Хамон или прошутто: в чём главные отличия между этими деликатесами?

На первый взгляд может показаться, что испанский хамон и итальянское прошутто являются родственными деликатесами. Оба продукта представляют собой сыровяленый свиной окорок, приготовленный по старинным технологиям, где главными консервантами выступают лишь соль, время и чистый воздух. Однако за условной схожестью скрываются принципиально разные гастрономические философии, уникальные вкусовые ощущения и строгие национальные стандарты. Предлагаю раз и навсегда разобраться в этом вопросе в данной публикации.

География и секретный рацион свиней

Может показаться странным, но фундаментальное различие между деликатесами закладывается еще на первом этапе вскармливания свиней. Здесь ключевую роль играют генетика животных и их рацион. Таким образом, для классического итальянского прошутто используют крупные белые породы свиней, выращенные исключительно в строго определенных регионах Италии. Секрет мягкого вкуса кроется в диете: животных кормят отборной кукурузой, ячменем и молочной сывороткой, оставшейся от производства сыра Пармиджано Реджано. Благодаря этому мясо приобретает изысканный, слегка молочный оттенок вкуса и умеренную жирность.

В то же время в Испании градация продукта возведена почти в ранг культа. Но условно существует два базовых вида хамона. Первый хамон серрано, который производится из обычных белых свиней, питающихся зерновым кормом. Второй хамон иберико, который стал легендарным и дорогим деликатесом из уникальной черной иберийской породы свиней. Также есть самый элитный подвид хамона, свиньи для которого проводят зрелость на свободном выпасе в дубовых рощах, где питаются исключительно желудями. Именно желудевая диета и придаёт мясу тот самый знаменитый ореховый аромат и неповторимую мраморную текстуру.

Секреты вяления: сухой воздух против контролируемой влажности

Технологические процессы в Испании и Италии продиктованы климатическими условиями стран и вековыми традициями местных мастеров. Однако сразу стоит отметить важный нюанс: в производстве аутентичного прошутто и хамона законодательно запрещено использовать искусственные консерванты, нитриты и специи. Только морская соль и воздух.

В Италии окорока подвергаются деликатному прессу, чтобы придать им характерную форму куриной ножки, и умеренно засаливаются. Созревание проходит в просторных залах с контролируемой высокой влажностью и прохладным ветром с гор. Срок выдержки прошутто обычно составляет от 9 до 24 месяцев. Задача итальянских мастеров заключается в сохранении максимальной сочности и мягкости мясных волокон.

А испанский хамон является продуктом сурового сухого климата. Окорок засыпают огромным количеством соли, чтобы полностью вытянуть влагу. Затем его отправляют в сухой горный погреб, где он подвергается длительному созреванию. Для элитных сортов хамона иберико этот процесс может длиться от 36 до 48 месяцев. За это время мясо сильно потемнеет, станет плотным, волокнистым и приобретет максимальную концентрацию вкуса.

Визуальные отличия и палитра вкуса

Отличить эти два мясных шедевра на тарелке сможет даже новичок, для этого достаточно просто взглянуть на оттенок и текстуру ломтика. Итальянское прошутто легко узнать по нежному, светло-розовому или рубиновому цвету мякоти. Оно обладает удивительно мягкой, шелковистой текстурой, которая буквально тает во рту от тепла человеческого языка. Вкус прошутто тонкий, умеренный, с приятным сладковато-солоноватым послевкусием. Белый жир в этом деликатесе обычно расположен равномерным аккуратным кантом по самому краю ломтика.

Испанский хамон выглядит совершенно иначе: его мякоть имеет насыщенный, темно-бордовый или глубокий красный цвет. Текстура у него гораздо более плотная и волокнистая. Хамон обладает очень интенсивным, концентрированным соленым вкусом с яркими нотами дубовой коры и вяленого мяса, а элитные сорта раскрываются четким ореховым шлейфом. Жир здесь не просто окружает кусок, а пронизывает его желтовато-белыми мраморными прожилками, которые начинают плавиться уже при комнатной температуре.

Инструменты и правила нарезки

Разница в плотности мяса напрямую продиктовала способы его сервировки. Ошибки на этом этапе могут полностью испортить впечатление от деликатеса.

Прошутто из-за его мягкости и нежности крайне сложно ровно нарезать ножом. Итальянцы используют специальные механические или электрические слайсеры с дисковыми ножами. Окорок нарезают на широкие тончайшие, полупрозрачные ленты, которые буквально светятся на солнце.

Нарезка хамона в Испании является традиционным и культурным обычаем и отдельной престижной профессией под названием «кортадор». Процесс выглядит следующим образом: окорок жестко фиксируют в специальной деревянной или металлической подставке под названием «хамонера», затем кортадор использует длинный, узкий и очень гибкий нож, срезая хамон почти прозрачными прямоугольными ломтиками строго вдоль кости.

Культура подачи и гастрономические пары

Итальянцы рассматривают прошутто и как самостоятельную закуску, и как великолепный ингредиент для кулинарных экспериментов. Его добавляют в пиццу перед подачей, заворачивают в него гриссини (хлебные палочки), сочетают с мягкими сырами вроде моцареллы или бурраты. Но абсолютной национальной классикой является подача прошутто с сочной и сладкой дыней.

А вот в Испании хамон является самодостаточным блюдом. Его кощунственно по меркам местных жителей подвергать термической обработке или смешивать в сложных блюдах. Хамон подают исключительно комнатной температуры (около 22-24 °C), когда жир начинает слегка плавиться, отдавая свой аромат. Лучший аккомпанемент к нему считается слегка подсушенный хлеб, натертый спелыми томатами с каплей оливкового масла или овечий сыр манчего.

Заключение

Думаю, теперь вы точно не перепутаете эти два деликатеса и будете точно знать, как их лучше нарезать и подать для ваших гостей. А на этом у меня всё, спасибо всем за внимание.