Из моря на решётку за несколько часов: готовлю рыбу с турецкого судна

В прошлой статье я рассказывала, как провела ночь на турецком рыболовном судне. Тогда я наблюдала за командой, огромной сетью и второй лодкой, которая помогала собирать улов. Но у поездки появилось продолжение — уже возле гриля.

Основнным уловом была хамса, однако вместе с ней в сеть попали и другие морские обитатели. Несколько рыб, крупную креветку и необычного рака мне удалось взять с собой. Утром всё это ещё лежало во льду на борту, а спустя несколько часов оказалось у меня на кухне. Сложного рецепта я придумывать не стала: хотелось понять, насколько разными получатся свежие продукты после одного маринада и углей.

Что попалось вместе с хамсой

Содержимое пакета совсем не напоминало аккуратную магазинную витрину. Рыба лежала вперемешку. Больше всего выделялись розовато-серебристые тушки с огромными золотистыми глазами. По внешним признакам они похожи на большеглазых зубанов, которых в Турции называют patlakgöz mercan. Сначала действительно замечаешь глаза и лишь потом всё остальное.

Были и вытянутые красноватые барабульки. Рядом лежали небольшие морские лещи с серебристым овальным телом. На их фоне остальные тушки выглядели вполне привычно. Больше всего меня удивил средиземноморский рак-богомол. Он выглядит так, будто природа выбирала между раком, креветкой и насекомым, но в итоге соединила сразу несколько вариантов. Полосатая креветка рядом с ним уже не казалась чем-то необычным.

Тунец и лосось в этот улов не входили, они уже были у меня дома. Тунца я нарезала кубиками и нанизала на шпажки вместе с красным перцем, а лосось оставила крупными кусками. Получилась пёстрая компания: целая рыба, филе и морепродукты.

Один маринад для всего

Маринад я смешивала без весов: оливковое масло, готовые травы для рыбы и немного соевого соуса. Масло распределило приправы по поверхности, а соевый соус заменил соль. С соусом важно не увлекаться: вкус свежей рыбы легко спрятать под солёной заправкой, а на сильном жаре поверхность быстро темнеет. Поэтому я не замачивала продукты надолго, а лишь покрыла их тонким слоем смеси. На крупных тушках сделала неглубокие надрезы, небольшую рыбу оставила целой. Креветку и рака-богомола не очищала: панцирь защищает мясо от прямого жара. Тунца и лосося не стала мельчить, чтобы они не пересохли.

Одна решётка и несколько скоростей

Я дождалась, когда угли разгорелись, а высокое пламя исчезло. Сначала отправила на решётку шпажки с тунцом, затем разложила целую рыбу, лосось и морепродукты. Поместилось почти всё.

Вскоре стало ясно, что вместить продукты и приготовить их одновременно — разные задачи. Перец начал темнеть раньше тунца, креветка быстро поменяла цвет, а небольшая рыба приготовилась раньше крупных тушек. Приходилось менять всё местами и искать для каждого продукта подходящий участок. Самой капризной оказалась рыбья кожа. При раннем переворачивании она цеплялась за металл, а при задержке травы и соевый соус быстро темнели. Я приподнимала тушку с края и переворачивала, когда она начинала легче отделяться от решётки. За тунцом тоже пришлось следить: его лучше снять чуть раньше, чем ради красивой корочки получить сухую середину. Лосось оказался самым покладистым, а морепродукты я убрала с жара первыми.

Что получилось

После гриля всё выглядело не идеально: где-то кожа подрумянилась сильнее, перец сморщился, а на панцирях появились тёмные следы. Впрочем, от приготовления на углях я и не ждала рекламной картинки. Здесь важнее аромат дыма и возможность попробовать блюдо, пока оно ещё горячее.

Самыми удобными оказались шпажки с тунцом: порционные кусочки без костей чередовались со сладким запечённым перцем. Правда, тунец проще всего испортить лишними минутами на решётке. Лосось простил мне все перестановки и сохранил сочность. Креветка не преподнесла сюрпризов, а рак-богомол удивил прежде всего своим массивным панцирем. Мяса внутри оказалось заметно меньше, чем обещал его размер. Попробовать было интересно, но для обычного обеда я всё же выбрала бы креветку.

Итого: что сделаю иначе в следующий раз

Маринад я повторю, а порядок на решётке изменю. Сначала положу крупные тушки и толстые куски лосося, позже добавлю мелкую рыбу и тунца, а креветки оставлю на последние минуты. Ещё сохраню свободный участок, куда можно быстро передвинуть еду от сильного жара. Этот обед запомнился не сложностью рецепта, а его предысторией. Ночью я видела, как сеть поднимают на судно, утром выбирала рыбу среди льда, а через несколько часов переворачивала её над углями. Весь путь от моря до тарелки оказался перед глазами. Свежесть не готовит рыбу вместо человека: за жаром всё равно приходится следить. Зато можно обойтись без сложных соусов и длинного списка добавок. Оливковое масло, травы, немного соевого соуса и угли лишь помогли довести короткое путешествие улова от моря до решётки до логичного финала.