Главный летний напиток СССР: как делали легендарный квас из жёлтых бочек, за которым выстраивались очереди

В СССР в летние месяцы жёлтые бочки с надписью «Квас» наравне с арбузами, мороженым и поездками к морю были настоящим символом сезона. Люди выстраивались возле них в очереди. Квас разливался по кружкам, бидончикам или в трёхлитровые банки. Прохладный, кисловато-сладкий, с характерным ароматом ржаного хлеба напиток отлично избавлял от жажды, был недорогим и подходил ещё и для приготовления окрошки.

Производился напиток на промышленной основе с четкими стандартизированными рецептурами. Напиток выпускали по государственному стандарту 6682—53, согласно которому было 4 основных вида: окрошечный, московский, кисло-сладкий и кислый. У каждого были свои особенности вкуса и применения.

Согласно советским рецептурам, базовый состав традиционного советского кваса включал воду, ржаную муку, солод (ячменный или ржаной), сахар и дрожжи. Порой вместо муки брали квасные сухари или хлебцы. За счёт них у кваса появлялся типичный хлебный аромат и особый узнаваемый вкус.

Технология начиналась на специализированных предприятиях, где готовили концентрат квасного сусла. Солод и мука запаривались горячей водой. Эту смесь настаивали, осветляли и сгущали до густого концентрата. Этот концентрат отправляли на пивные заводы и комбинаты по всей стране. Там сусло разводили водой, добавляли сахар и дрожжи, запускали брожение в специальных бродильных чанах.

Уже через сутки напиток приобретал нужную кислинку, лёгкую газированность и характерный вкус. Готовый квас разливали в большие специально предназначенные именно для перевозки кваса теплоизолированные бочки ярко-жёлтого цвета объёмом около 900 литров. Массовое распространение таких передвижных цистерн для продажи кваса началось в 1960-х годах.

Бочки доставляли к точкам продажи рано утром.

Продавщицы разливали квас прямо из бочки. Согласно санитарным требованиям кружки после каждого покупателя промывали водой. Цены были символическими. Стакан стоил 3 копейки, пол-литровая кружка — 6 копеек, литр — 12 копеек. За бидон в 3 литра отдавали около 36 копеек.

Из-за отсутствия консервантов квас мог быстро перекиснуть в жару, поэтому обычно его старались реализовать за один день. Вокруг каждой появившейся бочки мгновенно собиралась очередь. Люди знали, что напиток может быстро закончиться или сильно «перебродить» к вечеру.

Со временем многое изменилось. После перестройки бочки частично ушли в прошлое, а производство переориентировалось на бутылочный квас и концентраты по техническим условиям. Современные версии уже отличаются от того «живого» напитка из бочки. Вкус стал более стабильным, но не таким выраженным. Многие любители кваса до сих пор пытаются воспроизвести этот вкус дома на ржаных сухарях, сахаре и минимальном количестве дрожжей, хотя точный промышленный процесс повторить сложно без специального оборудования.