Сельдь-черноспинка: как жирную рыбу Волги варили на колесную мазь и почему настоящий залом исчез

Химический анализ тушки волжской сельди-черноспинки показывает содержание жира от 18% до 21,8% при длине рыбы до 52 см и весе до 2 кг. До 1860-х годов в Астраханской и Саратовской губерниях эту рыбу не солили в пищу, а перетапливали в котлах: из 150-200 крупных тушек получали 16,4 кг технического жира. Ведро такого жира стоило копейки, его сбывали для смазки осей у телег, обработки кож и освещения рудников. Причиной уничтожения съедобного сырья был запрет: волжские жители считали рыбу опасной для употребления.

Рыбу называли «бешенкой» из-за ее поведения на пути к нересту. Весной косяки черноспинки заходили из Каспийского моря в русло Волги и шли вверх по течению до Самары и реки Камы, преодолевая дистанции до 1 500 км. Рыба двигалась со скоростью 50-70 км в сутки против встречного течения в 1,5-2 м/с. В реке она переставала кормиться и расходовала только накопленный в море жир и запасы мышечного гликогена.

Возле Жигулевских гор и речных порогов обессиленная рыба не справлялась с напором воды. Она выпрыгивала на 1 м из реки, билась о камни, хаотично кружилась на поверхности и сотнями выбрасывалась на берег. Сельские жители принимали судороги уставшей рыбы за бешенство. В народе закрепилось поверье, что употребление такой сельди передает помешательство человеку и скоту, поэтому ловить ее для стола запрещали.

Почему теплый посол превращал черноспинку в отраву

Опасения людей имели под собой строгое химическое объяснение. Рыбий жир черноспинки состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, которые на воздухе окисляются быстрее жиров других речных рыб. Ход сельди в низовьях Волги происходил в конце мая и в июне, когда температура воздуха в районе Астрахани поднималась до +30…+35 °C.

В то время на Волге использовали сухой лабазный посол: рыбу складывали в деревянные лари, пересыпали солью и оставляли при естественной уличной температуре. Для тощей рыбы вроде воблы или леща этот метод подходил, но черноспинку он приводил в негодность. Соль медленно проходила через пятисантиметровый слой плотного мяса, а внутренние ферменты рыбы запускали автолиз (самопереваривание) тканей уже через пару часов после вылова.

На жаре +35 °C жир черноспинки окислялся за 6-8 ч. Рыба желтела, мышечная ткань расползалась в кашу и приобретала запах аммиака. У человека, съевшего такой испорченный продукт, начиналось тяжелое отравление продуктами распада жиров: с коликами, рвотой, обезвоживанием и судорогами. Крестьяне связывали эти симптомы с «бешенством» самой рыбы, не понимая, что причина — в бактериях и окислившемся жире. Вываривание на колесную мазь оставалось единственным безопасным применением сырья.

Подземные ледники и холодный тузлук

В 1850-х годах ихтиолог Карл Бэр и астраханские купцы доказали, что черноспинка пригодна в пищу, если применить холод. Купец Иван Плотников построил на промыслах подземные склады — «выходы». Это были земляные бункеры глубиной 6-8 м с кирпичными стенами и полуметровой теплоизолирующей засыпкой из древесной золы.

Зимой в эти подземелья завозили речной лед, пересыпанный солью. За счет толщи грунта и термоизоляции внутри бункера держалась температура от +1 °C до +3 °C даже в июльскую жару под +40 °C. В таких помещениях установили чаны с тузлуком — концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,2 г/см³.

Выловленную рыбу без задержек опускали прямо в ледяной тузлук. При температуре +2 °C распад тканей и размножение бактерий останавливались. Рассол просаливал тушку без доступа кислорода, поэтому жир не окислялся. Мясо оставалось плотным, упругим и маслянистым. В этот момент черноспинка превратилась из бросового сырья в деликатес.

Ломаный хвост и почему этой рыбы больше нет на прилавках

Стандартная деревянная бочка под засол рыбы в XIX веке имела диаметр днища 35-40 см. Отборная черноспинка вырастала до 50 см и не помещалась в тару по длине. Засольщики стали загибать рыбе хвост под прямым углом, надламывая хребет у плавника. Так появилось название «залом». На рынках и Нижегородской ярмарке слово связали и с ценой: за отборный крупный товар купцы просили предельные, «заломные» деньги — до 40 руб. за бочку при цене обычной сельди в 4-5 руб.

К 1880 году волжский вылов черноспинки достиг 250 млн шт. за сезон. Жиротопни закрылись, а вдоль берегов выросли сотни ледников. Однако к середине XX века промысел прекратился. После постройки Волжской ГЭС в 1961 году бетонная плотина перекрыла реку у Волгограда. Черноспинка лишилась доступа к нерестилищам выше по течению, и ее стадо сократилось до штучных экземпляров.

То, что сегодня продают в магазинах под названием «сельдь залом», не имеет отношения к исторической волжской рыбе. Под этой этикеткой фасуют океаническую сельдь (атлантическую или тихоокеанскую). Ее замораживают на судах, потом размораживают на заводах и солят с бензоатом натрия. Подлинная черноспинка — это отдельный каспийский вид, который нагуливал жир в море, уплотнял мышцы за сотни километров хода против сильного течения и солился свежим в ледяных чанах без заморозки. Купить такую рыбу сегодня невозможно физически.