Зачем шашлык замачивают в минералке

Шашлык — аппетитное мясное блюдо, которое ассоциируется с отдыхом и выходными. Сезон шашлыка в нашей стране обычно начинается в весенний период, с наступлением майских праздников. Буквально вот-вот. Везде, из каждого уголка будет стоять вкусный дымок костра и притягательный аромат жареного мяса: на природе, в частном дворике, на дачном участке. Каждый любитель этого блюда готовит его по-своему. Многие используют для маринада минеральную газированную воду. Что это дает вкусу мяса и сокращает ли время приготовления? — Давайте разбираться.

Каждый щепетильно подходит к приготовлению шашлыка, чтобы насладиться самому и не испортить впечатление своей компании. Есть стандартные рецепты, которыми пользуются издавна. Чаще всего мясо замачивают перед жаркой. Можно сказать, что весь секрет в маринаде. В СССР при заготовке шашлыка добавлялся уксус. Сейчас в нашей стране рецептура регламентируется ГОСТ Р 70148-2022, где также указывается в составе столовый уксус. Была даже поговорка: «Уксусом мясо не испортишь». Здесь можно согласиться, если добавлять его разумно. И не обычный, а какой-нибудь винный или яблочный, что придаст пикантности жареному мясу. Действительно, шашлык получается намного мягче. Вдобавок уксус играет роль консерванта. Замаринованное мясо можно хранить до 6 суток. А еще есть известный факт, что белок после маринования легче усваивается.

В последнее время помимо уксуса, вина или кефира в маринад стали добавлять минеральною воду. А то и вообще мясо замачивают только в минералке. Многие считают, что вкус не искажается дополнительной кислотой, и шашлык получается вкусным и сочным. Используют не лечебную воду из аптеки, а привычную нам газированную воду. Дело в том, что она помогает ускорить процесс маринования. Получается «быстрый» маринад, когда к минеральной воде добавляется уксус или лимон. Мясо обычно заготавливают с вечера, на замачивание нужно 6-8 часов. А с добавлением газированной минералки шашлык промаринуется за 2 часа. Пузырьки воздуха сработают как поверхностный активатор процесса пропитывания мяса кислотой, солью и специями. Многие этим пользуются, чтобы долго не ждать, и если идея пожарить шашлык пришла спонтанно.

В маринаде на основе газированной воды мясо быстрее впитывает приправы и специи. Под воздействием химических соединений волокна мяса становятся мягче и сочнее.

Главным фактором, обусловливающим денатурацию (разрушение) белков мяса при замачивании в минеральной воде, является ионная сила этого раствора. Концентрация растворимых солей, которые распадаются на ионы при диссоциации, в воде выше, чем в клеточных и внеклеточных жидкостях мышечной ткани, и ионы этих солей также участвуют в процессе денатурации (в отличии от обычной воды).

Мясо с минералкой первоначально можно не солить. Соль обезвоживает его, вытягивает из него сок, от этого шашлык может получиться жестким. Поэтому рекомендуется солить мясо за 3-5 минут до жарки.

Мангал для эгоиста:

Самый простой рецепт маринада для удачного шашлыка (на 2 кг мяса):

• газированная минеральная вода 1 л
• лук кольцами
• черный молотый перец (или смесь перцев)
• соль по вкусу (незадолго до отправки на мангал)

Без добавления лимонного сока или уксуса в таком маринаде мясо придется подержать целую ночь. Некоторые устанавливают на тару гнет, тогда процесс маринования ускоряется.

Шашлык получится действительно сочным, мягким и пропитанным. Он не будет обладать резким кислым вкусом и запахом. Главное жарить без открытого огня, а только на жару углей.

Спасибо за внимание. Приятного аппетита!