Миф о вкусовых зонах языка: почему мы до сих пор верим в него, и как на самом деле работает вкус

Классическая «карта языка» — со сладким на кончике, солёным и кислым по бокам, горьким на задней части — до сих пор встречается в некоторых учебниках и популярных изданиях, хотя научное сообщество опровергло эту схему десятилетия назад. Почему же так происходит?

Всё началось в 1901 году, когда немецкий учёный Дэвид Хэниг опубликовал исследование, посвящённое измерению порогов чувствительности разных участков языка к четырём основным вкусам того времени: сладкому, солёному, кислому и горькому. Он просил испытуемых определять, где именно на языке они ощущают вкус при нанесении слабых растворов веществ. Хэниг действительно обнаружил небольшие различия в чувствительности. Например, кончик языка был несколько более чувствителен к сладкому, а задняя часть — к горькому. Однако его работа не утверждала, что какой-либо вкус воспринимается только в определённой зоне. Это была лишь карта относительной чувствительности.

Ошибка возникла позже. В 1942 году американский психолог Эдвин Боринг в своей книге по истории психологии переработал и перерисовал данные Хэнига, представив их в виде графика с чётко разделёнными зонами. Его график способствовал неверной интерпретации. Из-за особенностей визуализации (области низкой чувствительности выглядели как «пустые») многие интерпретировали это как доказательство строгой локализации вкусов. Именно такая упрощённая и искажённая схема стала широко тиражироваться в учебниках и популярной литературе.

Перелом произошёл в 1974 году, когда исследовательница Вирджиния Коллингс заново проанализировала исходные данные Хэнига и провела дополнительные эксперименты. Она подтвердила наличие небольших различий в пороговой чувствительности, но показала, что они очень незначительны и все вкусы можно ощутить практически в любой точке языка, где есть вкусовые рецепторы. Различия в интенсивности восприятия существуют, но не настолько велики, чтобы исключать восприятие вкуса в «чужой» зоне.

Современные молекулярно-биологические исследования полностью подтвердили этот вывод. В 2006 году группа учёных под руководством Чарльза Зукера прямо заявила: «Недавние молекулярные и функциональные данные показали, что вопреки распространённому мнению, на языке нет «карты вкусов». Чувствительность ко всем пяти основным модальностям — горькому, кислому, сладкому, солёному и умами — присутствует во всех областях языка». В одних и тех же вкусовых почках присутствуют клетки, чувствительные к разным вкусам.

В обзоре, опубликованном в 2022 году, один из ведущих исследователей вкусовых рецепторов Чарльз Спенс подчёркивает, что хотя «карта языка» давно дискредитирована, небольшие пространственные различия в чувствительности действительно существуют, но они носят плавный, градиентный характер, а не зональный.

Простой домашний эксперимент окончательно разрушает старую схему. Если положить лимон на кончик языка, то он будет кислым, а если капнуть мёда на боковую поверхность — сладким. Все вкусы доступны повсеместно.

На самом деле язык работает гораздо более равномерно и гибко, чем считалось раньше. Представление о жёстких вкусовых зонах — это красивая, но неверная догма XX века, которая остаётся популярной лишь потому, что такую схему легче запомнить.