Почему в крабовых палочках нет мяса краба? История и «анатомия» имитации

Крабовые палочки можно встретить практически в любом супермаркете. Эти розовато-белые брусочки с характерной текстурой используются для приготовления салатов, закусок, бюджетных суши и придают блюдам «морской акцент». Вряд ли для уважаемого читателя станет открытием любопытный парадокс: в составе «крабовых» палочек краба обычно нет вовсе. Этот факт, хоть и известен многим потребителям, все равно вызывает недоумение и закономерные вопросы.

История крабовых палочек

История крабовых палочек начинается в Японии. Их прародителем считается традиционный японский продукт камабоко. Который в свою очередь изготавливался из сурими.

Сурими — это пастообразная масса из измельченной белой рыбы. Первые упоминания о ней датируются окончанием периода Хэйан, 794-1185 года. Изначально это был способ сохранения рыбы: филе измельчали, отбивали до однородной массы, формировали и готовили к примеру на пару.

Производным продуктом сурими является камабоко, который традиционно имеет полуцилиндрическую форму и часто подается нарезанным ломтиками, но также предлагается и в виде шариков.

Перенесемся в недалекое прошлое. В 1973 году японская компания Sugiyo представила продукт под названием «Кани Камабоко» (крабовое камабоко), который имитировал вкус и текстуру крабового мяса. И как раз по сути являлся разновидностью камабоко. Это изобретение приписывают японскому шеф-повару Йошитаке Сугино, который искал способ создать недорогую альтернативу крабовому мясу в условиях роста цен на морепродукты.

Ключевой инновацией стало использование сурими — тщательно промытого и очищенного рыбного фарша, который лишен специфического рыбного запаха и вкуса. Первые крабовые палочки имели форму тонких полосок, имитирующих волокнистую структуру крабового мяса. Они окрашивались в красноватый цвет снаружи и оставались белыми внутри, что визуально напоминало мясо конечностей краба. В состав добавлялись натуральные экстракты крабов для придания характерного вкуса и аромата.

Затем технология производства крабовых палочек распространилась за пределы Японии. Южная Корея, Тайвань, а затем США и европейские страны начали производство собственных версий продукта. В СССР крабовые палочки появились в 1984 году и быстро завоевали популярность. В некоторых источниках их даже называют одним из символов перестроечной эпохи и новых продуктов на прилавках.

С распространением по миру менялся и состав продукта. Если изначально японские производители использовали до 15% настоящего крабового мяса, то постепенно экономические факторы привели к его полному исключению из массовых продуктов. Натуральные ароматизаторы окончательно уступили место искусственным.

Что входит в состав современных крабовых палочек

Основу крабовых палочек составляет сурими — рыбный фарш тонкого помола, прошедший специальную обработку. Для его производства используются различные виды белой рыбы с нежирным мясом, например минтай, хек, путассу, тихоокеанский марлин или треска. Но в целом производители развлекаются с составом по полной программе, например у одного бренда он выглядит чуть ли не устрашающе: «пятнистый стрижехвост, бычеглаз, краснозубый спинорог, рыба-сабля».

Именно сурими занимает наибольшую долю в составе продукта. Технология производства включает многократное промывание рыбного фарша, что позволяет удалить специфический рыбный запах и получить практически нейтральную белковую массу.

Вторым по значимости компонентом является вода, которая может составлять до 30% от массы продукта. Для придания палочкам эластичности и нужной консистенции добавляются крахмал (пшеничный, кукурузный или картофельный) и белки (яичные или соевые).

Характерный «крабовый» вкус и аромат — результат использования специальных пищевых добавок. Ароматизаторы, идентичные натуральным, имитируют вкус краба, а в некоторых случаях используется экстракт краба или креветок в минимальном. Розовато-красный цвет внешней части палочек обеспечивается пищевыми красителями — чаще всего кармином (E120) и/или паприкой (E160c).

Для улучшения вкусовых качеств в состав вводят усилители вкуса (глутамат натрия E621, инозинат натрия E631), а также соль, сахар и различные специи. Стабилизаторы и загустители (например, каррагинан E407) помогают поддерживать нужную текстуру продукта.

Правовые аспекты маркировки

В Европейском Союзе действуют строгие правила маркировки продуктов, производители обязаны использовать термины, которые точно отражают природу продукта: «палочки из сурими», «рыбные палочки со вкусом краба» или «имитация крабового мяса». Использование термина «крабовые палочки» без дополнительных пояснений считается нарушением.

В США ситуация аналогичная, продукты из сурими могут называться к примеру «имитация крабового мяса» (imitation crab meat) или «замороженный сурими из рыбы со вкусом краба» (frozen crab-flavored surimi).

В России маркировка пищевых товаров контролируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Данный нормативный акт устанавливает, что название пищевого продукта должно быть сформулировано таким образом, чтобы потребитель мог однозначно и без ошибок определить, какой именно товар перед ним.

В то же время регламент запрещает указывать в названии продукта ингредиенты или их производные, которые фактически отсутствуют в составе данного пищевого изделия. На практике это привело к тому, что производители используют термины вроде «крабовые палочки из сурими» или «палочки крабовые имитация». В то же время многие бренды позволяют себе писать без пояснений «крабовые палочки», а внизу упаковки темными буквами и мелким шрифтом приводят состав.

Заключение

Крабовые палочки без краба — не обман, а результат эволюции пищевых технологий, направленных на создание доступных альтернатив дорогим продуктам. И хотя они никогда не заменят настоящего краба, но нашли свое место в кулинарии и рационе миллионов людей по всему миру.

К слову, исследовательская компания Fact. MR представила в прошлом году анализ перспектив индустрии сурими, предсказывая значительное расширение отрасли. По данным экспертов, объем мирового рынка этого рыбного продукта увеличится почти вдвое за ближайшие 10 лет — с 6,3 до 11 миллиардов долларов. Интересно, что одним из драйверов развития станет тренд на правильное питание — сурими привлекает потребителей низкой калорийностью при сохранении высокой питательной ценности.