Рубиновый шоколад: новый сорт или маркетинг? Правда о розовом шоколаде оказалась куда интереснее

Более 80 лет шоколадный мир жил в гармонии трёх цветов: тёмного, молочного и белого. Эта троица казалась незыблемой. Но несколько лет назад швейцарский гигант Barry Callebaut представил миру четвёртого игрока — рубиновый шоколад (он же «Ruby»). Его нежно-розовый оттенок, полученный без единого красителя, и интригующий ягодный вкус вызвали одновременно восторг и подозрение. Компания настаивает на открытии уникального «рубинового» какао-боба. Но так ли это на самом деле? Давайте разберёмся, что скрывается за этой красивой историей: чудо природы или выверенный до мелочей технологический процесс.

Миф о волшебном бобе

Официальная версия от Barry Callebaut звучит как сказка. Якобы в лесах Эквадора, Бразилии и Кот-д'Ивуара был обнаружен особый вид какао-бобов, которые от природы содержат пигменты, придающие шоколаду тот самый рубиновый оттенок и лёгкую ягодную кислинку. Эта история идеально ложится в современный тренд на всё натуральное и экзотическое. Открытие нового, ранее неизвестного сорта — это же настоящая сенсация!

Однако профессиональное сообщество шоколатье встретило эту новость с изрядной долей скепсиса. Почему? Потому что за тысячи лет культивации какао никто и никогда не слышал о подобных «рубиновых» бобах. Многие эксперты предположили, что дело не в уникальном сырье, а в хитроумной обработке вполне обычных какао-бобов. И, кажется, они были правы.

Что не так со вкусом? Ключ к разгадке

Самая большая подсказка кроется во вкусе рубинового шоколада. Те, кто его пробовал, отмечают отсутствие главного — глубокого, насыщенного вкуса какао. Вместо него — свежие, кисловато-сладкие ягодные ноты. И это несоответствие указывает прямо на технологический процесс.

Позвольте объяснить. Традиционный шоколадный вкус — это результат сложной биохимической трансформации, которая называется ферментацией. Свежесобранные какао-бобы горькие и практически несъедобные. Их на несколько дней оставляют «бродить», и за это время микроорганизмы запускают целый каскад химических реакций. Именно ферментация создаёт те самые сложные ароматические соединения, которые мы ассоциируем с шоколадом.

А что будет, если этот этап пропустить или сильно сократить? Вкус не успеет развиться. Зато сохранится кое-что другое. Дело в том, что многие сорта неферментированных какао-бобов имеют естественный розоватый или лиловый оттенок. При стандартной обработке этот цвет разрушается. Похоже, Barry Callebaut просто нашли способ его сохранить. Отсюда и «побочный эффект» — отсутствие классического шоколадного аромата. Как выразился один новозеландский шоколатье, «какао до ферментации — это ещё не шоколад».

Разгадка в патенте: химия вместо магии

Поиски истины приводят нас к самому убедительному доказательству — патенту, поданному Barry Callebaut ещё в 2009 году. В нём описывается метод получения «красного или фиолетового материала из какао-сырья». И никакой магии там нет, только чистая наука. Процесс, в упрощённом виде, выглядит так:

1. Минимальная ферментация. Бобы обрабатываются не дольше трёх дней (или не ферментируются вовсе), чтобы предотвратить разрушение естественных розовых пигментов.
2. Обработка кислотой. Затем сырьё обрабатывают кислотой (например, лимонной). Это помогает стабилизировать цвет и, вероятно, придаёт ту самую характерную кислинку.
3. Особое обезжиривание. На финальном этапе используется петролейный эфир — растворитель, который удаляет из какао-масла определённые жирные кислоты. Возможно, это делается для дополнительной очистки вкуса или для того, чтобы цвет стал ещё ярче и стабильнее.

Сопоставив эти шаги с конечным продуктом, мы получаем полную картину. Рубиновый шоколад — это не дар природы, а результат блестящей инженерной мысли. Технологи взяли обычное сырьё и изменили классический процесс, сместив акцент с развития вкуса на сохранение цвета.

Так шоколад ли это? И так ли это важно?

Сегодняшний спор о том, можно ли официально называть рубиновый продукт «шоколадом», — это не просто бюрократическая формальность. Это философский вопрос. Если продукт сделан из какао-бобов, но лишён главного — их узнаваемого вкуса, — чем он является?

Честно говоря, для потребителя это может быть не так уж и важно. Barry Callebaut не создали новый вид какао, но они создали совершенно новый продукт. Это идеальное лакомство для эпохи социальных сетей: красивое, фотогеничное, с необычным и понятным вкусом. Это триумф пищевой технологии и маркетинга, который подарил нам нечто действительно новое. И пусть его история не так романтична, как нам хотели рассказать, от этого она не становится менее интересной.