Пармиджано-Реджано: история создания, технология производства и причины высокой стоимости сыра

Оказывается, когда Петр I задумывал создавать русский флот, он всерьёз планировал кормить матросов пармезаном. Логика железная — вкусно, долго хранится, питательно. Но пришлось отказаться. Причина банальная: слишком дорого. И вот что интересно, с тех пор мало что изменилось. Пармезан до сих пор один из самых дорогих сыров в мире. Его подделывают чаще любого другого. Два миллиарда евро в год — вот сколько приносит итальянской экономике этот сыр.

Как монахи создали пармезан

Собственно история пармезана началась ещё в поздней Римской империи. Плиний Старший описывал похожий продукт, который делали на севере Италии — в его родной Цизальпинской Галлии. Он упоминает молочный продукт из Лигурии и Тосканы, очень напоминающий современный пармезан.

Официально средневековый пармезан впервые зафиксирован в 1254 году. Нотариальный акт из Генуи упоминает caseus parmensis — пармский сыр. От этого слова, кстати, пошли английское cheese, немецкое käse и испанское queso.

Но по-настоящему пармезан засиял в конце средних веков. И заслуга тут монахов. Средневековые монахи вообще те ещё гурманы были, сами любили поесть и с удовольствием производили разные продукты. Это помогало монастырям оставаться независимыми финансово.

В XIII—XIV вв.еках цистерцианцы и бенедиктинцы занялись экспериментами. Задача была конкретная: найти сыр, который хранился бы максимально долго. Лучшим вариантом признали твёрдый выдержанный продукт с солью из соляных копей Сальсомаджоре. Молочные фермы у монастырей к тому времени были свои.

Торговля процветала, и пармезан быстро расползся по Италии — в Романью, Пьемонт, Тоскану. Потом добрался до средиземноморских портов, откуда двинулся в Германию, Фландрию, Францию, Испанию.

Итальянцы признали пармезан незаменимым. Боккаччо в «Декамероне» описывает сказочное место, где стоит целая гора из тёртого пармезана, а люди только и делают, что готовят макароны, варят их и бросают вниз. Фантазия, конечно, но показательная.

Когда ради сыра закапывали клады

Успех пармезана был колоссальный. Это был не просто сыр, это был статус, богатство, роскошь. Когда Лондон горел в Великом пожаре XVII века, политик Сэмюэл Пипс спасал самое дорогое. Он закопал в землю запасы вина и весь свой пармезан. Вино — понятно, но сыр наравне с вином! Это уровень.

Джакомо Казанова писал целые трактаты о сыре. Мольер на склоне лет перешёл на диету, которая почти полностью состояла из пармезана. Гоголь пристрастился к нему, когда жил в Италии. Причём настолько, что однажды пришёл к Аксакову со своим сыром и макаронами и потребовал, чтобы повара приготовили ему пасту по-итальянски. Когда те отказались, занялся готовкой сам.

Война городов за право называться родиной

Понятно, что пармезан приносил огромные деньги. А где деньги — там и споры об авторских правах.

Ещё в 1612 году герцог Рануччо I Фарнезе подписал документ, определяющий, откуда может поступать настоящий пармский сыр. Полное название — Пармиджано-Реджано. То есть сыр из Пармы и из Реджо-Эмилии. Название закрепилось после многолетней конкуренции между двумя городами. Это был болезненный компромисс.

Сейчас Пармиджано-Реджано имеет статус DOP/PDO — продукт с защищённым географическим наименованием. Юридически назвать так можно только тот сыр, который сделан в определённой зоне и прошёл многоступенчатый контроль. За всем этим следит целый консорциум.

Как делают настоящий пармезан

Настоящий пармиджано привязан к карте жёстче, чем большинство вин. Только пять провинций: Парма, Реджо-Эмилия, Модена и некоторые части Болоньи с Мантуей. Остальное — уже не пармезан, как бы ни старались.

Местные верят в бактерии. Якобы почва здесь нашпигована микрофлорой, которая пропитывает траву, та — коров, а молоко в итоге становится таким, что хоть в музей. Доказать биологами сложно, но консорциум держится за это как за скрижали.

