Сюрстремминг — продукт, от которого бегут туристы, но которым гордятся шведы

Открыть банку сюрстремминга — всё равно что нажать на тревожную кнопку: запах накатывает стеной, соседи начинают коситься, а у неподготовленных гостей глаза округляются быстрее, чем у кота, унюхавшего валерьянку. Но в Швеции это не розыгрыш и не челлендж ради лайков. Это ритуал, за которым стоит целая история страны, где суровый климат и дефицит соли превратили простую селёдку в один из самых спорных деликатесов Европы.

Как селёдка с характером стала традицией

История сюрстремминга уходит в XVI век, когда Швеция воевала и одновременно страдала от нехватки соли. Рыбу приходилось засаливать «по минимуму», и она не просто хранилась, а продолжала бродить прямо в бочках. Тогда это был вынужденный шаг, чтобы пережить зиму. Первые письменные упоминания о таком способе хранения встречаются в документах 1540-х годов — их приводит Institutet för språk och folkminnen, Шведский институт языков и фольклора.

Сначала это была пища бедняков: запах действительно был так себе, но белок и калории спасали семьи в суровые годы. Постепенно привычка закрепилась, а вместе с ней и вкус, к которому прикипают. Для местных жителей сюрстремминг стал тем же, чем для русских является квашеная капуста или хлебный квас: вроде бы «странный» продукт для иностранца, но дома воспринимается как часть повседневности.

Сегодня же ферментированная селёдка превратилась в символ традиции: ежегодно в августе открывается сезон продаж, и это всегда маленький праздник, где банку открывают только под открытым небом, словно шампанское на свадьбе.

Как готовят сюрстремминг сегодня

Современное производство этой селёдки мало похоже на старые деревенские бочки, хотя суть осталась прежней.

• В дело идёт балтийская сельдь (Clupea harengus membras) — мелкая, жирная, с плотным мясом. Её ловят весной, когда рыба максимально питательная, и сразу отправляют на засолку. Соли кладут немного, примерно 2-3%, чтобы не остановить ферментацию.

• Дальше начинается самое интересное: бочки с рыбой стоят при низкой температуре от трёх до шести месяцев. Внутри происходит естественный процесс — молочнокислые бактерии медленно «работают», выделяя кислоты и газы. Именно они дают тот самый запах, который одни называют «сероводородным ударом в нос», а другие — «ароматом традиции».

Шведское агентство по контролю качества продуктов (Livsmedelsverket, National Food Agency) строго следит, чтобы продукт был безопасен: концентрация соли и условия хранения проверяются. Сюрстремминг выпускают в характерных жёлтых или красных банках, слегка вздутых от газа. И да, это нормально — именно так и должно быть.

Официальный старт сезона продаж приходится на третий четверг августа. Для скандинавов это почти календарная отметка конца лета, когда магазины и рынки наполняются яркими банками с «рыбой, которая живёт своей жизнью».

Как шведы едят сюрстремминг

Открывать банку сюрстремминга в квартире — примерно как запускать фейерверк в туалете: эффект предсказуем, но последствия лучше не проверять. Поэтому банку вскрывают только на улице, часто в тазу с водой, чтобы газ выходил не так резко.

Дальше начинается ритуал. Кусочек ферментированной сельди кладут на тонкий хлеб — туннбрёд, добавляют отварной молодой картофель, нарезанный лук и ложку сметаны. Сверху заворачивают всё это в рулет, и вот он — настоящий бутерброд с сюрстреммингом. Пить принято холодным пивом или шнапсом, чтобы вкус не был слишком резким.

Важно, что для местных жителей это не «экстремальная еда». Никто не делает из селёдки аттракцион, наоборот — это дружеское застолье под открытым небом. В августе многие собираются семьями или компаниями, чтобы разделить несколько банок. Для них запах — привычная деталь, почти как для россиянина аромат копчёной рыбы на рынке: яркий, специфический, но свой.

Иностранцы обычно воспринимают сюрстремминг как испытание, но шведы только улыбаются: ведь для них это скорее повод собраться и посмеяться, чем проверить крепость желудка.

Запах против вкуса

Сюрстремминг пугает именно запахом. При ферментации выделяется сероводород, уксусные и пропионовые кислоты — тот самый «удар в нос», из-за которого банку сравнивают с биохимическим оружием. В аэропортах Швеции даже действует запрет на провоз сюрстремминга в багаже: банки могут вздуться и протечь, и тогда запах не выветришь неделями.

Но вкус обманывает ожидания. Солоноватая, насыщенная рыба с лёгкой кислинкой и даже ореховыми нотами — почти как выдержанный сыр или квашеные продукты, к которым нужен навык. Те, кто рискнул попробовать по-шведски, с хлебом и картошкой, нередко удивляются: «На вкус не так страшно, как пахнет».

Кулинарные критики сравнивают сюрстремминг с другими «ароматными» продуктами мира: французским сыром рокфор, корейским кимчи или исландским хаукарлем (ферментированной акулой). Общая идея одна: запах может быть испытанием, но в этом и кроется часть культурного кода.

Сюрстремминг глазами иностранцев

В соцсетях и на видеоплатформах сюрстремминг давно превратился в источник контента. Челленджи с этой селёдкой собирают миллионы просмотров: люди открывают банки на камеру, морщатся, кашляют, убегают от запаха и всё равно пробуют хоть кусочек ради лайков.

Для россиян это чаще выглядит как «экстремальная еда на один раз». Но те, кто решается попробовать её по-шведски — с хлебом, картошкой и луком, — нередко признают: вкус не такой страшный, как ожидалось, и кое-кого даже затягивает.

Шведы же наблюдают за этим с улыбкой. Для них сюрстремминг — не испытание и не цирк, а ритуал. И в этом, пожалуй, главное отличие: то, что для одних шок, для других — часть домашнего уюта.

А вы рискнули бы открыть банку шведской селёдки? Или может уже пробовали?