Турецкий лосось: что это за рыба, сколько стоит и почему это не совсем тот лосось

В Турции с рыбой вообще хорошо. Зашёл в супермаркет и там уже лежит сибас, дорада, форель, иногда целые ряды свежей рыбы на льду. Но среди всего этого у меня каждый раз цеплялся взгляд за одну: крупную, серебристую, с ярко-оранжевым мясом. На ценнике написано Türk somonu — турецкий лосось. Выглядит почти как тот самый лосось, только цена ниже. И вот тут как раз начинается самое интересное: что это за рыба на самом деле, почему она так называется и сколько она выходит после чистки, а не только по красивой цене на витрине.

В итоге я решила не просто смотреть на неё на витрине, а купить целую рыбу и посчитать уже нормально. До чистки она весила 2,538 кг. На ценнике было 199,90 лиры за килограмм, и вся покупка вышла на 507,35 лиры. Если пересчитать по курсу 1 лира = 1,56 рубля, получается примерно 791 рубль за всю рыбу. На витрине это выглядело как очень приятная цена, около 312 рублей за килограмм.

Но это была цена именно за рыбу целиком. В Турции её обычно чистят прямо в магазине: убирают чешую, потрошат, отрезают голову, иногда сразу режут на стейки или куски для готовки. Мне тоже всё сделали на месте, поэтому домой я принесла уже не целую тушку, а нарезанную рыбу.

Дома я просто положила куски на кухонные весы. Осталось 1,635 кг. То есть после чистки ушло примерно 903 г: голова, внутренности, плавники и всё то, что всё равно не пошло бы в готовку. Получается, рыба потеряла чуть больше трети веса. И вот тут цена уже получается другой. Если считать не килограмм на льду, а уже подготовленную рыбу, выходит около 310 лир за килограмм. В рублях это примерно 484 рубля. Эта цифра честнее, потому что готовить всё равно будешь не всю рыбу из чека, а только то, что осталось после ножа.

Почему это форель, а называется лососем

С названием тут есть небольшой подвох. На ценнике написано Türk somonu, то есть турецкий лосось, но чаще всего под этим названием продают крупную радужную форель. Если совсем точно, это Oncorhynchus mykiss. А атлантический лосось, уже другой вид, Salmo salar.

Они родственники, оба из семейства лососёвых, поэтому сходство не придумали с нуля. Мясо красноватое, рыба крупная, куски на витрине выглядят почти «лососёво». Но всё-таки это не тот самый атлантический лосось, к которому многие привыкли. В Турции такую форель выращивают крупной. Это уже не маленькая порционная рыбка, которую обычно кладут на сковородку целиком.

Поэтому на витрине она легко попадает в ту же категорию в голове покупателя: большая красная рыба, похожая на лосось, и готовится примерно так же. Название тут, конечно, тоже работает. «Крупная радужная форель» звучит точнее, но скучнее. А «турецкий лосось» сразу даёт понятную картинку: вот она, крупная красная рыба, только дешевле привычного лосося.

Откуда яркий цвет

После разделки мякоть сразу бросается в глаза. Она яркая, почти оранжевая, и из-за этого рыба ещё сильнее похожа на привычный лосось. Но такой цвет не появляется сам по себе. У выращенной красной рыбы оттенок мякоти во многом зависит от корма. В рацион добавляют каротиноиды, чаще всего астаксантин. В природе рыба получает похожие вещества из своей пищи, а в хозяйствах это просто контролируют через корм.

Так делают не только с турецким лососем. Это обычная практика и для фермерского атлантического лосося, и для форели. Поэтому яркий цвет не значит, что рыбу покрасили после разделки. Но и не значит, что перед нами дикая рыба или что-то редкое. Это обычная практика при выращивании красной рыбы. Без такого корма мякоть была бы бледнее. А бледная красная рыба на витрине выглядела бы уже совсем не так убедительно.

Не такой жирный, как атлантический лосось

От турецкого лосося не всегда стоит ждать той самой мягкой, маслянистой текстуры, которая бывает у фермерского атлантического лосося. Для ориентира: в сыром фермерском атлантическом лососе около 13,4 г жира на 100 г, а в сырой фермерской радужной форели примерно 6,2 г на 100 г.

Но тут есть нюанс. Турецкий лосось — это крупная радужная форель, и жирность у неё может сильно зависеть от корма, размера, места выращивания и конкретной партии. Поэтому правильнее сказать так: эта рыба ближе к крупной форели, чем к очень жирному атлантическому лососю. Мякоть плотнее, жирность умеренная, без той выраженной маслянистости, которую многие ждут от лосося.

На вкус рыба вполне приятная: мягкая и сочная, если её не передержать. Если долго держать кусок на сковороде, он быстро уплотняется, на поверхности появляется белый белок, а внутри рыба становится суше. Поэтому лучше готовить мягче: духовка, фольга, слабый огонь, гриль. Ровные куски можно засолить, а хвост и обрезки спокойно пустить в суп.

Почему его стало много

Турция давно выращивает рыбу в больших объёмах. Это видно даже в обычных магазинах: сибас, дорада, форель здесь лежат постоянно. Для местного прилавка это не редкость, а обычный набор.

По данным за 2025 год, производство рыбной продукции в Турции превысило 1 млн тонн. Больше половины этого объёма дала аквакультура: рыбу не вылавливали в море, а выращивали в хозяйствах. На неё пришлось 626,6 тыс. тонн. Форель в этой системе занимает заметное место. Во внутренних водах в 2025 году вырастили 185,3 тыс. тонн форели. Часть такой рыбы доращивают крупнее, в том числе в морских садках, и продают уже как турецкий лосось. Экспорт тоже вырос. За первые девять месяцев 2025 года Турция отправила за рубеж 55,7 тыс. тонн турецкого лосося почти на 369 млн долларов.

Если говорить проще, эта рыба быстро заняла место рядом с привычной красной рыбой по понятной причине: она крупная, яркая, выглядит знакомо, а цена обычно ниже, чем у атлантического лосося.

Итого

Турецкий лосось лучше не считать тем самым лососем, только дешевле. Тогда меньше разочарований. По сути, это крупная радужная форель с яркой оранжевой мякотью. Она подходит для запекания, супа, засолки и стейков, но по жирности и текстуре всё-таки отличается от атлантического лосося. И ещё здесь важно смотреть не только на цену на ценнике. На льду это большая серебристая рыба. После разделки — уже оранжевые куски, которые легко принять за привычный лосось. Где-то между названием, весами и ножом как раз и становится понятно, почему турецкий лосось так уверенно лежит на прилавках.