Чем шпроты отличаются от кильки и почему в банке может оказаться другая рыба

Шпроты для меня всегда были не названием рыбы, а той самой плоской банкой, которую обычно открывали к праздничному столу. Внутри тесными рядами лежали золотистые рыбки в масле. Килька выглядела совсем иначе: её я помню прежде всего в томатном соусе. Поэтому долго казалось, что речь идёт о двух разных рыбах. Но название на банке говорит не совсем о том, что плавает в море. Килька — это рыба, а словом «шпроты» сегодня чаще называют определённый вид консервов. Причём приготовить их могут не только из европейского шпрота.

Шпрот действительно существует в природе

Европейский шпрот, или Sprattus sprattus, — небольшая стайная рыба из семейства сельдевых. Она встречается в Балтийском, Северном, Чёрном и Средиземном морях, а также в северо-восточной части Атлантики.

Обычно взрослые особи вырастают до 8-12 сантиметров. У них серебристые бока, тёмная спинка и ряд чешуек на нижней части брюшка, образующий выступ, похожий на киль лодки.

С этой особенностью связывают и происхождение слова «килька». Согласно одной из версий, оно пришло из эстонского языка, а ещё раньше могло произойти от немецкого Kiel, то есть «киль». Правда, окончательно эта версия не подтверждена. При этом килька — не один определённый вид, а общее название нескольких небольших сельдевых рыб. Так называют балтийского и черноморского шпрота, а также некоторых представителей рода Clupeonella, известных ещё и как тюльки. Получается, шпрот может быть килькой, но не каждая килька относится к роду Sprattus.

Почему шпроты в банке могут быть салакой

На банке слово «шпроты» обычно обозначает уже не отдельный вид рыбы, а готовый продукт. Согласно действующему ГОСТ 280-2021, «Шпроты в масле» производят из копчёной мелкой рыбы семейства сельдевых.

Среди сырья могут быть разные виды кильки, а также салака. Здесь появляется ещё одна тонкость: салака не является килькой. Это балтийский подвид атлантической сельди. Килька и салака принадлежат к одному семейству и внешне могут быть похожи, особенно пока рыба небольшая, но биологически это разные рыбы.

Получается довольно занятно. Банка с надписью «Шпроты в масле» не обещает, что внутри находится именно европейский шпрот. Там может лежать балтийская килька, которая относится к этому виду, а может быть салака. Узнать правду по размеру тушек трудно. Молодая салака бывает похожа на крупную кильку, а при сортировке на производство отбирают рыбу примерно одинаковой величины. Надёжнее посмотреть состав: производитель указывает там использованное сырьё.

Шпроты не коптят прямо в масле

Иногда можно встретить описание, будто рыбу несколько часов томят и одновременно коптят в масле. Мне это объяснение тоже долго казалось вполне логичным: откуда ещё мог взяться такой насыщенный цвет? Но технология устроена иначе. Рыбу сортируют, промывают, солят, коптят, разделывают и укладывают в банки. Затем добавляют растительное масло, банки герметично закрывают и отправляют на стерилизацию.

Золотисто-коричневый оттенок и знакомый аромат появляются во время копчения, а не при выдерживании в масле. Стерилизация нужна для сохранности консервов. Одновременно она меняет консистенцию продукта: небольшие косточки становятся мягкими и почти не ощущаются во время еды. У классических шпрот состав довольно короткий: копчёная рыба, растительное масло и соль. Но даже при похожем составе вкус двух банок может заметно различаться.

Килька в томате

Килька в томатном соусе получила своё название от использованной рыбы. Её не коптят до знакомого золотистого оттенка. Подготовленные тушки укладывают в банки, добавляют томатную заливку со специями, герметично закрывают и стерилизуют. Отсюда и совершенно другой вкус. У шпрот на первом плане копчёный аромат и масло, у кильки в томате — кисло-сладкая заливка. При этом исходной рыбой в обоих случаях иногда может быть одна и та же балтийская килька. Просто на двух предприятиях её приготовили по-разному.

Шпроты появились раньше советского ГОСТа

Версия о том, что шпроты придумали на Кронштадтском рыбозаводе в конце 1940-х годов, не совпадает с известной историей продукта. Консервированные шпроты выпускали в Риге уже в конце XIX века. В исторических материалах часто упоминается 1890 год как одна из ранних дат их промышленного производства. В Советском Союзе шпроты стали массовыми и приобрели тот самый праздничный образ, который многие помнят до сих пор. В 1955 году появился первый советский ГОСТ на эти консервы. Однако сам продукт существовал задолго до него.

Итого

Разница между шпротами и килькой оказалась совсем не такой очевидной, как кажется возле магазинной полки. Килька — собирательное название нескольких близких рыб. Шпроты — одновременно название рыбы и способ приготовления консервов. Поэтому килька вполне может стать шпротами, если её закоптить, уложить в банку и залить маслом. А внутри банки шпрот может оказаться салака, которая к кильке вообще не относится. Крупная надпись сообщает название продукта, а настоящую рыбу приходится искать в составе.