка. Вот белое филе, вот красная рыба на праздник, вот консервы в шкафу. Всё это выглядит как забота о здоровье. Но чем полезнее рыба кажется, чем дороже она стоит и чем чаще её советуют врачи, тем больше шансов, что на самом деле она приносит не только пользу. Иногда — совсем не то, за что мы её покупаем.

Пангасиус. Почему дешёвое филе не всегда хорошо

Начну с самого простого примера. Пангасиус. Белое нежное филе без костей по цене, которая кажется подарком. Хит эконом-сегмента, любимец хозяек. Но что стоит за этой ценой? Пангасиуса выращивают в дельте Меконга. Это не курорт. Это один из самых грязных промышленных районов планеты. В воде, где растёт эта рыба, находят остатки пестицидов и тяжёлые металлы. Но дело не только в грязной воде.

Пангасиус растёт очень быстро. Ему нужно шесть-восемь месяцев, чтобы набрать товарный вес. Чтобы прокормить такое количество рыбы на маленькой площади, фермеры сажают её очень плотно. До 68 рыб на квадратный метр. Кормят соей, потому что рыбная мука дорогая. А теперь представьте, что происходит в таком пруду. Рыба сидит в тесноте, вода быстро загрязняется отходами, иммунитет у рыб падает. Болезни начинаются одна за другой. И тогда в дело идут антибиотики, потому что без них рыба просто не доживёт до нужного размера. Антибиотики становятся частью технологии.

Плюс пруды постоянно меняют воду, чтобы смыть отходы. До половины объёма в день. Вода уходит в реку, потом оттуда же берётся снова. Замкнутый круг. Чем больше рыб, тем грязнее вода. Чем грязнее вода, тем чаще её меняют. Чем чаще меняют, тем больше грязи уходит обратно в реку. А из реки эту воду забирают другие фермы.

Вот почему я бы не стала покупать это филе. За такой ценой стоит производство, где на качество махнули рукой. Если хочется белой рыбы, лучше взять треску, минтай или пикшу из холодных вод. Они дороже, но за ними хотя бы следят.

Почему тилапия не так полезна, как кажется

Второй пример — тилапия. Её любят за нейтральный вкус и отсутствие мелких костей. Жарить, запекать, тушить, добавлять в салаты. Удобно. Но вот что интересно. В дикой природе тилапия ест водоросли и планктон. На ферме её кормят дешёвыми кормами. Соевый шрот, рисовые отруби, кукурузная мука. Иногда добавляют побочные продукты переработки птицы. Такая вот попытка снизить себестоимость. Но у неё есть побочный эффект.

Дешёвые растительные масла вытесняют из корма рыбную муку. И это меняет состав мяса. Исследования показывают, что в выращенной тилапии становится больше линолевой кислоты и насыщенных жиров. А полезных омега-3 меньше, чем в дикой. Исследователи прямо пишут, что замена омега-3 на линолевую кислоту нежелательна для потребителя. Тилапия не становится ядом. Но её польза для сердца и сосудов уже не так велика, как мы привыкли думать.

Почему лосось розовый, хотя мог бы быть серым

Красная рыба. Праздничный стол, символ достатка, забота о здоровье. Лосось советуют все. Но около 90 процентов того, что лежит на прилавках, выращено на фермах. Дикий лосось ест криль и мелкую рыбу. В них есть астаксантин, пигмент, который окрашивает мясо в красный. Фермерский лосось ест комбикорм. И без добавок его мясо было бы серо-белым, неприглядным. Таким, какое мало не купит.

Поэтому в корм добавляют красители. Астаксантин и кантаксантин. Это не подпольная химия. Это стандартная практика, которой уже несколько десятилетий. Причём разные виды лосося накапливают эти пигменты по-разному. Научные работы подтверждают, что атлантический лосось, например, лучше усваивает кантаксантин, чем астаксантин. Это значит, что производитель может выбирать, какой краситель использовать, в зависимости от того, какой оттенок ему нужен и какая себестоимость выгоднее.

Так что розовый цвет филе не говорит о том, что рыба выросла в дикой природе. Он говорит только о том, что в корм добавили пигмент. Ярко-красный кусок лосося может быть выращен на ферме и просто хорошо покрашен.

Что накапливает тунец

Четвёртый пример — тунец. Деликатес. Стейки, консервы, суши. Казалось бы, что может быть лучше. Но тунец — хищник на вершине пищевой цепочки. Он живёт десятилетиями. И за это время впитывает из океана всё, что в нём растворено. Включая метилртуть. Исследования подтверждают, что чем крупнее и старше рыба, тем больше ртути в её мясе. Это не чья-то выдумка. Это закономерность.

Особенно важно это для беременных женщин, кормящих матерей и детей. Для остальных риск ниже, но он есть. Причём в магазине под словом «тунец» продаются разные виды. В консервах чаще мелкий полосатый тунец, который живёт недолго и не успевает накопить много ртути. А в суши-барах подают большеглазого или синепёрого, которые живут дольше и накапливают больше. Поэтому если хочется тунца, лучше выбирать консервы из мелких видов. И не есть его каждый день.

Что в итоге

Рыба остаётся полезной. Она нужна в рационе, и отказываться от неё не стоит. Но полезность не означает, что любой продукт с прилавка одинаково хорош. Разница в том, как рыба выращена, чем её кормили и где она жила.

Мы платим за белое филе и думаем, что делаем что-то хорошее для здоровья. Иногда так и есть. А иногда мы просто переплачиваем за красивую упаковку и нейтральный вкус. Выбирать осознанно не значит отказаться от рыбы. Это значит понимать, что именно лежит на тарелке.