Корма — отдельная песня. Никакого силоса, никакой ферментированной еды. Только зелень или сено. Никаких стимуляторов. Коровы пасутся как в XIX веке, просто с ветеринарным контролем. В самом сыре ингредиентов раз-два и обчёлся: вечернее молоко отстаивается, с него снимают сливки, утреннее идёт целиком. Плюс сычужный фермент и соль. Без липазы, без заквасок в порошках, без консервантов. И сезон: с апреля по ноябрь. Зимой молоко другое, не годится.

На кило уходит 16 литров. На одну сырную голову — больше полутонны молока. Варят пармезан в медных чанах колоколообразной формы, из одной варки выходят два круга — их называют близнецами. Сыворотка, которая остаётся после свёртывания, тут же перетекает по трубам к соседям: свиньям, из которых потом сделают пармскую ветчину. Поэтому на сыроварнях часто пахнет одновременно молоком и будущим прошутто.

Минимальная выдержка — год. Но настоящий характер набирается к 24-36 месяцам. Чем старше сыр, тем меньше в нём молочного сахара: к трём годам лактоза исчезает почти полностью.

Человек, который слушает сыр

Выдержка — лишь половина пути. Дальше сыр ждёт экзамен, к которому допускают далеко не каждую голову. В консорциуме Пармиджано-Реджано работают люди с уникальным слухом. Они вооружены маленькими серебряными молоточками и знают: каждый звук — диагноз. Опытный «слухач» простукивает созревший круг и по тональности определяет, есть ли внутри пустоты, трещины или нежелательные полости.

Звонкий, почти колокольный отклик — признак высшего балла. Это значит, что белок внутри сыра успел перекристаллизоваться, образовав микроскопические гранулы тирозина. Именно они дают тот самый благородный хруст, который гурманы ждут годами. Чем плотнее и равномернее распределены эти кристаллы, тем чище звук и выше оценка.

Если сыр успешно прошёл акустическую экспертизу, на корку наносят официальную маркировку. В овальном клейме зашифрована вся история: завод, месяц и год производства, уникальный номер партии. Всё чаще производители дублируют данные на встроенном микрочипе — для борьбы с фальсификатом и упрощения логистики.

Сыры, не дотянувшие до пармезанского стандарта, не исчезают с прилавков. Они меняют имя. Чаще всего такая продукция уходит под маркой Грана Падано — того же семейства зернистых твёрдых сыров, но без права носить титул «Реджано». Технология близка, правила чуть мягче, география шире. Но у себя на кухне итальянцы знают: вчерашний неудачник всё ещё лучше большинства сыров масс-маркета.

Два миллиарда евро и засады на дорогах

Пармиджано-Реджано один из самых доходных сыров на планете. Ежегодно выпускается больше 3,5 миллиона голов. Это приносит итальянской экономике более двух миллиардов евро.

Под залог пармезана даже кредитуются. Серьёзно. Банки принимают головы сыра как обеспечение кредита.

Не обходится и без криминала. С 2013 по 2015 год по Италии прокатилась волна преступлений. Участники мафии Каморра устраивали засады на дорогах и похищали сырные головы. Мафиози удалось украсть и продать 2039 сырных голов пармезана, пока их не поймали.

Пармезан в кавычках

Подделок хватает. Что касается «пармезанов», которые продаются по всему миру — технически пармезаном можно назвать любой продукт. Но только Пармиджано-Реджано — защищённая марка. Этой лазейкой производители по всему миру и пользуются. Не факт, что конечный продукт будет плохим — бывают действительно неплохие образцы твёрдого сыра под названием «пармезан».

Технологию в Парме за последние сотни лет отточили, это факт. Но вот волшебные коровы, которые едят волшебную траву — скорее всего, маркетинговая легенда. Реально речь идёт о защите итальянских экономических интересов. Но человек устроен так: с правильным брендом всё вкуснее.

Если искать что-то близкое к оригиналу, то это либо итальянский Грана Падано с менее строгими правилами и более короткой выдержкой, либо аргентинский Реджанито, который создали итальянские переселенцы, скучающие по родному сыру.

Такая вот история у короля сыров. От случайного открытия в бурдюке до продукта стоимостью в миллиарды евро. От монахов до мафии. От Петра I до современных банков, которые выдают кредиты под залог сырных голов.